揭秘速凍食品

▲立冬當天，顧客正在選購速凍水餃

每日清晨，便利店里各種熱氣騰騰的饅頭、包子仿佛在向饑餓的人們招手；傍晚，忙碌了一天的白領回到家已無心做飯，于是速凍餛飩、速凍餃子就成了餐桌上的主角；周末，在超市的冷凍區域，速凍比薩、春卷、魚丸、湯圓……各式速凍產品層出不窮、種類繁多，讓人不禁感慨：速凍食品已越來越多地走入人們的生活。盡管我們與速凍食品緊密聯系在一起，但對其仍一知半解。速凍食品有哪些？長期食用是否會營養不良？有何安全風險？應怎樣食用及保存？就此，記者采訪了首都醫科大學附屬北京朝陽醫院營養科副主任醫師賈凱。

規模龐大的速凍食品

我國的速凍食品產業起步于20世紀70至80年代，自20世紀90年代后成長迅速，產量每年以超過20%的速度增長。截至目前，我國已形成水產速凍食品、農產速凍食品、畜產速凍食品、調理類速凍食品四大類速凍食品。賈凱表示，除了大眾熟知的速凍包子、速凍餃子外，所有經過速凍處理的食品都應該叫速凍食品，超市中常見的速凍魚、蝦、肉制品等，包括速凍蔬菜，也都屬于速凍食品。“速凍蔬菜相對少一些，但在一些大超市也能見到，主要是玉米、藕、紫甘藍、生菜等，其中，玉米和藕相對更為常見。”他說。

長期食用速凍食品易導致營養攝入不均衡

如今都市生活節奏較快，有些人長期食用速凍食品以此替代新鮮食品，賈凱認為，這是不可取的。他說：“食品在‘凍’和‘融’的過程中，會造成維生素和植物抗氧化物質的流失。此外，脂肪也容易在此過程氧化、分解。其他營養素如碳水化合物、蛋白質等則相對比較穩定。由于速凍會影響食品的口感，因此生產商在生產過程中，通常會去除掉一部分天然食物中的物質，或者加入一部分天然食物中沒有的物質。這樣處理的目的在于保持速凍食品的口感、味道，并且保證食品復熱之后的效果。舉個簡單的例子，家里蒸出來的饅頭放入冰箱冷凍后再加熱，味道大不如從前。而從超市買回來的速凍饅頭，蒸出來卻非常松軟，如同現蒸出來的。這是因為速凍饅頭在面粉上作了一些處理，具體來說就是把纖維做了一下篩選，去除掉一部分影響食品復熱后感官效果的纖維，再加入一些鹽或脂類，因為高鹽、高脂可以增加食品復熱之后的口感，“重災區”當屬魚丸、蟹肉棒等火鍋必備食品。因此從營養素的角度講，速凍食品一些特殊的處理工藝可能會造成營養素的缺乏和過量。”當然，并不是所有速凍食品都通過添加高鹽、高脂獲得好的口感。

賈凱還透露，在設計速凍食品的時候，是在非常好的條件下進行急凍以及冷凍鏈保管的，并經過適宜的方法融化、加工，這樣對營養的損失是最小的，而且細菌污染的風險最小。但在現實生活中，溫度往往不能時刻保持在-18℃以下，這就導致食品中維生素的流失，以及脂肪的氧化加劇。

溫度不夠“低”增加了速凍食品的安全風險

速凍食品要求持續在低于-18℃的溫度下保存，但很多時候，外界的溫度會超出它的合理溫度，這在損失營養的同時，也增加了食品安全風險，對此，賈凱坦言：“我們經常會發現，超市里有些存放速凍食品的冷柜不是封閉的，而是敞開的，這就導致冷柜里面的實際溫度很難達到-18℃；我們在買回家的途中，也很少會對速凍食品采取措施。將其溫度維持在-18℃，尤其在夏天，溫度更是難以維持；回到家，有些不立即食用的速凍食品，會再次放到冰箱里，而由于人們經常拿取食物，冰箱與外界空氣進行接觸，也難以達到溫度的要求……這就為細菌的污染、繁殖提供了溫床。”

有些人認為，放置于0℃以下，食品處于冷凍狀態就是安全的，就沒有細菌繁殖的問題了，其實不然。0℃左右的時候，細菌只是繁殖的速度慢，并不能完全抑制它的生長，只有溫度達到-18℃以下，食品才相對安全。速凍食品在經過來回轉運、反復凍融后，微生物大量繁殖，在影響了食品口感的同時，更增加了食品安全風險。

不是所有食品都適合速凍

提到速凍食品，人們見到的大多是速凍餃子、速凍餛飩等主食，或者魚丸、蝦丸等火鍋食品，卻很少能見到速凍蔬菜、速凍水果，這是因為，不是所有的食品都適合速凍。“水果和蔬菜由于維生素、水的含量比較多，經過速凍后營養損失較大，且會對口感造成很大影響。現在一些大型超市中已經有一些速凍蔬菜產品了，它是經過加工之后再進行速凍處理的，以速凍玉米、藕、紫甘藍等居多。”賈凱介紹道。他認為，相對于不吃蔬菜，吃速凍蔬菜肯定比不吃強，但是營養價值無法和新鮮蔬菜相比，其主要原因就在于維生素、植物抗氧化物，以及一些活性物質的損失，尤其是維生素C損失明顯。速凍水果一般不直接食用，而是用于制作果醬、蜜餞、點心等。

相比蔬菜、水果，肉類應用速凍加工較多，這是因為速凍對肉類、海產品的營養影響較小。和緩凍相比，速凍肉制品在超低溫度（-30℃至-35℃）下迅速冷卻，細胞結構不被破壞，營養流失較少，且口感更好。和新鮮肉制品相比，速凍肉制品也具有優勢，因為低溫減少了細菌的滋生及污染。

速凍食品適宜偶爾食用

賈凱表示，現在人們生活節奏較快，速凍食品作為一種必要的補充，偶爾食用對健康沒有太大影響，但不建議長期食用。他說：“從口感上講，速凍食品無論制作工藝有多科學，口感都不如新鮮食品，這就導致消費者每次的食用量沒有新鮮食品多，并且速凍食品都會損失一部分營養素，只是損失得多少不盡相同。因此還是提倡人們多吃一些新鮮的食物，吃多種均衡的食物。不能長期，單一口味地吃速凍食品。”速凍餃子的口感沒有現包的好，一些廠家就會在速凍餃子餡的處理上加入更多脂肪和鹽，以此起到糾正口味的作用。

速凍食品的保質期大多不會很長，一般在1至3個月左右。有些速凍食品雖然保質期會標注得長一些，但隨著時間的延長，它的口感、營養價值會下降得非常明顯，因此在選擇速凍食品的時候，盡量選擇更靠近生產日期的。一些人有“囤貨”的習慣，喜歡提前備好多種速凍食品放在冰箱里，對此，賈凱認為，速凍食品應該“隨買隨吃”，以防長期儲存后速凍食品品質的下降。如果開封后的速凍食品沒有吃完，也應在食品包裝表面套上袋子再放入冰箱。速凍食品不需要解凍，直接加熱即可。有些人喜歡用自來水沖泡的方式解凍，這種方法是最不可取的，因為速凍食品中的一些營養元素會溶于水，從而導致營養損失。

最后，賈凱還強調，速凍食品只是平時飲食的補充，不能作為主要的飲食來源，但是相對于罐頭食品，風干、熏烤類食品等，速凍食品不經過防腐、保鮮處理，食品安全性及營養價值相對好一些。