湘沙豬配套系母系母本、父母代豬及商品豬肉質特性測定

■文/湘潭市家畜育種站 張善文 李朝暉 向擁軍 劉 偉 吳攀峰 張 興

湘潭市畜牧獸醫水產局 吳買生

湘潭縣畜牧獸醫水產局 李玉蓮

湘沙豬配套系母系母本、父母代豬及商品豬肉質特性測定

■文/湘潭市家畜育種站 張善文 李朝暉 向擁軍 劉 偉 吳攀峰 張 興

湘潭市畜牧獸醫水產局 吳買生

湘潭縣畜牧獸醫水產局 李玉蓮

本研究測定了湘沙豬配套系母系母本、父母代豬及商品豬的肌肉品質、氨基酸、脂肪酸、微量元素等多項指標。結果表明，肉色評分、大理石紋評分、pH1、pH24、熟肉率、貯存損失、滴水損失、失水率、系水力、肌內脂肪、嫩度及肌肉中粗蛋白、水分、不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸等指標，母系母本、父母代豬、商品豬之間差異不顯著(P＞0.05)；而肌肉中粗脂肪含量母系母本顯著高于父母代豬及商品豬(P＜0.05)。母系母本、父母代豬、商品豬均含有7種人體必需氨基酸和11種風味氨基酸，均含有鈉、鈣、銅、鎂、鋅等多種對人體有益的微量元素，且汞、砷、鎘、鉛等重金屬殘留量遠低于農業部NY-5029無公害食品豬肉標準。肌肉中氨基酸總含量、銅和鋅含量，母系母本分別高于父母代豬20.14%(P＜0.05)、46.43%(P＜0.05)、23.61%(P＜0.05)和商品豬 13.87%(P＜0.05)、36.67%(P＜0.05)、35.48%(P＜0.05)；肌肉中鈣含量，母系母本和商品豬分別高于父母代豬29.11%(P＜0.05)、27.69%(P＜0.05)。綜上所述，湘沙豬配套系商品豬保留了親本沙子嶺豬肉質優良的種質特性。

湘沙豬配套系；肉質；氨基酸；脂肪；微量元素

我國是一個豬肉消費大國，隨著我國經濟的快速發展和生活水平的不斷提高，人們對豬肉品質提出了更高的要求，不僅要求豬肉安全、綠色，而且要求風味好、口感好。近年來，諸多學者[1～5]對豬肉品質進行了研究，得出我國地方豬種及土良雜交豬的肉質優于國外引進豬種。湘沙豬配套系是利用地方豬種沙子嶺豬和引進豬種巴克夏等豬種資源經多年持續選育、雜交組合篩選培育的優質豬配套系。為了進一步了解和掌握湘沙豬配套系的肉質特性，我們在測定湘沙豬配套系母系母本、父母代豬及商品豬肥育性能和胴體品質的同時，對肌肉品質、氨基酸、脂肪酸、微量元素等進行了測定。現將有關測定結果報告如下。

1 材料與方法

1.1 試驗豬選擇與分組

從湘潭市沙子嶺豬資源場分別選擇體重28kg左右、生長發育正常的湘沙豬配套系母系母本、父母代豬及商品豬各30頭，共90頭。分成母系母本、父母代豬及商品豬3個組，每組3個重復，每個重復10頭。3組飼養管理條件一致并飼喂相同營養水平的日糧。飼養試驗分2個階段進行，前期為25～60kg，后期為60～90kg。

表1 基礎日糧配方和營養水平(%)

1.2 日糧配方與營養水平

基礎日糧參照《中國豬飼養標準》(NY/T 65-2004)配制。試驗豬前后期基礎日糧配方和營養水平見表1。

1.3 飼養管理

試驗在湘潭市沙子嶺豬資源場進行。試驗預試期7d，期間進行驅蟲、健胃、防疫注射(豬瘟、口蹄疫、藍耳病等)和飼料過渡。正式試驗期間自由采食、自由飲水，消毒、衛生防疫和日常管理按常規進行。試驗于2016年9月下旬開始，至2017年1月上旬結束，試驗期107d。

1.4 指標測定

飼養試驗結束后隨機選取6頭母系母本、6頭父母代豬及12頭商品豬，按《瘦肉型豬胴體性狀測定技術規范NY/T 825-2004》方法進行屠宰測定，現場取樣進行肌肉品質分析。取肉樣送中科院亞熱帶農業生態研究所(長沙)重點實驗室測定肌肉氨基酸、脂肪酸和微量元素等3項指標，送湖南泰高營養公司實驗室測定肌肉化學成分。

1.5 統計分析

采用Excel和SAS 9.4統計軟件對數據進行方差分析和Duncan多重比較。

表2 湘沙豬配套系母系母本、父母代豬及商品豬肌肉品質測定結果

表3 湘沙豬配套系母系母本、父母代豬及商品豬營養成分(%)

表4 湘沙豬配套系母系母本、父母代豬及商品豬氨基酸含量測定結果(%)

2 結果與分析

2.1 肌肉品質

湘沙豬配套系母系母本、父母代豬及商品豬肌肉品質測定結果見表2。

從表2可知，肉色評分、大理石紋評分、肌肉色值(包括L*、a*、Y)、pH1、pH24、熟肉率、貯存損失、滴水損失、失水率、系水力、水分、肌內脂肪、嫩度等指標，3組之間差異不顯著(P＞0.05)。僅僅肌肉色值b*，3組之間差異顯著(P＜0.05)。說明湘沙豬配套系商品豬、父母代豬很好地保留了親本沙子嶺豬肉質佳的優良特性。

2.2 化學成分

湘沙豬配套系母系母本、父母代豬及商品豬營養成分測定結果見表3。

從表3可知，肌肉水分、粗蛋白和粗灰分3項指標，3組之間差異不顯著(P＞0.05)。而粗脂肪含量母系母本顯著高于父母代豬及商品豬(P＜0.05)。

2.3 氨基酸

湘沙豬配套系母系母本、父母代豬及商品豬氨基酸含量測定結果見表4。

從表4可知，在所測定的16種氨基酸中，母系母本、父母代豬、商品豬均含有7種人體必需氨基酸和11種風味氨基酸；肌肉中含氨基酸總量，母系母本組分別高于父母代豬、商品豬20.15%(P＜0.05)、13.86%(P＜0.05)；母系母本、父母代豬、商品豬肌肉中必需氨基酸含量分別占氨基酸總量的40.09%、40.92%和41.48%，且3組之間存在顯著差異(P＜0.05)；母系母本、父母代豬、商品豬肌肉中風味氨基酸含量分別占氨基酸總量的73.68%、73.96%和73.21%，且母系母本與父母代豬、商品豬之間差異顯著(P＜0.05)；從每種氨基酸含量分析，母系母本均高于父母代豬和商品豬。除精氨酸外，其他15種氨基酸母系母本與父母代豬之間均存在顯著差異(P＜0.05)。除甲硫氨酸和苯丙氨酸外，其他14種氨基酸母系母本與商品豬之間均存在顯著差異(P＜0.05)。父母代豬與商品豬之間也有7種氨基酸含量存在顯著差異(P＜0.05)。

表5 湘沙豬配套系母系母本、父母代豬及商品豬長鏈脂肪酸測定結果(%)

表6 湘沙豬配套系母系母本、父母代豬及商品豬微量元素與重金屬測定結果

2.4 脂肪酸

湘沙豬配套系母系母本、父母代豬及商品豬脂肪酸測定結果見表5。

從表5可知，母系母本、父母代豬及商品豬肌肉中均含有多種長鏈脂肪酸，并以不飽和脂肪酸為主，其中飽和脂肪酸分別為40.82%、41.62%、40.24%，不飽和脂肪酸分別為59.18%、58.38%、59.76%，但3組之間差異不顯著(P＞0.05)；珍珠酸、花生烯酸和花生三烯酸，母系母本、父母代豬、商品豬之間存在顯著差異(P＜0.05)，其他9種脂肪酸含量3組之間均不存在顯著差異(P＞0.05)。

2.5 微量元素與重金屬

湘沙豬配套系母系母本、父母代豬及商品豬微量元素與重金屬測定結果見表6。

從表6可知，3個組肌肉中均含有鈉、鈣、銅、鎂、鋅等多種對人體有益的微量元素，且汞、砷、鎘、鉛等重金屬殘留量遠低于農業部NY-5029無公害食品豬肉標準，表明豬肉是營養安全的；銅、鋅含量，母系母本分別高于父母代豬46.43%(P＜0.05)、23.61%(P＜0.05)和 商 品 豬 36.67%(P＜0.05)、35.48%(P＜0.05)；鈣 含 量， 母 系母本和商品豬分別高于父母代豬29.11%(P＜0.05)、27.69%(P＜0.05)，母系母本與商品豬之間差異不顯著(P＞0.05)。

3 討論與結論

3.1 對肉質、化學成分及脂肪酸的測定表明，湘沙豬配套系商品豬、父母代豬和母系母本的肉色評分、大理石紋評分、肌肉色值(包括L*、a*、Y)、pH1、pH24、熟肉率、貯存損失、滴水損失、失水率、系水力、水分、肌內脂肪、嫩度等指標沒有統計學上的差異；除粗脂肪含量母系母本顯著高于父母代豬及商品豬外，背最長肌中粗蛋白、粗灰分、不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸含量3組之間沒有差異。這說明選育的湘沙豬配套系商品豬能很好地保留了親本沙子嶺豬肌肉品質優良的種質特性。

3.2 氨基酸是肉類鮮味的主要來源之一，是評價蛋白質營養價值的重要指標。本次測定表明，母系母本、父母代豬、商品豬均含有7種人體必需氨基酸和11種風味氨基酸，表明氨基酸營養全面，風味鮮美；肌肉中氨基酸總含量及每種氨基酸含量，母系母本均高于父母代豬、商品豬，說明湘沙豬配套系母系母本在肌肉氨基酸含量與品質上優于父母代豬與商品豬，這與張興等[6]對沙子嶺豬及巴沙豬的肉質研究結果不一致，但與萬明春等[7]對東鄉花豬及雜交豬的研究及吳妹英等[8]對莆田黑豬的研究基本一致，有待進一步研究。

3.3 母系母本、父母代豬、商品豬肌肉中均含有鈉、鈣、銅、鎂、鋅等多種對人體有益的微量元素，且汞、砷、鎘、鉛等重金屬殘留量遠低于農業部NY-5029無公害食品豬肉標準。■

[1] 陳代文,張克英,胡祖禹.豬肉品質特征的形成原理[J].四川農業大學學報,2002,20(1):60～66.

[2] 朱良瑞,朱昌友,劉政.新清平豬與巴克夏豬雜交后代肉質性狀研究[J].湖北畜牧獸醫,2013,34(6):4～6.

[3] 張樹敏,李娜,李兆華,等.巴克夏、巴克夏×東北民豬及東北民豬肉質品質的對比研究[J].豬業科學,2010(10):104～105.

[4] 左曉紅,趙迪武,吳買生,等.沙子嶺豬與巴沙、漢沙雜交豬肉質特性的研究[J].豬業科學,2011(6):100～103.

[5] 譚毓平,吳買生,易建軍,等.沙子嶺豬育肥性能與肉質特性研究[J].家畜生態學報,2003,24(4):19～21.

[6] 張興，吳買生，向擁軍,等.沙子嶺豬與巴沙豬肉質特性的比較研究[J].中國豬業,2016(10):63～65.

[7] 萬明春,周泉勇,霍俊宏,等.東鄉花豬及二元雜交品種肉質分析研究[J].中國豬業,2013(s1):56～59.

[8] 吳妹英，曹長賢，張力，等.不同品種豬肌肉脂肪酸和氨基酸含量[J].福建農業大學學報(自然科學版),2009,38(2):166～170.

湖南省農業委現代生豬產業技術體系建設項目(2015-2019年)；湖南省科技廳重點研發計劃“優質湘沙豬配套系選育研究”(2016NK2037)。