沙棘酥性餅干的研制

張志剛，姚玉軍，聞 茂

(內(nèi)蒙古宇航人高技術(shù)產(chǎn)業(yè)有限責(zé)任公司，內(nèi)蒙古 呼和浩特 011517)

沙棘酥性餅干的研制

張志剛，姚玉軍，聞 茂

(內(nèi)蒙古宇航人高技術(shù)產(chǎn)業(yè)有限責(zé)任公司，內(nèi)蒙古 呼和浩特 011517)

選擇沙棘籽粕粉、沙棘果皮粉、雞蛋蛋白粉為主要材料，配合其他輔料研究開發(fā)富含蛋白質(zhì)和膳食纖維的沙棘酥性餅干。采用單因素試驗與正交試驗相結(jié)合的方法，探討了餅干生產(chǎn)中沙棘籽粕粉、沙棘果皮粉和雞蛋蛋白粉添加量對餅干面團性能和成品感觀品質(zhì)的影響，得出了沙棘酥性餅干的最佳工藝配方：以小麥粉質(zhì)量為100%計，沙棘籽粕粉6%、沙棘果皮粉9%、雞蛋蛋白粉14%、黃油37%、白砂糖33%、水22%、小蘇打1.4%、碳酸氫銨1.2%、奶粉10%、聚葡萄糖2%、餅干專用酶0.4%、大豆磷脂0.6%、食鹽0.8%。由最佳配方制得餅干產(chǎn)品中蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)達到13.12%，膳食纖維質(zhì)量分數(shù)達3.3%。

沙棘；酥性餅干；配方;蛋白質(zhì)；膳食纖維

目前,沙棘的開發(fā)利用主要集中在提取沙棘籽油、沙棘果油、沙棘黃色素、提取沙棘籽總黃酮和加工沙棘汁等方面，忽略對沙棘餅粕、沙棘果皮資源再利用。沙棘籽粕粉是經(jīng)超臨界二氧化碳提油后的殘渣再超微粉碎制得的，顏色淺灰色，口感細膩，沙棘味濃郁，安全無殘留。蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)達到了30%以上，且從氨基酸組成與配比的角度來看，包含了人體必需的8種氨基酸及兩種半必需氨基酸，氨基酸評分與大豆蛋白接近，沙棘籽蛋白是一種較為優(yōu)秀的蛋白質(zhì)[1]。對要求營養(yǎng)均衡的人群來說，蛋白質(zhì)是最好的選擇，且蛋白質(zhì)可以使皮膚看起來光滑而有彈性，是女性朋友的最愛。……