又聞張掖大菜香

又聞張掖大菜香

說到家鄉，誰也不陌生，不管你身處何方、行于何地，心中抹不去、散不開的永遠都是那一抹抹淡淡的鄉愁。有人迷戀的是家鄉的景，有人沉溺于家鄉的人，也有人念念不忘的是家鄉那方水土，而我卻始終鐘情于家鄉那一道道也許并不聞名的小吃。

說到家鄉的小吃當然要數西北大菜有味道了。“唱戲憑的腔，筵席看香飯”，這“香飯”就是指西北大菜，一個“大”字使得其一躍而成為張掖城鄉筵席的主菜。張掖俗有的說法，筵席的好差，從香飯上看分曉。而且據傳香飯是在清康熙年間宮廷名宴中的首一道菜，不用說，這肯定是一道食料考究、工序復雜的菜了。可當我知道它的做法的時候，不禁大吃一驚。那么這傳說中的西北“大”菜，到底是怎么做的呢？與想象中不同的是，這西北大菜所用的食料竟然是雜碎。做時要先將豬和羊的肝肺剁成碎末兒，把蔥蒜末兒摻進去，拌勻，加調料、食鹽，并用面粉和成面團，再搓成圓條，用油炸熟，此為卷肝子。再將卷肝子切成圓片，拼碼在碗內，加調料蔥蒜，另拼大肉片子，加肉湯蒸好后，扣于另一大盤內，加雞蛋索子，澆上汁烹調而成，上桌時再佐以些許熟青菜。食用時相配各種精美主食，肉片滋味純厚鮮美，卷肝子柔軟鮮嫩。

這樣簡單的食料是怎么烹出如此美味以致康熙帝都對此青睞的菜呢？想必是工序上很有講究了。聽做菜的師父講，這最重要的就在于火候。炸卷肝子的時候若用火過猛，則炸出的卷肝子吃起來會很硬，雜碎之鮮美盡失；蒸的時候也要注意火候，若用火過急則不易熟且豬肉的醇香不能入味，反之，卷肝的柔軟鮮嫩也將不復存在。其次還要注意勾芡，也就是勾汁，廚師行話曰：“明汁亮芡。”芡汁對菜色有美化作用，一經勾芡，色澤鮮艷的湯汁掛附在主料上，使菜肴增加美色。又因為勾芡后的湯汁變濃，使主料滑潤，豐滿而不干癟，并有保溫作用。可見，西北大菜雖不是道貴菜可也是道貨真價實的名菜。

當然了，這響當當的西北大菜不但好吃而且這好吃的背后還有一個個寓意呢。可是，問起老廚師的時候他卻不愿講，跟我說：“寓意當然是有的，但我不能告訴你，年輕人，慢慢體會吧。”于是我只好作罷，自己研究。這菜用了豬、羊、雞之類的家禽，又用了青菜，而且只在宴會時擺出，再加上人們對它味道的好賴又如此重視，難道它意味著豐收？亦或是象征著富裕的生活？它將肉和卷肝子放進碗里，盤得滿滿的、圓圓的，是不是寓意著圓圓滿滿？不管它有怎樣的內涵，我們都可以推斷出這是張掖的老祖先對過去生活經驗的總結、對現在生活圓滿的滿足以及對未來生活充裕的向往，這是他們辛勤和智慧的結晶。

我不禁感嘆，不過一道菜上面卻有著這么多文章。一道菜，是人們辛勤的結晶；一道菜，是人們智慧的體現；一道菜，更是這個地方文化的象征。

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