巴馬香豬肉中游離氨基酸的指紋圖譜

陳秋虹　徐慧　李揚(yáng)華

摘要：為建立巴馬香豬肉中游離氨基酸的指紋圖譜，采用L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀測(cè)定豬肉中的游離氨基酸，選擇17個(gè)主要特征峰為指紋圖譜共有峰。建立了7份巴馬香豬肉游離氨基酸指紋圖譜，與同一地區(qū)養(yǎng)殖的巴馬本地豬、杜洛克豬、大白豬肉中的游離氨基酸指紋圖譜相比，巴馬香豬具有較高的相似度。結(jié)果表明，建立的指紋圖譜有較好的精密度、重復(fù)性、穩(wěn)定性，可作為巴馬香豬肉的鑒別參考。

關(guān)鍵詞：巴馬香豬；游離氨基酸；指紋圖譜

中圖分類號(hào)： TS251.1文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

文章編號(hào)：1002-1302（2017）14-0156-04

巴馬香豬是具有悠久飼養(yǎng)歷史、穩(wěn)定遺傳基因且品質(zhì)優(yōu)良、珍貴稀有的地方小型豬品種，原產(chǎn)于廣西巴馬瑤族自治縣[1]。它以皮薄肉細(xì)、味美甘香、營(yíng)養(yǎng)豐富而聞名。隨著巴馬香豬的出名，許多不法商家受利益驅(qū)動(dòng)，用一些其他品種土豬冒充巴馬香豬，導(dǎo)致巴馬香豬市場(chǎng)魚(yú)龍混雜，嚴(yán)重?fù)p害了消費(fèi)者利益。目前對(duì)巴馬香豬的鑒別都是以豬種的形態(tài)體征為主，尚無(wú)任何研究對(duì)巴馬香豬豬肉的肉質(zhì)性狀進(jìn)行分析鑒別。營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味成分是肉質(zhì)性狀的重要指標(biāo)，其中游離氨基酸含量是直接影響豬肉風(fēng)味的重要參數(shù)[2]。本研究對(duì)巴馬香豬肌肉中游離氨基酸指紋圖譜進(jìn)行研究分析，為巴馬香豬的鑒別研究以及為優(yōu)質(zhì)豬肉的開(kāi)發(fā)利用提供依據(jù)，也為我國(guó)地方豬種資源的保護(hù)和利用提供肉質(zhì)特性方面的基礎(chǔ)性資料。

1材料與方法

1.1樣品來(lái)源

豬肉樣品來(lái)自巴馬瑤族自治縣內(nèi)3家巴馬香豬養(yǎng)殖場(chǎng)：巴馬原種香豬農(nóng)牧實(shí)業(yè)有限公司、廣西巴馬三和農(nóng)牧發(fā)展有限公司、良集原種香豬農(nóng)民合作社，品種批號(hào)詳見(jiàn)表1。

1.2儀器與試劑

L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀（日本日立公司）；30種氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)（日本日立公司）；Basic均質(zhì)器（德國(guó)IKA公司）；三氟乙酸（分析純）。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1樣品前處理將樣品解凍，用勻漿機(jī)把豬肌肉樣品打成勻漿備用。

1.3.2供試品溶液的制備將新鮮豬肉粉碎后，準(zhǔn)確稱取1.000 g，加入5%三氟乙酸25 mL，用均質(zhì)器將肌肉組織搗碎、分散、超聲30 min、離心，取上清液用0.45 μm濾膜過(guò)濾，得供試液。

1.3.3色譜條件分析柱是Na型離子交換色譜柱（4.6 mm×60 nm，3 μm），流動(dòng)相為鋰鹽緩沖液，雙通道檢測(cè)，流速分別為0.45、0.35 mL/min，檢測(cè)波長(zhǎng)分別為420、570 nm，柱溫57 ℃，柱后衍生，衍生劑為茚三酮緩沖液，反應(yīng)溫度為135 ℃[3]。將混合標(biāo)準(zhǔn)液稀釋至25 nmol/mL，標(biāo)準(zhǔn)液和供試液進(jìn)樣量均為20 μL，色譜記錄時(shí)間為120 min。氨基酸色譜結(jié)果見(jiàn)圖1、圖2。

1.4方法學(xué)考察

1.4.1共有峰的確定在120 min內(nèi)選擇峰面積較高的17個(gè)主要特征峰為共有峰。通過(guò)與對(duì)照品圖譜比對(duì)，將其中保留時(shí)間為50.56 min的10號(hào)峰亮氨酸（Leu）峰作為參比峰，詳見(jiàn)表2。

1.4.2精密度考察精確吸取供試品溶液5 μL，連續(xù)進(jìn)樣6次，直觀觀察指紋圖譜的全貌無(wú)明顯差別，用相似度計(jì)算，色譜指紋圖譜的相似度均大于0.980，表明該儀器的精密度良好。

1.4.3穩(wěn)定性考察設(shè)置樣品盤溫度為4 ℃，取同一份供試品溶液，分別在0.0、1.0、1.5、2.0、5.0、10.0 h進(jìn)行測(cè)定，直觀觀察指紋圖譜的全貌無(wú)明顯變化，用相似度計(jì)算，指紋圖譜的相似度均大于0.980，供試品溶液成分在72 h內(nèi)是穩(wěn)定的。

1.4.4重復(fù)性同一批樣品取樣5份，按“1.3.2”節(jié)方法操作依法測(cè)定。6份供試品溶液測(cè)得的色譜指紋圖譜全貌直觀觀察無(wú)明顯變化，用相似度計(jì)算，指紋圖譜的相似度均大于0.980，該方法的重復(fù)性較好。

1.4.5樣品指紋圖譜檢測(cè)取豬肉樣品19批次，按“1.3.2”節(jié)制備樣品，按“1.3.3”節(jié)條件檢測(cè)，得到19批樣品游離氨基酸圖譜，計(jì)算相對(duì)保留時(shí)間和相對(duì)峰面積，求出RSD值。

2結(jié)果與分析

2.1指紋圖譜相似度計(jì)算

按檢測(cè)方法進(jìn)行測(cè)定，得出19批樣品的游離氨基酸圖譜，表3、表4分別為19批豬肉游離氨基酸色譜圖共有峰的相對(duì)面積、相對(duì)保留時(shí)間。用19批次樣品圖譜分別與199號(hào)樣品對(duì)比，采用中藥材指紋圖譜相似度評(píng)價(jià)軟件，19批樣品指紋游離氨基酸圖譜匹配后結(jié)果見(jiàn)圖3，根據(jù)公式用夾角余弦法計(jì)算相似度，結(jié)果見(jiàn)表5。

2.2相似度評(píng)價(jià)

以199號(hào)巴馬香豬為參照，200、201、205、206、207、208號(hào)巴馬香豬樣品游離氨基酸指紋圖譜相似度較好，相似度均大于0.960。其他豬種雖偶有相似度達(dá)0.973（151號(hào)杜洛克豬），但整體相似度較差，說(shuō)明不同品種豬肉中游離氨基酸指紋圖譜確實(shí)存在細(xì)微的差異。

3結(jié)論與討論

本研究選用豬肉中游離氨基酸來(lái)研究氨基酸指紋圖譜，與常規(guī)的18種氨基酸分析程序相比，分析時(shí)間較短（35 min），如選用檢測(cè)高溫水解氨基酸，強(qiáng)酸高溫的情況下會(huì)破壞某些特殊氨基酸。采用氨基酸生理體液測(cè)定系統(tǒng)測(cè)定肉中的游離氨基酸含量，分析時(shí)間較長(zhǎng)（120 min），分析氨基酸的種類更多，除組成天然蛋白質(zhì)基本結(jié)構(gòu)的20種氨基酸外，還可以分析很多特殊的其他氨基酸，這些特殊氨基酸都是20種基本氨基酸中某種氨基酸的衍生物，都是在其母體氨基酸中參入多肽鏈后經(jīng)酶促修飾產(chǎn)生的，此類氨基酸都是某些特殊蛋白質(zhì)的成分。這些氨基酸的功能和作用有些已明確，有些尚在研究中。研究表明，游離氨基酸的存在與肉產(chǎn)品滋味有很大關(guān)系，有些游離氨基酸不僅直接形成滋味，而且還是很多風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)[4]。因此選用生理體液系統(tǒng)分析游離氨基酸指紋圖譜，更能體現(xiàn)不同種類豬肉的特征。

本研究結(jié)果表明，用L-8900氨基酸分析儀建立的游離氨基酸指紋圖譜有較好的精密度、重復(fù)性、穩(wěn)定性。與其他豬種相比，巴馬香豬樣品游離氨基酸指紋圖譜相似度較好，而其他品種的豬肉相似度稍差。本研究結(jié)果雖然可以初步在指紋圖譜上區(qū)分巴馬香豬和其他品種豬，但是由于樣品有限，尚難以證明本方法的有效性和代表性。本研究需要建立大量樣品基礎(chǔ)，才具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。今后仍要通過(guò)收集多樣、具有代表性、不同品種、不同生活環(huán)境的豬肉樣本，開(kāi)展氨基酸指紋研究，經(jīng)嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，從中得出規(guī)律和差異，從而確立和驗(yàn)證巴馬香豬肉產(chǎn)品和其他豬肉產(chǎn)品的可靠穩(wěn)定指紋圖譜鑒別方法。

參考文獻(xiàn)：

[1]莫玉萍、鐘舒紅、唐敏桃，等. 廣西巴馬香豬的種質(zhì)特征開(kāi)發(fā)利用[J]. 地方豬種，2011，28（10）：116-118.

[2]王拮，袁希平，王安奎，等. 牛品種、性別對(duì)高檔牛肉粗蛋白和氨基酸含量的影響[J]. 云南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2011，26（5）：633-638.

[3]王翠麗，柏雪，邱翔，等. 烏骨雞肉中氨基酸組成和肌苷酸含量的分析[J]. 西南民族大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2011，37（1）：90-92.

[4]孫亞偉，張笑瑩，張曉紅，等. 新疆褐牛不同部位肌肉氨基酸組成及分析[J]. 新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2010，33（4）：299-302.