文 / 孔潤常
美食大家紀曉嵐
文 / 孔潤常

紀曉嵐(1724~1805),名昀,字曉嵐,一字春帆,晚號石云,又號觀弈道人,孤石老人。清代直隸河間府獻縣崔爾莊(今河北獻縣)人,自幼聰穎過人,有“神童”之稱,以博學多聞著稱于乾隆間,曾總纂《四庫全書》,又修《四庫全書總目提要》《熱河志》。晚年著文言筆記小說《閱微草堂筆記》,有《紀文達公遺集》傳世,并能詩及駢文。他不僅是個富有智慧與幽默感的文化名人,而且還是一個美食家呢!
紀的食性與眾不同,平生不吃米飯,進餐時只用豬肉10盤,熬濃茶一壺即可。宴請客人時,桌上水陸肴饌,精美潔凈,但他又舉箸邀客,自己則光吃肉而已。曾有客見紀曉嵐吃飯,其仆人捧上火腿一大碗,約三斤,他邊說話邊吃,一會兒便碗底朝天。后紀曉嵐年至八十,仍強健如故,日食肉十余斤而不啖一谷,紀曉嵐吃肉的本領,古今罕見,稱之為“吃肉大王”亦未嘗不可。
紀曉嵐一生步履遍及華北、西南、西北,見多識廣,學問淵博。又由于長期擔任清廷高級官吏,出入皇室及顯貴之門,門生故吏遍及天下,故得以品嘗各種山珍海味、名肴佳饌、奇瓜異果、香茗陳醪,對飲食有獨特見解,并進行了可貴的探索。宦海沉浮,他在仕途中,曾被發遣到烏魯木齊數年,品嘗了許多珍奇的新疆肉食,如吃了騾肉后,他感到其肉“肥脆可愛”。吃了北疆大漠中的獨峰野駱駝,感到其峰肉切小塊后燒了吃“極肥美”,并認為“杜甫《麗人行》所謂‘紫駝之峰出翠釜’當即指此。今人以雙峰之駝為八珍之一,失其實矣”(見《閱微草堂筆記》)。
紀曉嵐對福建當地吃貓的方法也很感興趣。他在《閱微草堂筆記》一書中作了介紹:“得貓則先貯于石灰于罌(一種大腹小口的壇子),投貓于內,而灌以沸湯。貓為灰氣所蝕,毛盡脫落不煩撏治;血盡歸于臟腑,肉白瑩如玉。”認為那味道勝過小母雞十倍。
紀曉嵐認為吃名菜的風尚和愛好,也不是一成不變的。如金時,人們認為沈陽產的鱘鰉魚是名貴的菜肴,清時也重此菜;金時,重天鵝肉,清時則已不重;遼時重宣化黃鼠,明人尚重之,清時已不重……說明人的口味,也是隨時代不斷變化的。紀曉嵐身居朝廷要職,山珍海味已成為他家的尋常之菜。他曾說,八珍中的熊掌、鹿尾等是常見之菜,只有駝峰由于出自于塞外,不能常吃。一次,友人贈他用錦函包裝的、特異的海外山珍——猩唇兩枚。他打開一看,這是“自額至頦全剝而臘之,口鼻眉目,一一宛然,如戲場面具,不僅兩唇”的珍貴食品。由于他的私人廚師不會烹制,只好轉贈好友,友之廚師仍然不知烹制之法,又轉贈他人,后來甚至不知道轉落到何處,致使他深為嘆息:“迄未曉其烹飪法也!”可見,盡管他才富九車,知識淵博,然而對某些烹飪之法,亦只能望洋興嘆了。
責任編輯/劉穎