安陽名菜“燒三不粘”

文 / 安陽土坷垃

安陽名菜“燒三不粘”

文 / 安陽土坷垃

“燒三不粘”是一道安陽傳統名菜，盛名赫赫。它是因食用時“不粘筷、不粘盤、不粘牙”而得名的。烹飪行中有“三不粘，三不粘，好吃好看制作難”的說法。

“炒三不粘”也叫“桂花蛋”，雖然他的創制人及其創制年代已無從考察，但在安陽百姓中卻流傳著這樣一個傳說：很早已前，不知是哪個朝代了，安陽有個忠厚孝順的縣官，縣官有個老父親，活了九十多歲了，牙齒已全部脫落掉了。縣官為孝敬年邁的老父親，常常讓家里的廚師將雞蛋制成羹湯，配制成松軟而且有營養的軟食供養老父親。

有一次，廚房廚師在炒制“炒金銀”（就是將蛋青、蛋黃分開炒制）時發現，炒蛋黃容易松沙，于是就又在鍋中加了些水、鹽、粉芡和糖，這樣奇跡出現了，他發現炒制出來的這種菜不僅色澤金黃，上口松軟油滑、甘甜不膩，而且不粘鍋、不粘盤、不粘筷。縣官的父親食后也咧著沒牙的嘴笑了，高興地稱這道菜為“三不粘”，于是“炒三不粘”由此而得名了。

這年秋天，縣官的老父親過生日，前來恭賀參拜的官紳文士很多，縣官便讓廚師每桌菜加上一道“炒三不粘”。如果一盤一盤地炒，不但太累，而且難以同時上菜，廚師急中生智，改用大鍋，一次炒十余盤。由于頭一次用大鍋，下料不準，炒得太稀，連忙勾入粉芡，一邊使勁攪炒，一邊不斷加油，結果炒出的“三不粘”，比以往更加光澤油潤，香甜可口，讓大家品嘗。賓客們吃后，都覺得不錯，當即有一文士即席賦詩贊賞說：“盤中明月升，八月金桂香。”于是“炒三不粘”從此發揚光大，成為土生土長的安陽人引為自豪的一道土特名菜了。

據傳，當年清乾隆皇帝下江南巡視時，有一次路過彰德府，知府大人向乾隆皇帝獻膳，其中就有“炒三不粘”這道名菜。乾隆皇帝品賞后，龍顏大悅，當即命下人詳細記下此菜的制作方法。從此，“炒三不粘”便由民間傳到了宮中，成為宮中御膳。

解放前，安陽不少廚師因生活所迫，背井離鄉，走向五湖四海，“炒三不粘”這道名菜便沖出安陽在外地開花了。

今天的“炒三不粘”幾經改良，廚師又在橙黃金似的“三不粘”盤周圍擺上用京糕切刻而成的晶瑩鮮美的小兔或各種圖案的造型來點綴。“三不粘”金黃，京糕鮮紅，紅黃相映，鮮艷喜人。此菜更增添了諸多神秘而傳奇的色彩，變的更為富貴雅麗，成為中華豫菜百花園中的一枝奇葩，并多次參加了河南全省豫菜大賽，均獲盛譽，登上了大雅之堂，成為中外友人的美餐佳肴。

“炒三不粘”不僅歷史悠久，是豫菜中的佼佼者，也是尋常百姓餐桌上的美味，更是安陽人招待各方游客的佳肴。

（摘自安陽土坷垃的新浪博客）

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