大豆制品傳統發酵技術發展探討

趙一璇

摘 要：大豆制品是最為常見的一類豆制品，類型豐富，在我國具有悠久的歷史。在大豆制品生產過程中，發酵技術是十分重要的技術之一。豆豉、豆醬、腐乳、酸豆奶等食品均是通過發酵工藝制得。發酵工藝的本質其實就是微生物發酵技術。基于此，以大豆制品為例，結合相關資料對傳統發酵技術發展進行了探討，以供參考。

關鍵詞：大豆制品；發酵；發展

一、生物發酵技術概述

生物發酵技術是最早發展并應用于食品加工的主要生物技術之一。很多發酵食品，如豆豉、腐乳、豆瓣醬、酒、腌菜等均采用發酵技術制得。在分子生物學與細胞生物學不斷發展的過程中，現代發酵技術應運而生。現代發酵技術是傳統發酵技術及DNA重組技術及細胞融合技術的融合，利用微生物代謝活動，并通過生物酶或微生物細胞可將有機質轉變為產品。經生物發酵技術所得的食品，可抑制腐敗菌及一般病原菌的生長。同時發酵食品整體營養價值較未發酵食品更高。普通食品經過發酵后，其風味、形狀等均會出現一定改變，并且能夠以人們的意愿進行改變。

二、大豆制品傳統發酵技術存在的缺陷

很多大豆制品生產都需要應用到發酵技術。以腐乳生產為例，腐乳是以豆腐為原料，通過腌制，使豆腐自然長霉，再加上水、酒、醬等發酵，便可成型。在腐乳制作過程中，多種微生物參與了豆腐的發酵，如毛霉、曲霉、青霉、酵母等，其中起主要作用的便是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌，分布較為廣泛，在土壤、谷物、果蔬等上均存在。毛霉生長較為迅速，具有發達的白色菌絲。毛霉等微生物所產生的蛋白酶可將豆腐當中的蛋白質分解為小分子氨基酸及肽，脂肪酶則能夠將脂肪水解為脂肪酸及甘油，在這些微生物協同作用下，可將豆腐轉變為腐乳，并賦予其獨特的風味。

在我國，大豆制品發酵已經有上千年的歷史，傳統發酵工藝十分成熟，但從現代發酵技術的觀點來看，傳統發酵技術還存在著一定缺陷，主要體現為以下幾個方面：（1）微生物污染隱患。通常情況下，發酵為微生物主要被分為四個類別，即毛霉型、細菌型、根霉型、曲酶型。微生物發酵的安全隱患很大程度上取決于黃曲霉毒素是否存在。黃曲霉毒素是一種具有毒性的代謝產物，并且黃曲霉素十分容易形成，可能在生產加工的任何一個環節出現，不僅會對豆制品本身產生污染，還可能進入食物鏈產生循環污染。（2）重金屬污染。部分豆制品生產過程中，一些包裝材料及生產工具存在鉛等重金屬。這些重金屬可能會融入豆制品產品當中，對人體腎臟、神經系統產生危害，并且會引發中毒癥狀。（3）添加劑危害。一些發酵豆制品加工過程中會不可避免地加入食品添加劑來改善食品味道，若食品添加劑劑量控制不嚴格，會對豆制品品質及安全產生一定程度的影響。

三、大豆制品傳統發酵技術的改進

1.純種發酵技術

大豆制品傳統發酵技術是基于自然生物反應的發酵技術，發酵技術的成熟則實現了純種發酵技術的革新。通過利用發酵劑能夠將微生物培育過程中所產生的次級代謝產物充分利用起來。在此基礎上，結合細胞融合技術，在發酵劑當中置入特殊活性的微生物，便可改善大豆制品的化學構成，進而改善其品質。例如，在醬油發酵過程中，可加入大豆酵母菌及大豆足球菌，可獲得單一的乳糖及蜜二糖，同時還可生成異戊醇、異丁醇等物質，可進一步改善醬油風味。

2.控制發酵周期

大豆制品的品質還與發酵周期密切相關。事實上大豆制品傳統發酵工藝是一個相對復雜的過程，從原料轉變為成品，需要一個相對漫長的周期，顯然這會對工業化生產效率產生一定影響。要實現大豆制品高質、高效生產，必然要對發酵周期進行控制。通過改善發酵環境、添加特殊酶制劑，如酵母菌、乳酸菌等，能夠有效縮短豆制品發酵周期，同時還能改善豆制品口味及營養價值，并且能夠讓整個發酵過程更加穩定。

3.加強產品質量安全控制

一方面，要進一步完善豆制品質量管理體系，并充分落實相關監督工作。目前，我國發酵豆制品生產基本上都是以食品生產安全規定為導向，但相關規定部分內容還存在一定漏洞。通過完善QS認證，對發酵大豆制品進行有效監管，能夠促進大豆制品市場規范化運作，提升行業自律水平。另一方面，要進一步完善相關生產技術。例如，在醬油生產過程中，可采取精濾、超濾技術，如膜分離、硅藻土助濾技術等，能夠有效提升醬油整體品質，并降低物理性危害。

四、大豆制品傳統發酵技術展望

目前，大豆制品發酵技術正由傳統發酵技術朝著現代化發酵技術過渡。一方面，大豆制品生產設備將會逐步標準化。通過實現生產設備標準化，能夠強化行業間的技術交流及規范。在把握核心生產技術及工藝的同時，可借鑒其他行業設備生產經驗，進一步提升設備自動化及機械化水平。另一方面，生產控制技術還有待完善。相關產品工序應該設置出具體的控制指標體系，這樣才能夠實現發酵過程中物質的動態化控制，從而保證穩定的產品質量，有利于促進產品乃至整個行業健康發展。

現階段，我國大豆制品發酵技術與歐美發達國家相比還存在一定差距，技術工藝還有待完善。通過利用純種發酵技術，加強控制發酵周期及產品質量安全控制，能夠進一步提升大豆制品品質及安全，這對于大豆制品工業化生產具有重要的意義。

參考文獻：

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