藥膳源流及藥膳常用中藥的歸類分析

譚 芳，陳雅林，彭 勇

（北京協和醫學院 中國醫學科學院 藥用植物研究所中草藥物質基礎與資源利用教育部重點實驗室，北京 100193）

·藥膳與食療研究·

藥膳源流及藥膳常用中藥的歸類分析

譚 芳，陳雅林，彭 勇*

（北京協和醫學院 中國醫學科學院 藥用植物研究所中草藥物質基礎與資源利用教育部重點實驗室，北京 100193）

藥膳作為祖國的寶貴文化遺產，既可防病于未然，又可健體強身、延年益壽，一直備受人們喜愛。藥膳中的中藥原料是藥膳發揮作用的重要部分，研究其化學成分及藥理活性對闡明藥膳發揮療效的物質基礎起著至關重要的作用。本文對藥膳應用的淵源進行探討,對藥膳的發展進行展望，并以藥膳方中所用中藥的出現頻率為依據，以7 000多首藥膳方中使用頻次超過100次的27味中藥為研究對象，對其基源、性味功效和應用歷史進行總結，從傳統中醫藥學的角度探討其中規律。同時，結合現代研究，從化學成分和藥理活性方面進行總結分析，為闡明藥膳發揮作用的物質基礎提供依據。

藥膳；中藥；化學成分；藥理活性

藥膳是在中醫藥理論指導下，將不同藥物與食物進行合理的組合，采用傳統和現代的科學加工技術進行制作，具有獨特色、香、味、形、效的膳食品[1]。藥膳將藥物與食物融為一體，取藥物之性，用食物之味，食借藥力，藥助食功，相得益彰[2]。中藥作為藥膳重要組成部分，一直備受人們關注。藥膳中使用的中藥多為應用歷史悠久，療效顯著且毒副作用較小的常用中藥。近年來，關于這些中藥的活性成分和藥理作用相關研究屢見不鮮，中藥發揮作用的物質基礎逐漸被闡明，但很少有研究對這些藥膳中常用中藥的特點做集中的概括性論述，本文從藥膳中常用中藥的基源、應用歷史、性味功效、化學成分及藥理作用等方面進行總結，以期為藥膳的深入研究提供理論依據。

1 藥膳應用的歷史源流

“藥膳”一詞最早出現在《后漢書·列女傳》中“母親調藥膳思情篤密”的記載。其發展脈絡概括起來可謂之形成于秦漢，發展于晉唐，興盛于宋元，成熟于明清[3-4]。藥膳作為祖國的寶貴文化遺產，既可防病于未然，又可健體強身、延年益壽，一直備受人們喜愛，相關的藥膳著作亦是數不勝數。從先秦至清朝的藥膳著作共計311部[5]，不同歷史時期的藥膳相關專著見表1。

表1 中國歷代不同時期藥膳相關著作

先秦時期《黃帝內經》十三方中已有烏側骨方、蘭草湯、生鐵落飲、左角發酒、雞矢醴等治療疾病的藥膳方。東漢時期醫圣張仲景的《金匱要略方論》中已有用甘麥大棗湯治療臟躁證、當歸生姜羊肉湯治療產后腹痛的記載。晉唐時期，藥膳的理論與應用得到了較大的發展。東晉葛洪的《肘后備急方》中記載用大豆和牛羊奶治腳氣、用海藻和昆布治癭瘤。唐代孫思邈的《備急千金要方》中首設“食治”專篇，提出“夫為醫者，當須先洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥”的重要思想。唐代孟詵的《食療本草》中收載藥用食物260余種，書中既有“食性”與“食宜”的描述，又有“食忌”與“食方”的記載，建立了完整的食療藥膳體系。宋、金、元時期是我國藥膳學發展的重要階段。宋代《太平圣惠方》中專設“食治門”，列述了諸多食治方藥，如杏仁粥治咳嗽，天門冬餅子治陽痿等。元代忽思慧著《飲膳正要》，介紹藥膳方158首，首次從營養學角度分析飲食對預防疾病的重要性，成為我國第一部營養學專著。明清時期，藥膳學逐漸成熟，涌現出大量著作。明代《本草綱目》中對藥粥進行了詳細的描述，載藥粥52種，并按功效將其分為消煩止渴、止瀉止嘔、消利水腫、補益肝腎、調理脾胃等類別。朱棣的《救荒本草》將可食用的野菜列入藥膳的范疇，使藥膳的應用更加民眾化、廣泛化。清代王夢英的《隨息居飲食譜》中主張飲食有節，注重辨別體質，講究食物宜忌[6]，說明辨證論治在食療藥膳方面已得到應用，中醫藥膳學逐漸成熟。

2 藥膳常用中藥的歸類分析

《中國藥膳大辭典》是我國一部有關藥膳的大型工具書，載方7 368首，書中對傳統食療和當代藥膳進行了很好的總結，具有很強的實用性、科學性和權威性[7]。有研究對這部辭典中的藥膳常用中藥使用頻次進行了統計分析，該書中所載的7 000多首方劑中，使用頻次超過100次的中藥有26味，分別為大棗、枸杞子、當歸、山藥、甘草、黃芪、茯苓、陳皮、薏苡仁、人參、川芎、地黃、白術、杜仲、黨參、菊花、干姜、龍眼肉、石斛、麥冬、丹參、蓮子、肉桂、山楂、山茱萸和肉蓯蓉[8]。筆者對這些藥膳常用中藥從基源、應用歷史、性味功效、化學成分及藥理作用等方面分別總結,具體如下。

2.1 藥膳常用中藥的基源及應用歷史

上述26味中藥分屬于24科，36種，從分布的科屬分析，沒有特別集中的情況；從食用部位分析，則以根莖及果實較多，花和葉的應用較少。當歸、黃芪、黨參、人參、甘草、丹參、地黃和麥冬均以根作為食用部位在藥膳中使用，大棗、枸杞和山楂則主要以果實應用于藥膳中；從應用歷史分析，以上中藥中的88.9%在我國現存最早的藥學專著《神農本草經》已有記載，大棗、枸杞子、甘草、黃芪、茯苓、薏苡仁、人參、地黃、麥冬、肉蓯蓉等皆為《神農本草經》之上藥，屬“無毒，多服久服不傷人”“歲月常服，必獲大益”之品；當歸、干姜、山茱萸等為《神農本草經》之中藥，有“遏病補虛羸”之效；這些中藥經過2 000多年的歷史沖刷，逐漸沉淀下來，一直沿用至今，其安全性有所保障。見表2。

2.2 藥膳常用中藥的性味功效[9]

藥膳中常用中藥多為性平或性溫之品，占70.4%，其藥性較為溫和，能長期食用，主要為滋補氣血、補火助陽、溫里散寒之物；寒涼之品相對較少，僅占22.2%，主要為清熱解表、滋陰活血之物；還有少數大熱之品，占7.4%，為較常用的溫里散寒之物如干姜和肉桂，同時也是常用的調味品。中藥的五味既是藥物味道的真實反映，也是對藥物作用的高度概括[10]。從表3可看出，藥膳常用中藥多味甘，占81.5%，中藥作為藥膳的一種原材料，味甘之品從口感上容易為大眾所接收，同時甘味藥能補、能和、能緩，多有滋養補虛、調和藥性和緩急止痛的作用。從中藥分類看，補氣藥最多，補血藥次之，還有部分補陽藥、補陰藥、活血化瘀藥、利水滲濕藥、收澀藥、溫里藥、解表藥、清熱藥、理氣藥和消食藥。而沒有祛風濕藥、止血藥、止咳平喘藥等。

表2 藥膳常用中藥的基源及應用歷史

2.3 藥膳常用中藥的化學成分及藥理作用

26味藥膳常用中藥均是植物藥，每味中藥均含有多糖類成分，植物多糖具有免疫調節、抗腫瘤、抗氧化、降血糖以及降血脂的作用，且大多數毒性較小，保證了藥膳的安全。如茯苓多糖、枸杞多糖和石斛多糖已廣泛應用于臨床保健及抗癌。黃酮類成分分布較廣，如大棗、當歸、甘草、黃芪、人參、杜仲、菊花、麥冬、地黃、肉桂、陳皮、菊花、山楂和山茱萸中都含有，此類成分對心血管疾病有很好的防治作用。川芎、麥冬、丹參和蓮子中都含有酚酸類成分，主要起到抗氧化的作用，同時還能影響機體的生化酶系統起到保健和抗癌的作用。皂苷類成分如人參皂苷、黃芪皂苷、甘草皂苷等，具有抗菌、抗病毒及增強免疫的作用。

表3 藥膳常用中藥的性味功效

表4中有18味中藥具有抗腫瘤活性，人參、地黃、杜仲、石斛、山楂、大棗、枸杞、黃芪、薏苡仁、山藥、甘草、茯苓、陳皮、白術、菊花、干姜、肉桂、丹參均顯示出一定的抗腫瘤活性。腫瘤患者可考慮食用人參茶（人參泡茶飲）、黃芪參棗粥（生黃芪300 g，黨參 30 g，甘草 15 g，粳米 100 g，大棗 10枚，生黃芪、黨參和甘草濃煎取汁，粳米、大棗同煮，待粥成后兌入藥汁調勻即可）和杞地鱉魚湯（枸杞子30 g，山藥30 g，女貞子15 g，熟地黃15 g，甲魚 1只，上五味藥加水適量，文火燉至爛熟，去女貞子，加調料即可）等藥膳調理。有15種中藥有抗氧化作用，如枸杞、山藥、石斛、麥冬、大棗、陳皮和肉蓯蓉等，主要通過清除自由基和提高相關過氧化物酶的活性來實現抗氧化作用。有14種中藥有免疫調節的作用：如當歸、山藥、黃芪、薏苡仁、白術、大棗、杜仲、石斛和肉蓯蓉等。術后免疫力降低，可以服用山藥蓮苡湯（山藥、蓮子和薏苡仁各30 g，以上三者同置砂罐內，加水500 g，文火煮熟）和參芪大棗湯（黨參、黃芪各30 g，大棗10枚三味加水文火煮至湯甜為度，飲湯吃棗）來調整機體狀況，加快康復。11種中藥如山楂、麥冬、山茱萸、地黃、枸杞、黃芪等有較好的降血糖作用，黃芪山藥粥（黃芪30 g，山藥60 g。山藥研粉，黃芪水煎取汁300 mL，加入山藥粉攪勻煮成粥）能益氣生津、健脾固腎，對糖尿病患者能起到很好的輔助治療作用。

3 藥膳的發展及展望

隨著中醫藥事業得到黨和國家的高度重視，2016年2月，國務院印發《中醫藥發展戰略規劃綱要（2016-2030年）》，鼓勵中醫藥機構研發一批保健食品、保健用品和保健器械器材。2016年10月，國務院印發《“健康中國2030”規劃綱要》，提出到2030年，中醫藥在治未病中的主導作用、在重大疾病治療中的協同作用、在疾病康復中的核心作用得到充分發揮。2016年12月，全國人大頒布《中醫藥法》，明確國家發展中醫養生保健服務的方向。中醫藥膳發展迎來大好機遇。《中醫藥膳學》、《中醫食療學》和《藥膳食療學》自成體系，確立了學科地位，并列入高等教育計劃，為培養中醫藥膳的專業人才奠定了基礎。近現代的藥膳著作也層出不窮，由周文泉主編的《中國藥膳辨證治療學》、王者悅主編的《中國藥膳大辭典》、彭銘泉主編的《中國藥膳大全》等，諸多期刊如《藥膳食療》《東方食療與保健》和《中國食品》等也設有藥膳食療的專欄，這些為藥膳的理論研究起到了很好的促進作用。此外，中國藥膳研究會、中國中醫藥學會藥膳專業委員會及國際東方藥膳食療學會等藥膳學術團體紛紛成立，許多大中城市紛紛成立藥膳餐廳，部分醫院治未病中心也逐漸開始開發藥膳，藥膳的發展呈現良好勢頭。

隨著人們生活水平的提高，養生保健意識的增強，未來藥膳產業的發展具有極大的空間和潛力。筆者認為藥膳的基礎研究需要廣大科研工作者投入其中，挖掘中醫藥膳的科學內涵。藥膳餐廳的發展和新型藥膳的開發，是藥膳產業化的重要部分，但其發展需要有規范化的標準和制度，才能走出一條可持續的道路。

3.1 開展藥膳作用機理的研究

近年來，中國藥膳研究會、中國中醫藥學會藥膳專業委員會及世界中聯藥膳食療研究專業委員會等藥膳學術團體紛紛成立，集結了一批致力于藥膳事業的專業人士。整理歷代藥膳文獻，挖掘傳統文化精髓，探索應用歷史悠久，一直沿用至今的藥膳方的化學成分物質基礎和藥理作用機制，用科學的方法闡明藥膳作用的原理，為藥膳的現代化奠定基礎。

3.2 藥膳餐廳的發展模式

藥材種植基地與藥膳餐廳一體化，從源頭上解決藥材安全與食品安全的問題。藥材種植注重生態環保，合理使用農藥化肥，保證食材的農藥殘留盡可能少。以鮮藥入膳的中藥，根據餐廳需要隨時采收，保證藥膳的新鮮可口，將食品安全和質量控制貫穿藥膳制作前、制作中和制作后的全過程，走一條有機、綠色、健康的發展道路。

3.3 新藥膳開發的方向與途徑

藥膳將藥物與食物科學合理地組方，較之于中成藥和西藥，其藥效相對緩合，副作用相對較小，在慢性疾病的調理上，有其獨特的優勢。藥膳的開發重點應致力于適合調理慢性病的藥膳上。在藥膳開發的過程中，積極開展民間藥膳調研，結合古籍考證，開發新的藥膳品種應用到臨床，走一條來自于民間，應用于臨床，推廣到社會的創新之路。對于確有療效的藥膳方，應研究其產業化生產模式，推廣受眾面，服務于社會。

3.4 制定藥膳行業規范與標準

2016年11月，中華中醫藥學會發布《藥食同源藥膳標準通則》，提出了藥食同源藥膳的應用原則及禁忌，進一步規范了常見藥食同源藥膳的產品分類。目前藥膳制作人員多是對中醫藥學和營養學理論知之甚少的一般廚師，藥膳產品的有效性和安全性得不到保障。制定相關的藥膳行業標準，規范藥膳的原材料及制作工藝，建立職業藥膳師準入制度，藥膳師應同時具備中醫藥學、營養學和烹飪學知識，對促進產品創新、推動藥膳行業健康發展具有重要意義。

3.5 宣傳藥膳養生文化和普及大眾家庭藥膳

大力推廣藥膳養生文化，可以借助微信平臺、網絡電視等新型媒體傳播[109]。結合因時制宜的原則，適時推廣四季養生知識，推廣二十四節氣養生藥膳；結合因人制宜的原則，根據不同人的年齡和體質特點，推薦不同藥膳進行調理，如九種體質食療原則，陽虛體質以溫陽為主，痰濕體質以化痰祛濕為主等，增強人們在日常生活中的藥膳養生理念。在社區和街道可以定期開展藥膳養生講座，從防病保健和養生康復的角度，推廣普及代表性的藥膳，如當歸生姜羊肉湯、山藥排骨湯、紅豆薏米粥、杞菊明目茶、甘麥大棗湯等，增強人民的養生保健意識，發揮藥膳在治未病及慢性病康復中的作用。

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（本文編輯 李 杰）

History of Medicated Diets and Classification Analysis of Chinese Materia Medica Commonly Used in Medicated Diets

TAN Fang,CHEN Yalin,PENG Yong*
(Peking Union Medical College,Chinese Academy of Medical Sciences,Key Laboratory of Bioactive Substance and Resources Utilization of Chinese Herbal Medicines,Ministry of Education,Beijing 100193,China)

Medicated diets as the valuable culture heritage,could prevent the development of diseases,and are also benefit to our health and lifetime.Traditional Chinese medicine (TCM)is the important part of medicated diets The chemical constituents and pharmacological activity of TCM play an important role on elucidating the functional material basis.The applicable origins and development of medicated diets were discussed.According to the TCM frequences in medicated diets,we selected 27 kinds of TCM that appeared more than 100 times in almost 7 000 medicated diet recipes.The origins,nature and flavours,and application history were reviewed，which principles were investigated from the angle of TCM.The chemical constituents and pharmacological activity were also be discussed.It will provide evidence for elucidating the functional material basis of medicated diets.

medicated diets;Chinese materia medica;chemical constituents;pharmacological properties

R247.1

A

10.3969/j.issn.1674－070X.2017.09.025

本文引用：譚 芳，陳雅林，彭 勇.藥膳源流及藥膳常用中藥的歸類分析[J].湖南中醫藥大學學報，2017，37（9）：1021-1029.

2016-11-28

國家自然科學基金資助項目（81373923）。

譚 芳，女，在讀博士生，研究方向：中醫體質與藥膳食療、保健食品研發。

*彭 勇，男，研究員，博士研究生導師，E-mail：ypeng@implad.ac.cn。