花生發(fā)芽也能吃？

文 / 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 范志紅

花生發(fā)芽也能吃？

文 / 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 范志紅

經(jīng)常有朋友問：我家花生發(fā)芽了，還能吃嗎？

與此同時，也有網(wǎng)友問：現(xiàn)在很多超市和餐館都有賣花生芽了，聽說花生容易產(chǎn)生黃曲霉毒素，發(fā)芽后會不會有這種毒素出現(xiàn)呢？能放心吃嗎？

解釋花生芽的事情之前，先問一句：您吃過黃豆芽和綠豆芽嗎？

您肯定會回答：當(dāng)然啦，黃豆芽、綠豆芽是很多人餐桌上的寵兒，聽說營養(yǎng)價值很高呢。可是，花生又不是黃豆綠豆啊！

其實，花生和黃豆、綠豆一樣，都是豆科植物的種子。豆科植物比較善良，它們發(fā)芽的時候不會產(chǎn)生毒素，所以，花生芽和黃豆芽、綠豆芽一樣，都是可以放心食用的。

花生發(fā)芽后，營養(yǎng)如何？

從營養(yǎng)的角度來講，花生在發(fā)芽過程中還產(chǎn)生了一系列有益的變化。不信，我就慢慢講給您聽。

變化一：

蛋白質(zhì)含量上升，脂肪含量下降

花生的蛋白質(zhì)含量在24%～36%之間，在堅果中占據(jù)頭把交椅。它的脂肪含量在44%～58%之間。順便說一句，高脂肪的花生適合榨油，而高蛋白質(zhì)的花生適合用來制作各種美味花生食品，或者用來制作花生豆?jié){、花生乳等飲品。

測定顯示，發(fā)芽后，連豆帶芽合在一起，花生的蛋白質(zhì)總量不僅不會下降，還會升高。同時，游離氨基酸的含量也上升，帶來了更好的味道。

據(jù)測定，生長5天后的花生芽中粗蛋白含量增加了8.40%，粗脂肪卻降低了28.68%，這真是個令人高興的變化。

變化二：

維生素C含量大幅度上升

和糧食、豆子一樣，干花生幾乎不含有維生素C，但發(fā)芽后含量會顯著增加，這一點，跟黃豆綠豆發(fā)芽時很相似。

研究發(fā)現(xiàn)，在發(fā)芽頭幾天當(dāng)中，花生芽中的維生素C含量不斷增加，在第5天達(dá)到高峰，然后又逐漸下降。

至于維生素C的具體含量，則與品種和發(fā)芽條件有關(guān)，一般在5～22毫克/100克之間，超過黃豆芽和綠豆芽。

變化三：

抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)含量下降

和黃豆一樣，發(fā)芽前的生花生不容易被人消化吸收，其中含有妨礙蛋白質(zhì)消化的抗?fàn)I養(yǎng)成分。

在發(fā)芽之后，植酸含量下降，蛋白酶、淀粉酶抑制劑活性下降，其中的礦物質(zhì)更容易被人體消化吸收。

變化四：

富含活性成分——白藜蘆醇

眾所周知，白藜蘆醇是葡萄酒中起健康作用的關(guān)鍵成分之一，這種多酚類物質(zhì)具有很強的抗氧化、防癌、防心血管疾病、抗輻射、抗炎、抑菌等作用。測定發(fā)現(xiàn)，花生芽也富含這種活性成分，而且含量超過葡萄酒中的水平。

芽苗蔬菜是個啥？

芽苗蔬菜，俗稱芽菜，就是用各種植物的種子做原料，把種子放在合適的溫度、濕度條件下，讓它自然發(fā)芽生長，然后再食用其芽苗、嫩芽、芽球、幼莖或幼梢部分。

這種方法干凈、簡便，無需施肥打藥，占地也少。在發(fā)芽過程中，在營養(yǎng)素含量最高的時候采收食用，芽苗的營養(yǎng)保健作用比未發(fā)芽種子本身甚至更好。

當(dāng)然，芽苗菜都是選擇安全無毒的種子原料制作，而且保證發(fā)芽過程也不產(chǎn)生毒素。

從口味來說，發(fā)芽花生香甜可口、鮮嫩爽脆。其吃法跟黃豆芽類似，無論烹炒、做湯還是焯水后涼拌，都鮮味十足。

手工發(fā)芽，只要簡單四步

除了直接從市場買現(xiàn)成的花生芽，還可以自己動手做。如果家里有個自動芽苗機的話，其實非常簡單。不過，如果有興趣、有時間的話，手工發(fā)芽也并不太麻煩：

——選取顆粒飽滿、無破損的花生，清洗干凈后用80℃的熱水浸泡5分鐘。這一步是給種子短時間的熱刺激，有促進(jìn)發(fā)芽的作用。

——濾水后加入4倍的自來水，室溫浸泡6～8小時，讓花生吸水達(dá)到極致。在這個過程中，一些妨礙消化吸收的因素如蛋白酶抑制劑、植酸等已經(jīng)開始下降。

——取出泡過的花生，控去多余水分，在鋪了干凈紗布的大平盤上均勻鋪一層，一定不能讓水淹住花生，要讓它充分暴露于空氣當(dāng)中。這是因為種子發(fā)芽是一個需要大量氧氣幫忙的過程，沒有空氣就無法發(fā)芽。

六點鐘的時候，他醒了過來，靜靜地仰面躺著。他仰視著灰色的天空，知道肚子餓了。當(dāng)他撐住胳膊肘翻身的時候，一種很大的呼嚕聲把他嚇了一跳，他看見了一只公鹿，它正在用機警好奇的眼光瞧著他。這個牲畜離他不過五十尺光景，他腦子里立刻出現(xiàn)了鹿肉排在火上烤得咝咝響的情景和滋味。他無意識地抓起了那支空槍，瞄好準(zhǔn)星，扣了一下扳機。公鹿哼了一下，一跳就跑開了，只聽見它奔過山巖時蹄子得得亂響的聲音。

——紗布要保持濕潤，最好是噴壺均勻噴水，讓花生始終處于吸水飽和狀態(tài)。水分對發(fā)芽過程中酶的活性很重要，不能讓花生表面變干。

這樣，3天之后，就會看到花生生出小芽，這時候就可以吃了，營養(yǎng)價值比沒有發(fā)芽的花生有過之而無不及。

不過，要想補充維生素C，最好在第5天食用，此時維生素C含量處于高峰期，并且芽體的總蛋白質(zhì)含量也要高于前幾天。直到發(fā)芽第8天，蛋白質(zhì)總量才開始下降。

手工發(fā)芽，需要注意什么？

什么樣的花生適合發(fā)芽？

在花生品種的選擇上，建議大家選擇粒度均勻、蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量少的花生。這類花生的芽長得又粗又壯，營養(yǎng)價值也最高。怎么知道蛋白質(zhì)含量高呢？

顆粒比重大、吃起來味道香、不油膩，嚼起來比較有韌性的，相對來說蛋白質(zhì)高一些。

見光生長的花生芽顏色碧綠，芽粗而壯，屬于綠葉蔬菜。它富含維生素K和葉酸，比避光生長的淺色芽營養(yǎng)價值更高。

花生紅衣可以吃嗎？

花生發(fā)芽后，其外面的表皮更容易去掉。是否帶著這層紅衣食用，主要看個人需要和身體狀況。

紅衣味澀質(zhì)韌，主要成分是纖維素、蛋白質(zhì)、脂肪和多酚類物質(zhì)，其中單寧最多，還有一些礦物質(zhì)。同時，還含有蘆丁、毛地黃黃酮、白藜蘆醇等多種對預(yù)防癌癥有益的活性成分。

花生紅衣是一種藥材，應(yīng)用于提升血小板水平的治療當(dāng)中。

研究證明，這層紅皮還有抗氧化作用、抑制糖尿病人體內(nèi)的糖化作用、減輕IgE型過敏反應(yīng)等多種保健活性。

手工發(fā)芽，安全嗎？

最后說說大家最擔(dān)心的黃曲霉毒素。花生的確很容易被黃曲霉污染，其產(chǎn)生的毒素——黃曲霉毒素，是目前發(fā)現(xiàn)的最強的化學(xué)致癌物質(zhì)之一。更讓人無奈的是，這種毒素非常耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下很少被破壞。

研究發(fā)現(xiàn)，黃曲霉的最適宜的生長溫度為33℃，最適宜的產(chǎn)毒溫度在24℃～28℃之間。

幸運的是，花生浸泡并不會產(chǎn)生黃曲霉毒素，因為霉菌不喜歡淹水的環(huán)境條件，它喜歡濕潤環(huán)境，但需要足夠的氧氣才能茂盛生長。

如果選擇健康的花生作為發(fā)芽原料，整個發(fā)芽過程順利，則不用擔(dān)心產(chǎn)生黃曲霉毒素的問題。

順便叮囑您一下，要想遠(yuǎn)離有害物質(zhì)，首先要確認(rèn)花生沒有霉變、酸敗現(xiàn)象，選購時盡量選擇抽真空小包裝產(chǎn)品或較為新鮮的產(chǎn)品。

其次，開封后的花生應(yīng)盡快吃完，吃不完的應(yīng)放在干燥、陰涼的地方保存，避免受潮。如果不慎受潮，可以放在鍋里、烤箱里烤干，然后趁干裝袋密封儲藏。

如果發(fā)現(xiàn)有輕微的霉味或者不新鮮的氣味，就要堅決扔掉。

責(zé)任編輯/劉穎