調(diào)理甘薯球的開(kāi)發(fā)

范會(huì)平，李菲菲，郭子健，趙天學(xué)，艾志錄

(1. 河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002； 2. 河南省薯類淀粉工程技術(shù)研究中心，河南 鄲城 477150； 3. 農(nóng)業(yè)部大宗糧食加工重點(diǎn)試驗(yàn)室，河南 鄭州 450002)

調(diào)理甘薯球的開(kāi)發(fā)

范會(huì)平1，2，李菲菲1，郭子健1，趙天學(xué)3，艾志錄1，2

(1. 河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002； 2. 河南省薯類淀粉工程技術(shù)研究中心，河南 鄲城 477150； 3. 農(nóng)業(yè)部大宗糧食加工重點(diǎn)試驗(yàn)室，河南 鄭州 450002)

為了研究調(diào)理甘薯球的最佳加工工藝條件，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇油炸溫度、糯米粉添加量、黃油添加量、白糖添加量為自變量，甘薯球感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，利用Box-Behnken中心組合原理設(shè)計(jì)3因素3水平試驗(yàn)，研究各自變量交互作用及其對(duì)甘薯球品質(zhì)的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明，紫薯球加工的最佳工藝條件：油炸溫度為150℃、糯米粉為30%、黃油為40%、白糖為15%;紅薯球加工的最佳參數(shù)：油炸溫度為150℃、糯米粉為35%、黃油為30%、白糖為15%。

調(diào)理甘薯球；紫薯;紅薯;全薯粉；糯米粉;生產(chǎn)工藝

甘薯包括紅薯和紫薯，紅薯含有豐富的黏液蛋白，這種物質(zhì)不僅能保持關(guān)節(jié)腔內(nèi)的潤(rùn)滑作用，而且還能保持人體心血管壁的彈性，提高機(jī)體的免疫能力[1]。紅薯獨(dú)有的脫氫表雄甾酮，可以預(yù)防結(jié)腸癌和乳腺癌。紫薯中的天然色素可替代化學(xué)合成色素用于飲料、食物調(diào)料的制備，具有安全、保健的特點(diǎn)[2-3]。紫薯中色素主要含花青素類色素，花青素是允許使用的一類天然紅色素，是以黃酮核為基礎(chǔ)的糖甙[4]，它具有抗氧化、抗突變、減輕肝機(jī)能障礙與心血管疾病等作用。……