陸榮慶：從呷哺呷哺空降，兩年新開30家精悅蓉

夏毅鳴

連鎖餐飲品牌成功的關鍵就是保證所有菜品都是同一個水平。

2008年，干鍋牛蛙連鎖品牌“精悅蓉”在上海飛洲國際開了第一家店。因為口味還不錯，到2015年，創始團隊用七年時間開了10家店。

然而，與此同時，公司也遭遇了嚴重的發展瓶頸。因為缺乏完整的后廚管理系統，想要單靠人力記賬管理10家門店非常困難。即便所有門店都已經盈利，但創始人幾乎沒有余力再去拓店。

就在那時，創始人安翔找到當時呷哺呷哺的華東區域總經理陸榮慶。他的想法非常單純，希望做出一個令人印象深刻的川菜品牌，為此他愿意讓出大股東的位置，只希望陸榮慶為精悅蓉移植一套后臺管理系統。

權衡再三，最終陸榮慶接受了邀請。他帶著團隊和資金進入精悅蓉，并且將這個品牌從創始人的公司中剝離，成為聯合創始人兼CEO。

經過半年的系統設計和試錯，精悅蓉拓店進度突然爆發——他們在2016年下半年開了20家新店。

截至2017年6月，精悅蓉在上海已經有40家店，并且宣布獲得中金佳泰基金近億元的戰略投資。

7月29日，精悅蓉首家北京店鋪正式營業，這個誕生于上海的川菜品牌邁出了全國化的步伐。創業邦（微信搜索：ichuangyebang）專訪了精悅蓉聯合創始人兼CEO陸榮慶，聽他講述如何用現代化的管理系統讓一個連鎖品牌從兩年前的困境中重生并且實現超高速發展。

連鎖餐飲最好的狀態就是平穩

“70后”陸榮慶對自己的定位再清晰不過——傳統餐飲的職業經理人。在他們這行，很多職業經理人跑到個體創業者的公司里后，通常都感覺自己是救世主，到處指手畫腳，將創始人的所有計劃全盤否定。這種自大是完全錯誤的。

2015年，陸榮慶正式進入精悅蓉時就想著兩件事：第一，所有有關菜品和口味的問題還是讓創始人說了算;第二，所有成本控制和店鋪運營的事情都由自己來掌管。

從肯德基、一茶一坐到讓他一戰成名的呷哺呷哺，陸榮慶對于連鎖餐飲品牌取得成功的關鍵要素再清楚不過，用最簡單的話來說，就是保證所有菜品都是同一個水平。

“西貝西北菜花了1000萬（元）買來的經驗，終于讓每個門店每道菜都做到了同一個味道，都很好吃。”陸榮慶說，“連鎖餐飲不需要讓人大喜，更不能讓人大驚，最好的狀態就是平穩。”

很多連鎖品牌都是店長“一言堂”，每天進貨和出貨都是一個人說了算。這樣一來造成的情況就是菜品供給不穩定，通常每個月前幾天會給多了，后幾天就會偷工減料，嚴重的會引發顧客的不信任。

陸榮慶搭建的管理系統是要從根源上達到兩個目的：收窄菜品品質波動，以及嚴格控制成本。

收窄品質，實現中餐標準化

陸榮慶說，精悅蓉的創始人是一個非常有連鎖經營頭腦的人，他在精悅蓉僅有6家門店時就在浦東搭建起了占地多達738平方米的中央廚房。通常情況下，很多擁有十幾家店的連鎖餐飲店都不舍得花這筆錢。

縱然有中央廚房，但在出身餐飲“黃埔軍校”的陸榮慶看來還是形似而已。中央廚房產出的仍舊是半成品，而中餐和西餐的差異在于多一個食材合成的步驟。換句話說，翻炒是中餐最難標準化的環節，這是中央廚房無法解決的難題。

那陸榮慶的團隊是如何解決這個問題的？以炸牛蛙這個環節為例，精悅蓉的后廚有一套嚴格的時間和溫控標準，時間一到，自動出鍋。陸榮慶說，這個標準不是憑空而來的。最開始的時候，他把所有后廚的老師傅叫來，讓他們一個個演示炸牛蛙，下鍋的時候測一下油溫，起鍋的時候測一下時間，整整測試了一個月，最后收集所有老師傅的數據計算加權平均數，才得出了“炸牛蛙”的標準。

雖然還無法做到絕對一模一樣的口味，但是畢竟干鍋牛蛙偏辣，“一辣遮百味”。所以陸榮慶認為，目前對于精悅蓉來說不存在廚師一說，更多的是“廚工”，隨便哪個廚師做完簡單培訓后都可以做出達標的口味。

控制成本，充分調動員工閑時勞力

中餐自古以來就是講究一個大概，常見的描述是“少許”“冒泡”，這非常考驗廚師的感覺，卻不適合標準化。西餐則是嚴格計量的，多少克就是多少克，在保證口味穩定的情況下還可以大幅縮減成本。

如今，精悅蓉每天的進貨和出貨都有數據統計，每個產品的配料表，包括主料、輔料以及調料都是精準計算過的。基于這套系統，進貨的人只需負責收貨、記錄入庫數據，打烊盤點的時候通過庫存數就能得到每日的理論運營成本。

同時，陸榮慶還將餐廳的每個崗位細化為一個個可以輪轉的工種。廚師不僅僅負責做飯，在閑時還會被分配去洗碗或者切菜，這在傳統餐飲體系中是不可想象的。由于充分調動了員工的閑時勞力，利用合理的報酬來增加了單個員工的工作量，精悅蓉的單店人員配置從23人迅速縮減到10人，大大減少了人力成本。

做好餐飲堅持最重要

中金佳泰基金是2016年10月開始接觸精悅蓉的。陸榮慶開玩笑說，一開始其實投資方看不上他們，直到他們找第三方盡調機構來到店里做過實地調查后，投資方的態度才發生了180度的轉變。

做盡調時，投資機構發現，精悅蓉在僅僅只有30家門店的情況下就花幾百萬搭建起了現有的管理系統，而這通常只會出現在擁有上百家連鎖店的餐飲品牌身上，并且幾乎所有數據都能和精悅蓉總部給出的表格吻合，而做到這點的前提是一年接近一個億的營業額。

系統完整，財務狀況清晰，最終，精悅蓉說服了中金佳泰基因戰略投資近億元。

陸榮慶告訴創業邦（微信搜索：ichuangyebang），這筆錢都會用在接下來的開店計劃上。北京第一家店開起來后，他希望在今年年底開到60?70家店，爭取明年年底過百，北京將成為精悅蓉的華北基地。

陸榮慶最早只是成都錦江飯店的廚師，出來創業就是想做出能夠讓人記住的川菜品牌。除了精悅蓉，目前他手下還有專注于高端精品川菜的“翠蝶”，以及主打成都串串的“憶元香”。精悅蓉用了兩年時間涅槃重生，除了新型管理方式，陸榮慶認為，創始人想要做出優秀餐飲品牌的那份堅持是更重要的。endprint