隨“玉”而安

文/陳霞飛

隨“玉”而安

文/陳霞飛[1]

在只能滿足溫飽的上世紀(jì)六七十年代，想吃零食，有點(diǎn)奢侈，但提及當(dāng)年分享爆米花的經(jīng)歷，還是會(huì)津津樂道。如今不少的年輕人仍是它的“粉絲”。目前，爆米花最常用的原料為五谷雜糧成員——玉米。玉米，又稱番麥、御麥、包米、珍珠米和棒子等。據(jù)相關(guān)研究認(rèn)為，幾百年前，玉米在傳入我國(guó)之初，尚未列入谷物而被人們視為珍稀之物。明代嘉萬時(shí)期（1522～1620）的田藝衡在其《留青日札》中提到:“御麥出于西番，舊名番麥，以其曾經(jīng)進(jìn)御，故名御麥”。直至乾隆時(shí)期，玉米還是御用之物。目前，它的單位公頃產(chǎn)量已超過了稻和小麥。

玉米之“貴”

珍珠狀的玉米，不僅外觀獨(dú)特，含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維，而且維生素B1、葉酸、維生素E、鈣、鉀、鎂、鋅、鐵等不少營(yíng)養(yǎng)素指標(biāo)都“貴”于大米，可謂“內(nèi)外兼修”。

玉米之寶——玉米胚芽

玉米胚芽是玉米生長(zhǎng)發(fā)育的核心，大約占整個(gè)玉米顆粒重量的8%～12%。

玉米胚芽的蛋白質(zhì)含量一般超過25%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。限制氨基酸色氨酸含量豐富，與雞蛋的蛋白質(zhì)相似，人體利用率較高。

玉米胚芽含有的γ氨基丁酸，是一種天然存在的非蛋白組成氨基酸，它具有促進(jìn)腦的活化、健腦益智、抗癲癇、促進(jìn)睡眠、延緩腦衰老機(jī)能和良好的降血壓等功效。

玉米胚芽中脂肪含量達(dá)46%。其中，多不飽和脂肪酸油酸、亞油酸和α-亞麻酸的含量豐富。有研究顯示，具有明顯降低血清膽固醇、血脂等作用。

玉米胚芽還含有豐富的維生素B族、維生素A、維生素E、鈣、鉀、鎂、鐵、鋅、硒等微量元素和礦物質(zhì)，這些都是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)人體正常的生命活動(dòng)起到非常重要的作用。

“黑珍珠”——黑色玉米

目前，根據(jù)GB 1353-2009《玉米》可分為白玉米、黃玉米和混合玉米。玉米的雜交品種不斷推出，其中黑玉米因其良好的口感和營(yíng)養(yǎng)成分的優(yōu)勢(shì)，備受農(nóng)民和消費(fèi)者歡迎。黑玉米從口感來分可分甜黑玉米、梗性玉米和糯性玉米，從色澤來講有黑、紫、藍(lán)和烏色。它們蘊(yùn)藏著幾十種人體所需營(yíng)養(yǎng)素。

相關(guān)研究結(jié)果顯示，“黑珍珠”的蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維和礦物質(zhì)都高于普通的黃色玉米。所含的17種人體必需氨基酸中有14種含量高于普通玉米。微量元素硒是普通玉米的3倍，鐵、銅、磷分別高出約50%、20%和15%，鋅和鈣均高出約35%，錳也要高出接近6.0%。

最珍貴的是它所含有的天然黑色素中的花青素類物質(zhì)，它能清除人體體內(nèi)的自由基，對(duì)預(yù)防腫瘤風(fēng)險(xiǎn)和抗衰老等有輔助作用。

黑玉米中所含的總黃酮總量比普通黃玉米足足高出3倍多，具有很強(qiáng)的消除自由基和抗氧化作用，有研究發(fā)現(xiàn)黃酮類化合物的抗氧化能力甚至可以達(dá)到維生素E的10倍以上。

“啃”出來的營(yíng)養(yǎng)

最簡(jiǎn)單直接的食用方式就是將玉米煮熟后啃著吃，雖欠雅觀，但還應(yīng)將玉米棒子啃得干干凈凈，莫將玉米的營(yíng)養(yǎng)精華流失。主食制作：由于玉米蛋白質(zhì)具有吸油、持水、延展等功能，可將其磨成粉，制作成玉米雞蛋餅、雜糧餅、玉米饅頭、玉米面包、玉米面條、玉米蒸糕，還可榨成玉米汁、做玉米烙、煮成玉米粥。玉米不僅奉獻(xiàn)能量和健康營(yíng)養(yǎng)，還可被制成美味佳肴：玉米蝦仁、玉米排骨湯、玉米色拉等等。

玉米雞蛋餅

玉米烙

玉米色拉

玉米汁

玉米排骨湯

注：[1] 復(fù)旦大學(xué)附屬華東醫(yī)院主任營(yíng)養(yǎng)師、上海市臨床營(yíng)養(yǎng)質(zhì)控中心主任、上海食療研究會(huì)理事。曾任華東醫(yī)院副院長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)科主任，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事，臨床營(yíng)養(yǎng)分會(huì)副主任等職務(wù)，享受國(guó)務(wù)院特殊津貼。