不同品種雞蛋的蛋品質及營養成分比較

賈久滿　張麗娜

摘要：為了探討在完全相同的條件下飼養的柴雞、蘆花雞、貴妃雞、白羽綠殼烏雞與海蘭褐蛋雞在蛋品質與雞蛋營養成分方面的差異，測定了蛋質量、蛋形指數、蛋殼厚度、蛋黃顏色、哈夫單位、蛋黃/蛋白等蛋品質指標，以及蛋白與蛋黃中氨基酸含量、蛋黃中脂肪與磷脂含量等營養成分。結果表明，柴雞、蘆花雞、貴妃雞、白羽綠殼烏雞等地方特色品種的雞蛋蛋黃顏色、哈夫單位、蛋黃/蛋白等蛋品質指標總體上均優于海蘭褐蛋雞，雞蛋白與蛋黃中總氨基酸含量和必需氨基酸含量也更高；海蘭褐雞蛋黃中的脂肪含量最高，柴雞蛋黃中的磷脂含量最高。因此認為，柴雞、蘆花雞、貴妃雞、白羽綠殼烏雞等品種的雞蛋無論是蛋品質還是氨基酸、脂肪、磷脂等營養成分，總體上均好于海蘭褐雞蛋。

關鍵詞：雞蛋；品種；蛋品質指標；氨基酸；脂肪；磷脂；蛋雞養殖效益

中圖分類號： S831.91文獻標志碼： A

文章編號：1002-1302（2017）14-0152-04

雞蛋含有蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和微量元素等多種營養物質，一個受過精的雞蛋，在合適的溫度、濕度條件下，不需要從外界補充任何營養就可以孕育出一個完整的生命。由于雞蛋營養豐富而完善，幾乎含有人體需要的所有的營養物質，特別是雞蛋的蛋白質品質最佳，僅次于母乳，氨基酸組成與人體組織蛋白質最為接近，具有完全蛋白質模式，且吸收率極高，可達98%以上，被稱為“理想的營養庫”“全營養食品”“營養之王”。因此，雞蛋是最受我國老百姓歡迎的、物美價廉的動物性產品。

我國是雞蛋的生產與消費大國，蛋雞存欄量、雞蛋產量均排名世界第一，如2014年，我國蛋雞存欄量為14.5億羽，雞蛋產量達到2 450萬t。目前，市場上出售的雞蛋大體上可以分為2種類型，一種是標準化品種的蛋雞在籠養條件下生產的普通雞蛋，另一種是以地方特色品種為主的蛋雞生產的“柴雞蛋”“土雞蛋”等，其售價后者通常是前者的2～5倍。因此也就出現了柴雞蛋是不是比普通雞蛋更有營養的爭論，如白建等的研究認為，就營養價值而言，笨雞蛋并不比籠養雞雞蛋高多少，但笨雞蛋具有無污染、天然綠色的優勢，比籠養雞蛋更容易獲得人們的青睞[1]。而董修建等的研究認為，不同蛋雞品種在雞蛋品質的許多方面存在差異，綜合考慮柴雞、綠殼蛋雞在生產優質雞蛋方面具有一定的遺傳優勢[2]。為了進一步探討地方特色品種蛋雞與標準化品種海蘭褐蛋雞在蛋品質與雞蛋營養成分方面的差異，本試驗把柴雞、蘆花雞、貴妃雞、白羽綠殼烏雞等幾個地方特色品種蛋雞與海蘭褐蛋雞飼養在完全相同的條件下，檢測并比較所產雞蛋的蛋品質和營養成分，為提高蛋雞養殖水平和效益提供理論依據。

1材料與方法

1.1材料

將相同日齡的海蘭褐蛋雞、柴雞、蘆花雞、貴妃雞、白羽綠殼烏雞等幾個品種的蛋雞以圈養的方式在完全相同的條件下飼養，自由采食，自由飲水。產蛋期內日糧組成為玉米60%，豆粕25.5%，麥麩3.75%，貝殼粉8%，磷酸氫鈣2%，食鹽、維生素、微量元素、膽堿等0.75%。在320日齡的時候在同一天內分別撿取以上5個品種的雞蛋各20枚作為試驗材料。

1.2方法

1.2.1樣品處理

把每個品種的20枚雞蛋均隨機分為A、B 2組，每組10枚。取每個品種A組的10枚雞蛋分別測量蛋質量、蛋形指數，然后打開雞蛋，測量蛋殼厚度、蛋黃顏色（羅氏比色扇）、哈夫單位，再把蛋清和蛋黃一起倒入培養皿中，攪拌均勻，測量蛋液的顏色。另取每個品種B組的10枚雞蛋放入鍋中，加入清水溫火煮沸10 min，冷卻后打開雞蛋，分離蛋殼、蛋白、蛋黃，分別稱質量，然后把蛋黃從中間切開，測量熟蛋黃的顏色。把各組的蛋黃和蛋白分別放入電熱鼓風干燥箱中，在105 ℃下烘干12 h，冷卻后用高速中藥粉碎機充分粉碎混勻，測量脂肪含量、磷脂含量、氨基酸含量。

1.2.2試驗方法

質量：用千分之一的電子天平測量雞蛋、蛋白、蛋黃、蛋殼的質量，保留2位小數；蛋形指數：用游標卡尺測量每個雞蛋的縱徑和橫徑，蛋形指數=縱徑/橫徑×100%；蛋黃顏色：用羅氏比色扇測量生、熟蛋黃及蛋液的顏色；哈夫單位：測量濃蛋白的高度和雞蛋的質量，然后用下面的公式計算哈夫單位（Ha）：

氨基酸含量：用日立L -8800高速氨基酸分析儀測定氨基酸含量；脂肪含量：用索式抽提法測定蛋黃中的脂肪含量；磷脂含量：用磷鉬酸銨比色法測定蛋黃中的磷含量，磷脂含量=[（25×L×125）/（m1×106）]×100%，式中，L為依據回歸方程計算出的試樣磷含量（μg），m1為蛋黃樣品的質量（g），125為樣品稀釋倍數，25為磷換算成磷脂的系數。

1.3數據處理

試驗數據用Excel統計處理，采用SPSS 19統計軟件單因素方差分析程序進行差異性分析。

2結果與分析

2.1不同品種雞蛋的蛋品質比較

由表1可以看出，柴雞、蘆花雞、貴妃雞、白羽綠殼烏雞等品種的雞蛋與標準化品種海蘭褐蛋雞所產雞蛋相比，在蛋質量方面極顯著低于海蘭褐雞蛋，由于蛋質量主要受遺傳因素控制，并受母雞體質量、日齡等因素的影響，因此，這種差異主要體現的是品種之間的差別，并不能代表雞蛋品質的優劣，且不同消費者對雞蛋大小的偏好也會有不同。在蛋形指數、蛋殼厚度方面雖然也表現出了一定的差異性，但也主要受品種因素的影響。在蛋黃與蛋液顏色方面，柴雞、蘆花雞、貴妃雞均顯著高于海蘭褐雞蛋，而白羽綠殼烏雞則低于海蘭褐雞蛋，蛋黃顏色主要受遺傳因素和飼料的影響，由于本試驗采用的飼料完全一樣，因此這種差異說明柴雞、蘆花雞、貴妃雞等幾個品種在蛋黃色素沉積方面優于海蘭褐蛋雞和白羽綠殼烏雞。哈夫單位是衡量雞蛋的新鮮度和蛋白品質的重要指標，哈夫單位越高，蛋白黏稠度越好，蛋白品質越高，雞蛋越新鮮。在哈夫單位方面，除了柴雞顯著低于海蘭褐蛋雞，蘆花雞、貴妃雞、白羽綠殼烏雞等品種均高于海蘭褐蛋雞，特別是白羽綠殼烏雞顯著高于海蘭褐蛋雞，兩者相差達11.05。在蛋黃與蛋白的比值方面，柴雞、蘆花雞、貴妃雞均極顯著高于海蘭褐雞蛋，而白羽綠殼烏雞則顯著高于海蘭褐雞蛋，說明與標準化品種海蘭褐蛋雞相比，柴雞、蘆花雞、貴妃雞、白羽綠殼烏雞等品種的雞蛋蛋黃所占比例更高，這也成為其具有代表性的顯著特征之一。與雞蛋白相比，雞蛋黃的營養更加豐富而全面，這些營養成分，特別是對于促進幼兒生長發育、強壯體質、促進大腦和神經系統的發育、增強智力更加有益。

2.2不同品種雞蛋的蛋白中氨基酸及必需氨基酸含量比較

由表2可以看出，海蘭褐蛋雞蛋白中17種氨基酸總量為82.101 2%，柴雞、蘆花雞、貴妃雞、白羽綠殼烏雞等品種的雞蛋蛋白中17種氨基酸總量均高于海蘭褐蛋雞，特別是白羽綠殼烏雞達到了87.996 0%，與海蘭褐相比高出5.894 8百分點，說明柴雞、蘆花雞、貴妃雞、白羽綠殼烏雞等品種的雞蛋氨基酸營養高于標準化品種海蘭褐蛋雞。其中天冬氨酸（ASP）與谷氨酸（GLU）也表現出了相似的特點，海蘭褐蛋雞的蛋白中天冬氨酸和谷氨酸含量分別為8771 2%和13.764 3%，柴雞、蘆花雞、貴妃雞均高于海蘭褐蛋雞，而白羽綠殼烏雞最高，分別達到了9.225 8% 和 15.069 8%。由于天冬氨酸和谷氨酸與雞蛋的風味物質有關，這2種氨基酸含量高的雞蛋往往會更好吃一些，因此這也就為在試驗品嘗過程中大家一致認為白羽綠殼烏雞蛋更好吃提供了理論依據。由表3可以看出，雞蛋白中的必需氨基酸總量也是海蘭褐蛋雞的最低，為34.428 2%，柴雞、蘆花雞、貴妃雞、白羽綠殼烏雞均高于海蘭褐蛋雞，而白羽綠殼烏雞最高，達到了36.589 8%。因此，無論是氨基酸總量、必需氨基酸總量，還是與雞蛋風味物質有關的天冬氨酸和谷氨酸含量，均是白羽綠殼烏雞蛋最高，其次是柴雞、蘆花雞、貴妃雞，最低的是海蘭褐蛋雞。

2.3不同品種雞蛋的蛋黃中氨基酸及必需氨基酸含量比較

由表4可以看出，海蘭褐蛋雞蛋黃中17種氨基酸總量為25.755 0%，柴雞、蘆花雞、貴妃雞、白羽綠殼烏雞等品種的雞蛋蛋白中17種氨基酸總量均高于海蘭褐蛋雞，特別是貴妃雞達到了27.408 4%。其中海蘭褐蛋雞的蛋黃中天冬氨酸和谷氨酸含量分別為 2.407 5% 和3.219 7%，柴雞、蘆花雞、貴妃雞均高于海蘭褐蛋雞，而貴妃雞最高，分別達到了2.557 1%和3.491 5%。由表5可以看出，雞蛋黃中的必需氨基酸總量也是海蘭褐蛋雞的最低，為11.042 7%，柴雞、蘆花雞、貴妃雞、白羽綠殼烏雞均高于海蘭褐雞，而貴妃雞最高，達到了11.547 2%。因此，無論是氨基酸總量、必需氨基酸總量，還是與雞蛋風味物質有關的天冬氨酸和谷氨酸含量，均是貴妃雞最高，其次是柴雞、蘆花雞、白羽綠殼烏雞蛋，最低的是海蘭褐雞蛋。

2.4不同品種雞蛋的蛋黃中脂肪和磷脂含量比較

由表6可以看出，雞蛋黃中脂肪含量較高，達到了6202%～64.21%，且幾個品種之間的數值比較接近。而磷脂在雞蛋黃的脂肪中占有較高的比例，其含量達到了 6.86%～12.41%，磷脂含量最高的是柴雞蛋，其次是海蘭褐蛋雞蛋和白羽烏雞蛋，蘆花雞蛋和貴妃雞蛋最低。磷脂是一種含磷的類脂化合物，具有重要的生理功能和獨特的乳化性能。它是構成人體生物膜的重要組成成分，也是人體必需的膽堿和必需脂肪酸的重要來源。由于磷脂具有較強的乳化作用，可以使脂肪和血管中沉積的膽固醇乳化為對人體無害的微粒，溶于水中而排出體外，同時阻止多余脂肪在血管壁沉積，有利于防治動脈粥樣硬化。磷脂還可是人體神經細胞、大腦細胞和神經遞質的重要組成成分。因此，雞蛋黃中的脂肪，特別是磷脂具有重要的營養價值。

3結論

3.1地方特色品種雞蛋的蛋品質更好

柴雞、蘆花雞、貴妃雞、白羽綠殼烏雞等地方特色品種的雞蛋在蛋質量方面雖然極顯著低于海蘭褐蛋雞，但由于蛋質量的大小與消費者的偏好密切相關，因此對蛋質量的優劣不作評價。在蛋形指數、蛋殼厚度等方面，幾個品種的雞蛋也有一定的差異。而在蛋黃顏色、哈夫單位、蛋黃/蛋白比值等方面，柴雞、蘆花雞、貴妃雞、白羽綠殼烏雞等地方特色品種的雞蛋總體上均優于海蘭褐蛋雞。因此，綜合來看，地方特色品種雞蛋的蛋品質更好。

3.2地方特色品種雞蛋白中總氨基酸含量和必需氨基酸含量更高

海蘭褐蛋雞蛋白中總氨基酸含量和必需氨基酸含量分別為82.101 2%、34.428 2%，而柴雞、蘆花雞、貴妃雞、白羽綠殼烏雞等品種均高于海蘭褐蛋雞，特別是白羽綠殼烏雞最高，分別達到了87.996 0%、36.589 8%。同時，蛋白中與雞蛋的風味物質有關的天冬氨酸和谷氨酸含量也表現出相同的趨勢和特點。因此，地方特色品種雞蛋白中總氨基酸含量和必需氨基酸含量更高。

3.3地方特色品種雞蛋黃中總氨基酸含量和必需氨基酸含量更高

海蘭褐蛋雞蛋黃中總氨基酸含量和必需氨基酸含量分別為25.755 0%、11.042 7%，而柴雞、蘆花雞、貴妃雞、白羽綠殼烏雞等品種均高于海蘭褐雞蛋，特別是貴妃雞最高，分別達到了27.408 4%、11.547 2%。同時，蛋黃中與雞蛋的風味物質有關的天冬氨酸和谷氨酸含量也表現出相同的趨勢和特點。因此，地方特色品種雞蛋黃中總氨基酸含量和必需氨基酸含量更高。

3.4海蘭褐蛋雞蛋黃中的脂肪含量最高，柴雞蛋黃中的磷脂含量最高

本試驗雞蛋黃中脂肪含量在62.02%～64.21%之間，海蘭褐蛋雞最高；雞蛋黃中磷脂含量差異較大，在6.86%～1241%之間，柴雞最高，海蘭褐蛋雞與白羽綠殼烏雞稍次，蘆花雞、貴妃雞最少。

綜上所述，柴雞、蘆花雞、貴妃雞、白羽綠殼烏雞等品種的雞蛋無論是蛋品質還是氨基酸、脂肪、磷脂等營養成分，總體上均好于海蘭褐蛋雞。

參考文獻：

[1]白建，李強. 笨雞蛋與籠養雞蛋營養成分含量的比較研究[J]. 家禽科學，2012（1）：9-11.

[2]董修建，趙超，馬學會，等. 不同蛋雞品種雞蛋品質的比較分析[J]. 中國家禽，2005，27（9）：16-18.