美食大家紀曉嵐

文 / 孔潤常

美食大家紀曉嵐

文 / 孔潤常

紀曉嵐（1724～1805），名昀，字曉嵐，一字春帆，晚號石云，又號觀弈道人，孤石老人。清代直隸河間府獻縣崔爾莊（今河北獻縣）人，自幼聰穎過人，有“神童”之稱，以博學多聞著稱于乾隆間，曾總纂《四庫全書》，又修《四庫全書總目提要》《熱河志》。晚年著文言筆記小說《閱微草堂筆記》，有《紀文達公遺集》傳世，并能詩及駢文。他不僅是個富有智慧與幽默感的文化名人，而且還是一個美食家呢！

紀的食性與眾不同，平生不吃米飯，進餐時只用豬肉10盤，熬濃茶一壺即可。宴請客人時，桌上水陸肴饌，精美潔凈，但他又舉箸邀客，自己則光吃肉而已。曾有客見紀曉嵐吃飯，其仆人捧上火腿一大碗，約三斤，他邊說話邊吃，一會兒便碗底朝天。后紀曉嵐年至八十，仍強健如故，日食肉十余斤而不啖一谷，紀曉嵐吃肉的本領，古今罕見，稱之為“吃肉大王”亦未嘗不可。

紀曉嵐一生步履遍及華北、西南、西北，見多識廣，學問淵博。又由于長期擔任清廷高級官吏，出入皇室及顯貴之門，門生故吏遍及天下，故得以品嘗各種山珍海味、名肴佳饌、奇瓜異果、香茗陳醪，對飲食有獨特見解，并進行了可貴的探索。宦海沉浮，他在仕途中，曾被發遣到烏魯木齊數年，品嘗了許多珍奇的新疆肉食，如吃了騾肉后，他感到其肉“肥脆可愛”。吃了北疆大漠中的獨峰野駱駝，感到其峰肉切小塊后燒了吃“極肥美”，并認為“杜甫《麗人行》所謂‘紫駝之峰出翠釜’當即指此。今人以雙峰之駝為八珍之一，失其實矣”（見《閱微草堂筆記》）。

紀曉嵐對福建當地吃貓的方法也很感興趣。他在《閱微草堂筆記》一書中作了介紹：“得貓則先貯于石灰于罌（一種大腹小口的壇子），投貓于內，而灌以沸湯。貓為灰氣所蝕，毛盡脫落不煩撏治；血盡歸于臟腑，肉白瑩如玉。”認為那味道勝過小母雞十倍。

紀曉嵐認為吃名菜的風尚和愛好，也不是一成不變的。如金時，人們認為沈陽產的鱘鰉魚是名貴的菜肴，清時也重此菜；金時，重天鵝肉，清時則已不重；遼時重宣化黃鼠，明人尚重之，清時已不重……說明人的口味，也是隨時代不斷變化的。紀曉嵐身居朝廷要職，山珍海味已成為他家的尋常之菜。他曾說，八珍中的熊掌、鹿尾等是常見之菜，只有駝峰由于出自于塞外，不能常吃。一次，友人贈他用錦函包裝的、特異的海外山珍——猩唇兩枚。他打開一看，這是“自額至頦全剝而臘之，口鼻眉目，一一宛然，如戲場面具，不僅兩唇”的珍貴食品。由于他的私人廚師不會烹制，只好轉贈好友，友之廚師仍然不知烹制之法，又轉贈他人，后來甚至不知道轉落到何處，致使他深為嘆息：“迄未曉其烹飪法也！”可見，盡管他才富九車，知識淵博，然而對某些烹飪之法，亦只能望洋興嘆了。

責任編輯/劉穎