海水工廠化養殖虹鱒營養品質分析與評價

田甲申+李多慧+王擺+鹿志創+劉一兵

摘 要：為更好地了解海水工廠化養殖虹鱒（Oncorhynchus mykiss）肌肉組織的營養成分和品質，采用國標等方法，分別對海水工廠化養殖和淡水養殖虹鱒肌肉組織的各項營養成分進行了分析和評價。結果顯示：海水工廠化養殖虹鱒肌肉組織的蛋白質含量、氨基酸營養水平和脂肪酸含量均低于淡水養殖虹鱒。海水工廠化養殖虹鱒肌肉組織的氨基酸營養價值和化學平均得分分別為0.82、0.62，低于淡水養殖虹鱒（1.04、0.78）。海水工廠化養殖虹鱒肌肉組織的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量（3.83 g/100 g、12.60 g/100 g）低于淡水養殖虹鱒（4.07 g/100 g、12.79 g/100 g）。

關鍵詞：虹鱒（Oncorhynchus mykiss）；工廠化養殖；營養成分；氨基酸營養價值

中圖分類號：S963.7

文獻標識碼：A

虹鱒（Oncorhynchus mykiss），屬鮭形目（Salmoniformes），鮭科（Salmonidae），鮭亞科（Salmoninae），大麻哈魚屬（Oncorhynchus），原產于北美洲山區河流中，屬于三文魚的一種[1]。虹鱒在眾多的水產品中，以其獨特的口味、豐富的營養，受到越來越多人的青睞[2]。水產品在消費者食物中比例逐漸上升主要是因為消費者對營養健康動物蛋白和脂肪需求的急劇增加[3]。有關三文魚營養價值的研究國內已有報道。孫中武等[1]研究了淡水養殖中不同品系虹鱒的營養成分。陸九韶等[4]報道了陸封型大西洋鮭（Salmon salar）的營養成分。而國內有關海水工廠化養殖虹鱒的營養成分評價還未見報道。因此，本研究對海水工廠化養殖虹鱒和淡水養殖虹鱒的一般營養成分、氨基酸及脂肪酸含量進行比較、分析、評價，以期全面了解海水工廠化養殖虹鱒的營養品質，為虹鱒及三文魚海水工廠化養殖提供參考。

1 材料與方法

1.1 樣品來源與采集

為分析評價海水工廠化養殖虹鱒營養成分，共采集2種不同來源虹鱒樣品：A組為海水工廠化養殖虹鱒，取自興城市金海岸水產養殖有限公司，3齡魚，體長和體重分別為（49.21±3.23）cm和（3 850±212.35）g（n=6）；B組為淡水養殖虹鱒，取自丹東鴨綠江，3齡魚，體長和體重分別為（48.38±2.01）cm和（2 498.31±32.46）g（n=6）。同時采集海水和淡水虹鱒配合飼料（2種飼料購自于同一生產廠家，營養成分配比相同）。樣品采集后低溫保存運至實驗室，取虹鱒肌肉組織樣品用于營養成分、氨基酸和脂肪酸的測定。

1.2 一般營養成分分析

虹鱒肌肉組織的水分測定采用105 ℃烘干恒重法（GB/T 5009.3-2010）[5]，蛋白質測定采用凱氏定氮法（GB/T 5009.5-2010）[6]，脂肪測定采用索氏抽提法（GB/ T 5009.6-2003）[7]，灰分測定采用高溫灼燒法（GB/T 5009.4-2010）[8]。

1.3 氨基酸分析

虹鱒肌肉組織的氨基酸分析參照國家標準（GB/T 5009.124-2003）[9]，由日立L-8900型全自動氨基酸分析儀測定。根據FAO/WHO 1973年建議的每克氮（N）中氨基酸評分（AAS）標準模式和中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所提出的全雞蛋蛋白模式進行比較[10-12]，ASS和化學評分（CS）按以下公式計算：

ASS=試驗蛋白質氨基酸含量（mg/g N）/FAO/WHO評分標準模式氨基酸含量（mg/g N）

CS=試驗蛋白質氨基酸含量（mg/g N）/雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量（mg/g N）

1.4 脂肪酸分析

虹鱒肌肉組織的脂肪酸經皂化、甲脂化，采用島津GC2010氣相色譜儀測定（GB/ T 9695.2-2008）[13]。

1.5 數據處理

研究結果用平均值±標準差表示。采用SPSS 17.0軟件對海水工廠化養殖虹鱒和淡水養殖虹鱒肌肉組織的數據進行t檢驗，P<0.05為差異顯著。

2 結果分析

2.1 虹鱒肌肉組織的一般營養成分

兩種來源虹鱒肌肉組織的一般營養成分見表1。海水工廠化養殖虹鱒的蛋白質、灰分、水分含量均低于淡水養殖虹鱒，而脂肪含量顯著高于淡水養殖虹鱒。

2.2 虹鱒肌肉組織的氨基酸組成及營養價值評價

兩種來源虹鱒肌肉組織的氨基酸含量見表2。淡水養殖虹鱒的鮮味氨基酸、必需氨基酸、氨基酸總量、非必需氨基酸含量高于海水工廠化養殖虹鱒。各組中谷氨酸含量較高，其余依次為天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸。各組中人體必需氨基酸含量高低順序基本一致，為亮氨酸>纈氨酸>苯丙氨酸>異亮氨酸>蘇氨酸>蛋氨酸。

兩種來源虹鱒肌肉組織的必需氨基酸營養價值評價見表3。淡水養殖虹鱒的AAS和CS平均得分高于海水工廠化養殖虹鱒。按照AAS評分模式，海水工廠化養殖虹鱒前兩位限制氨基酸為蛋氨酸和酪氨酸+苯丙氨酸，淡水養殖虹鱒的前兩位限制氨基酸為纈氨酸和蛋氨酸；按照CS評分模式，海水工廠化養殖虹鱒前兩位限制氨基酸為蛋氨酸和酪氨酸+苯丙氨酸，淡水養殖虹鱒前兩位限制氨基酸為纈氨酸和蛋氨酸。按照2種不同評價模式，兩種來源虹鱒得分最高的氨基酸均為賴氨酸。

2.3 虹鱒肌肉組織的脂肪酸組成

兩種來源虹鱒肌肉組織的脂肪酸組成與含量見表4。兩種來源虹鱒共檢測出脂肪酸16種，其中飽和脂肪酸5種，不飽和脂肪酸11種。海水工廠化養殖虹鱒的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸含量均低于淡水養殖虹鱒。各組中飽和脂肪酸以C16：0為主，不飽和脂肪酸以C18：1n7和C18：2n6為主。主要的功能不飽和脂肪酸，如C20：5n3（EPA）和C22：6n3（DHA）的含量海水工廠化養殖虹鱒略低于淡水養殖虹鱒。endprint

3 討論

3.1 虹鱒肌肉組織的氨基酸分析

蛋白質的基本組成單位為20種氨基酸，氨基酸在維系人體正常生命活動的過程中具有十分重要的作用，它們不僅具有各種生理功能，生成核苷酸、激素等物質，而且能夠發揮鮮味及特殊功效等多種作用[15]。氨基酸的組成和含量是評價食物營養價值高低重要的指標，尤其是人體所必需氨基酸含量的高低和構成比例[2]。本研究中的海水工廠化養殖虹鱒肌肉組織的必需氨基酸含量高于挪威三文魚（12.46 g/100 g）[2]，低于淡水養殖虹鱒和孫中武等[1]、陸九韶等[4]的研究結果。在必需氨基酸中，兩種來源虹鱒肌肉組織的賴氨酸含量最高，海水工廠化養殖虹鱒肌肉組織的賴氨酸含量高于挪威三文魚（2.81 g/100 g）[2]，而低于淡水養殖虹鱒和孫中武等[1]、陸九韶等[4]的研究結果。必需氨基酸的高低決定著食物的營養價值，而游離氨基酸特別是具有鮮味的游離氨基酸決定著食物的鮮美程度[4]。海水工廠化養殖虹鱒肌肉組織的鮮味氨基酸含量高于挪威三文魚（10.66 g/100 g）[2]，而低于淡水養殖虹鱒和孫中武等[1]、陸九韶等[4]研究結果。按照AAS評分模式，質量較好的蛋白質其氨基酸組成必需氨基酸/氨基酸總量在40%左右，必需氨基酸/非必需氨基酸在60%以上[10]。兩種來源虹鱒肌肉組織的必需氨基酸/氨基酸總量和必需氨基酸/非必需氨基酸均符合AAS評分模式，因此各組虹鱒肌肉組織的營養價值均較高。與此同時，海水工廠化養殖虹鱒肌肉組織的必需氨基酸/氨基酸總量和必需氨基酸/非必需氨基酸（0.45、0.83）高于挪威三文魚（0.44、0.77） [2]、孫中武等[1] （0.43、0.73）、陸九韶等[4] （0.42、0.73）的研究結果。3.2 虹鱒肌肉組織的脂肪酸分析

海水工廠化養殖虹鱒肌肉組織的飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸含量低于淡水養殖虹鱒和Blanchet[16]的研究結果，可能與養殖條件、生長環境等因素有關。多不飽和脂肪酸是人體必需脂肪酸，能通過提高人體血液中的多不飽和脂肪酸水平來降低血清脂質，但在人體中不能合成需由食物供給[15]。韓宏毅[17]等認為，多不飽和脂肪酸的攝入量應占總脂質的3%以上，兩種來源虹鱒肌肉組織的多不飽和脂肪酸含量均高于此標準。EPA和DHA俗稱腦黃金，對胎兒、嬰兒的智力和視力發育有重要作用[15]。海水工廠化養殖虹鱒肌肉組織的EPA和DHA含量略低于淡水養殖虹鱒，從不飽和脂肪酸的角度講，其品質略低于淡水養殖虹鱒。

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Analysis and evaluation of nutrition quality for Oncorhynchus mykiss in industrial maricultureendprint

TIAN Jiashen1，LI Duohui2，WANG Bai1，LU Zhichuang1，LIU Yibing1

（1.Key Laboratory of Marine Biological Resources and Ecology Liaoning Province，Liaoning Ocean and Fisheries Science Research Institute，Dalian 116023，China； 2.Dalian Fisheries Research Institute，Dalian 116085，China）

Abstract：In order to better understand the nutrient compositions and characteristics in Oncorhynchus mykiss in industrial mariculture， the nutrient compositions were analyzed and evaluated by national standard methods for O. mykiss in industrial mariculture and freshwater culture.The results showed that the amount of protein in industrial mariculture was higher than that in freshwater culture.The amino acid nutritional value and chemical average score of O.mykiss in industrial mariculture were 0.82 and 0.62，respectively，lower than those in freshwater culture （1.04，0.78）.The amount of saturated fatty acid and unsaturated fatty acid （3.83 g/100 g，12.60 g/100 g）in muscle tissue of O.mykiss in industrial mariculture were lower than those in freshwater culture （4.07 g/100 g，12.79 g/100 g）.

Key words：Oncorhynchus mykiss； industrial aquaculture； nutrient compositions； amino-acid nutritionendprint