高職院校實踐類課程開發模式探究①

劉居超

[摘 要] 通過對黑龍江旅游職業技術學院面點專業學生的崗位適應能力進行調研，收集相關資料進行課題研究。找出了學生崗位適應能力在崗位意識、崗位技能、崗位能力等方面存在的主要問題。針對存在的問題從課程目標定位、課程內容完善、實踐教法改革等幾個方面入手，進行關于《特色點心制作工藝》實踐課程的改革思路，從而進行總結歸納，探索出高職院校實踐類課程的開發模式。

[關 鍵 詞] 實踐類課程；開發模式 ；《特色點心制作工藝》；探究

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）07-0070-02

《特色點心制作工藝》課程為黑龍江旅游職業技術學院面點專業的專業核心課程，是餐飲服務項目中的一項重要內容。餐飲服務是旅游產業中的重要環節，而面點行業是一個實踐性極強的行業，是豐富旅游資源、保證人們身體健康及合理膳食的重要依托，因此對面點行業從業人員的操作能力與動手能力的要求遠遠高于其他行業。本項目通過進一步整合創新此課程中的實訓內容、實訓方法與手段等內容，探索更具有實用性與推廣性的實踐類課程開發模式，完成應用型實訓教材與課程標準建設，力求充分體現職業教育特色，提高學生的整體素質，全方位提高學生的職業能力。

一、項目研究的目的和意義

（一）研究目的

現今，教育部門對職業教育的課改工作提出了很高的要求，而高職實踐課程的改革則是課程改革內容中的重中之重，這是科技不斷進步和發展的必然趨勢，是生產力不斷發展的必然趨勢，是對人才培養提出的新要求，是對高職實踐教學改革提出的新要求。因此，實踐課程改革作為深化高職教學改革的核心內容，不僅僅是建立和完善高職高專教育體系的重要要求，也是今后較長時期進行高職教育內涵建設的現實標志，更是不斷培養適應社會需要，全面發展高端技能型人才的需要。通過課程開發與教學實踐，能夠加強校企合作關系，有利于篩選、建立和保持長期穩定有效的校外實習實訓基地，提高專業教師的“雙師”素質，相互交流，實現雙贏。

（二）研究意義

本項目為貫徹《國家中長期教育改革和發展規劃綱要（2010-2020年）》《教育部2016年工作要點》的有關精神，培養面點專業高素質應用型人才具有一定的意義。國家越來越重視職業院校對學生的培養方向和培養質量，社會對培養學生專業技能和綜合素質方面的要求也越來越高，尤其是對烹飪、營養雙料人才的需求將會逐步提高。項目的建設對加強專業核心課程的科學性與推廣性、改革傳統的教學方法和手段、提高專業教師的“雙師”素質、深化校企合作、形成特色鮮明的高職院校面點專業具有一定的指導意義。

二、項目研究的內容與方法

（一）研究內容

面點專業是黑龍江旅游職業技術學院的省級重點建設專業，其中的《特色點心制作工藝》課程是該專業的核心課程。本項目的建設方向是進一步完善該課程“教、學、做、售”一體教學環境，加大學生實習實訓的力度，提高實習實訓的質量；促進雙師型教師隊伍的建設，不斷提升教師的綜合教學能力和實踐能力，提高教師技能水平，改進考核方式和內容，完善教材體系的建設，逐步完善網絡資源等。

1.深入餐飲企業進行調研，結合面點專業學生未來工作崗位實際，重新調整課程設置、課程內容，將理論知識與實踐技能進行有機整合，將培養學生實踐能力與創新能力的改革與實踐貫穿在整個教學過程中。

2.改革實踐課程教學模式，采用項目驅動型、現場實訓型、情境實踐型、企業化實踐等教學模式。完善以能力為核心，以學生為主體，以真實情境為載體，以綜合素質培養為目的，實現以工作過程為導向的情境教學。在情境式教學設計中強調以任務驅動的教學過程，做到“教、學、做、售”一體，培養職業能力。

3.與餐飲行業企業專家共同開發體現高職教育、貼近生產、貼近實際、突出工作過程，集資訊、任務操作、訓練與考核為一體，方便教師教學和學生學習的實訓教材。

4.與企業共建面點專業實訓基地，將餐飲企業引入校園，共建校園實訓基地，與餐飲企業共同完成課程建設，并實現校企深度合作。

5.整合課程內容，將《特色點心制作工藝》課程分為水調面團制品制作實訓、膨松面團制品制作實訓、油酥面團制品制作實訓、其他面團制品制作實訓四大模塊，并完成實踐課整體設計方案、模塊設計方案，完成《特色點心制作工藝》應用型實踐課程標準建設。

6.建設知識與實踐、應知與應會緊密結合的教學體系，創建由線下到線上的網絡學習平臺。完成《特色點心制作工藝》課程數字化教學資源包的開發，包括圖片資源、習題庫、電子教案、PPT課件、實訓指導書、學習性工作任務單、任務評價單、視頻等課程資源建設。

（二）研究方法

整個項目研究過程將采取調查研討、搜集整理資料、實踐、完善總結等方法和手段完成。通過此項目的研究，將階段性的研究成果在崗位上進行實踐，完成階段性教學成果，通過自身的實踐總結完成本項目的相關任務，并發表相關論文。

三、項目研究的重點

（一）找準項目研究的關鍵點

通過調研與分析找出影響高職院校面點專業學生崗位適應性和發展空間提升的因素，找出問題所在更容易有針對性地解決問題。

高職教學培養目標是確立課程體系的直接依據，要在充分調研和討論的基礎上明確職業崗位的工作過程和工作內容，與餐飲行業、企業專家及一線工作人員共同探討，依據崗位工作內容確定課程內容，根據面點領域職業崗位的任職要求、參照高級中式面點師資格標準來設計實訓課程的各個環節，進行課程教學模式、教學方法與手段的改革，完成《特色點心制作工藝》高職應用型實踐課程標準建設，出版實訓課校企合作教材。逐步完成《特色點心制作工藝》課程數字化資源包建設，進行網絡教學試運行，同時根據師生提出的問題進行修改和完善。

（二）提升項目的科學性與創新性

1.項目的科學性

面點專業是實踐性很強的專業，烹飪是一門科學、更是一門藝術，根據中西面點工藝專業教育的特點，本項目建設具備以下科學性：

（1）以理論教學為依托，突出實踐環節

《特色點心制作工藝》課程的內容既重視基礎理論知識的傳授，又突出實踐實訓的環節。與餐飲行業、企業專家和同行一起，按照“以職業能力為主線，以典型工作任務為載體，以真實工作環境為依托，以完整的工作過程為行動體系”的總體設計要求，以培養生產和開發特色點心的能力和相關職業崗位能力為基本目標，緊緊圍繞典型工作任務完成的需要來選擇和組織課程內容，突出工作任務與知識的聯系，使學生掌握獨立制定計劃、獨立實施計劃和獨立評估計劃的工作能力。

（2）與企業深度合作，進一步強化學生技能

將課堂教學與實訓教學有機結合，爭取企業的深度參與，依托行業和企業，“校企雙需，互動有效”，形成資源共享，利益雙贏的良性運行機制，成功實踐校企合作。遵從職業教育的情境性原則，充分利用學院與企業雙環境、雙師資，校企合作共同實施一體化教學，始終堅持教學過程與實際工作過程融為一體，學生與員工身份合為一體，課堂與工作環境融為一體；現代化教學與傳統教學結合為一體的課程教學改革思想。

（3）鼓勵自主學習，實行考核評價體系過程化

側重過程評價，以學生平時的課堂表現為基礎，重點考核學生的操作技能與開發創新設計能力。

圍繞培養懂技術、懂管理、素質高的高端技能型人才課程目標，在考核評價中依據評價范圍的全面性、評價指標的系統性、評價主體的多樣性、評價方法的綜合性的原則，采用階段考核、過程考核與結果考核的考核形式；學生自評、小組互評和教師評小組、教師評學生的考核方式；筆試、口試、操作的考核方法；確定包括職業能力和職業素質的考核內容，從而大大提高了學生自主學習的積極性，為學生今后的工作打下了良好的基礎。

2.項目的創新性

（1）教學模式的設計與創新

面點專業課程設置更加貼近工作崗位，做到精簡、精煉、精致，旨在提高學生的專業技能和綜合素質。本課程是理論結合實際、實踐性很強的課程，以基于工作過程的職業能力分析制定的課程標準為依據，從餐飲企業高端技能型人才所必需的工作能力為出發點，同時結合本課程的特點進行教學模式設計，教學模式采用理論密切結合行業實踐的形式，主要采取任務驅動型、現場實訓型、情境實踐型、企業化實踐等教學模式。

《特色點心制作工藝》實踐課程建設在“基于職業分析”的課程開發觀指導下，與餐飲行業、企業專家密切合作，依據對社會需求、職業崗位及工作過程的分析，參照職業資格證書考核標準和要求，按照“歸納行動領域”“轉化學習領域”“設定學習情境”的實踐課程開發流程而建設，充分體現了“工作導向，課證融合”的特點。

（2）教學方法與手段的創新

將課堂搬進實訓室，采用“教、學、做、售”一體化的教學方法，完成項目導向、任務驅動。結合不同的實踐內容和技能要求，運用案例教學、多媒體教學、情境式教學、互動式教學、啟發式教學、現場實訓等多種教學方法，使課程生動、形象、直觀和易懂。教師在授課過程中，充分利用多媒體視頻、網絡平臺等多種教學手段，激發學生的學習興趣和參與熱情，使學生愛學、樂學，學有所成，學以致用，熟練掌握特色點心的制作技能。

（3）校企合作的創新

在項目研究過程中，餐飲企業專業人員全程參與課程的開發、應用及成果的檢驗，師生共同為企業出謀劃策，資源共享，共建共贏，實現校企深度融合。

（4）特色實訓教材的開發

校企共同完成一本適應高職面點專業、操作性強的特色實訓教材，力求內容新、直觀性強、有特色、好操作。

總之，通過對《特色點心制作工藝》實踐課程開發模式的研究，重新定位課程的研究目標，完善課程內容，改革教學方法，融入企業文化，使實踐課程更加貼近未來的就業崗位，拉近了校企距離。同時通過校企合作教學進一步檢驗教學內容的實用性，不斷完善實訓內容，提升學生的綜合素質，達到為企業輸送合格人才的目的。

參考文獻：

[1]徐春紅.國際化背景下可持續發展飯店管理人才培養新模式：基于寧波職業技術學院旅游專業三方聯動合作案例[J].旅游論壇，2011（3）.

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