點蒜成“黑金” 什么是黑大蒜

黑大蒜就是將新鮮大蒜置于特定溫度和濕度的環(huán)境下，經(jīng)過長時間醞出自然發(fā)酵，發(fā)酵后的大蒜由原本的乳白色變成黑褐色，再經(jīng)熟成、干燥后所制成。

所以，發(fā)酵過程中的環(huán)境是否干凈、衛(wèi)生、通風(fēng)是否良好，是否有霉菌等雜菌的產(chǎn)生，是關(guān)系黑大蒜品質(zhì)的重要關(guān)鍵。

黑大蒜在經(jīng)過長時間的發(fā)酵熟成后，大蒜中所含的蛋白質(zhì)被分解成胺基酸，碳水化合物被分解成單糖，原本容易造成打嗝、異味的蒜素成分在發(fā)酵過程中，也轉(zhuǎn)化成沒有刺鼻異味的含硫化物，口感變得更好，更易入口。

大致而言，黑大蒜與大蒜的不同處在于經(jīng)過分解后的黑大蒜分子更小、養(yǎng)分更易被人體吸收，口感也由原來的嗆鼻、辛辣，轉(zhuǎn)變?yōu)樗崴帷⑻鹛鸬模愃泼垧T的口感，所以接受度比較高，像是老人、小孩或害怕大蒜味道的人會比較愿意嘗試。

低溫烹調(diào)營養(yǎng)成分更完整

至于大蒜該怎么吃、吃多少、才能真正達(dá)到吃出健康的目的呢？通常，大蒜多用在炒菜時爆香，或?qū)⑸笏馇兴樵侔枰葬u油沾食，但其實大蒜中的有效活性成分很容易因為久置氧化或高溫而失去作用，因此，如果要借此由吃大蒜“吃出健康”，生食或低溫烹煮的效果勢必優(yōu)于高溫烹煮。

大蒜只要經(jīng)過熬煮就能降低蒜素的刺激性、減少臭味，但高溫爆香確實會破壞其抗氧化力，所以，建議將大蒜切片或拍碎，放置個幾分鐘后，讓蒜氨酸與蒜酶在空氣中充分轉(zhuǎn)化成蒜素后，再食用或烹調(diào)，抗氧化功效會更好。

通常，一般建議每日新鮮大蒜的攝取量3～5克，約1～2瓣。但有些人對生食大蒜確實較難接受，加上人體的消化道黏膜很難接受生蒜中硫化物的刺激，有些人甚至可能導(dǎo)致過敏反應(yīng)及胃灼熱不適。因此，將大蒜發(fā)酵成為黑大蒜，同時解決了口味刺激與高溫失效兩大問題，所以，有越來越多不敢吃大蒜的人，轉(zhuǎn)而能夠接受黑大蒜了。

精挑細(xì)選注意食用禁忌

在選購采買大蒜或黑大蒜時該注意些什么呢？可以先入外觀上看看蒜頭的外膜包復(fù)是否完整，有沒有剝落，再聞聞看有沒有潮濕霉味，如果符合外觀完整、味道辛香的話，就可以安心選購。

特別提醒要挑選整串（整顆）帶皮的大蒜，不要選購剝好外皮的產(chǎn)品，因為不只容易受潮發(fā)霉，與空氣接觸太久也容易氧化，功能因此降低。另外，要特別注意是否長出小芽，雖然不影響食用安全，但也表示它的營養(yǎng)成分都流失掉了。

至于黑大蒜的選購，因為黑大蒜多半是做成包裝后的商品來販賣，所以，除了選擇有信譽的商家之外，也要看清楚制造和保存期限，別買到過期產(chǎn)品。

如果長期大量攝取大蒜或黑大蒜，可能造成硒（selenium）中毒、溶血性貧血、降低血清蛋白質(zhì)的質(zhì)量、刺激胃黏膜（產(chǎn)生灼熱、腹痛、腹瀉）等；像是慢性病患者，同時攝取多種保健食品或是正在服用抗凝血藥物的人，都不建議過量食用。

腸胃不適可吃黑大蒜

對于腸胃道不適的人擔(dān)心的刺激腸胃道黏膜的問題，經(jīng)過發(fā)酵后的黑大蒜，將大分子營養(yǎng)素，不僅讓人更容易消化與吸收，也降低了對腸胃道的刺激，相較于大蒜，腸胃不適的人更適合吃黑大蒜。

消除蒜味方法多

至于愛蒜族擔(dān)心的口氣問題又該如何解決呢？因為大蒜和很多蔥屬植物（洋蔥、蔥、菲菜等）都會制造一種硫化物（如蒜素），和厭氧細(xì)菌制造的化合物相賞類似，這就是造成大蒜口氣的主要原因。再者，大蒜經(jīng)過代謝之后的“烯丙基甲基硫醚”（AMS，Allyl Methyl Sulfide）會經(jīng)由血液吸收，再傳至肺部呼出，有些甚至?xí)钠つw的毛孔排泄出來，這就是為什么蒜味那么難以擺脫的原因。

因此，可以在食用過后馬上刷牙或使用牙線、沖牙機(jī)潔牙，也可以嚼食口香糖、喝茶、喝牛奶或搭配可中和大蒜氣味的食物（如香菜、豆蔻、薄荷、茴香、丁香、八角、檸檬等）來去除味道。

提醒注重口氣的愛蒜族，在吃過大蒜后第一步就是先潔牙、去除食物殘渣，之后可喝些香草茶，如薰衣草茶、薄荷茶、玫瑰花茶、洋甘菊茶、迷迭香草茶等來消除口氣。？笏（摘自《光華網(wǎng)》）（編輯/川貝）