那座美得讓人“吃醋”的城市里的百年品牌

王宇菁

“鎮江香醋最重要的是要體現醋的香。”江蘇恒順集團有限公司黨委副書記、總經理聶旭東接受《中國名牌》專訪時說。有人說，鎮江是一座美得讓人吃醋的城市。鎮江香醋已成為鎮江不可缺少的傳統特色文化和對外交往的城市名片。

恒順從建國初期的年產數百噸香醋，到上世紀80年代的3000噸，再到現在的香醋產能已達30萬噸。聶旭東稱，根據中國調味品協會的統計數據，恒順目前在中國食用醋的市場份額約為8%。但參照國際上的食用醋大品牌，比如德國的冠利和日本的味滋康在所在國的市場份額達到15%到30%，因此恒順的食用醋市場份額還有提升的空間。

口味融合帶來發展

受飲食習慣的影響，中國形成了鎮江香醋、山西老陳醋、閬中保寧醋、浙江玫瑰米醋、福建紅曲米醋、北京米醋、天津獨流老醋、遼寧喀左陳醋、連云港板浦滴醋等地域品牌。

聶旭東稱，在釀醋行業，恒順沿用了傳承至今的獨特釀造技藝，是中國南方醋的技藝代表，科學價值顯著。長江以南主要以糯米和大米（粳米）為主原料，以生產香醋和白醋為主；長江以北則以高粱、玉米、小米、柿子等為主原料，以生產老陳醋、陳醋為主。不同類型的醋，在烹調搭配上也各有所長。

醋以釀為佳，鎮江恒順香醋釀成制醅工序耗時長，勞動強度大，要經歷大大小小四十多道工序，不包括存儲時間歷時六十多天。比如，選用江浙糯米為原料，加入自制麥曲為糖化發酵劑發酵成米酒。然后采用固態分層發酵工藝，即在酒液中加入麩皮、稻糠拌成固態并接種，每天分層翻動一次，進行降溫、透氧醋化發酵，20多天醋醅后成熟。……