那座美得讓人“吃醋”的城市里的百年品牌

王宇菁

“鎮(zhèn)江香醋最重要的是要體現(xiàn)醋的香?！苯K恒順集團有限公司黨委副書記、總經理聶旭東接受《中國名牌》專訪時說。有人說，鎮(zhèn)江是一座美得讓人吃醋的城市。鎮(zhèn)江香醋已成為鎮(zhèn)江不可缺少的傳統(tǒng)特色文化和對外交往的城市名片。

恒順從建國初期的年產數(shù)百噸香醋，到上世紀80年代的3000噸，再到現(xiàn)在的香醋產能已達30萬噸。聶旭東稱，根據(jù)中國調味品協(xié)會的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，恒順目前在中國食用醋的市場份額約為8%。但參照國際上的食用醋大品牌，比如德國的冠利和日本的味滋康在所在國的市場份額達到15%到30%，因此恒順的食用醋市場份額還有提升的空間。

口味融合帶來發(fā)展

受飲食習慣的影響，中國形成了鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、閬中保寧醋、浙江玫瑰米醋、福建紅曲米醋、北京米醋、天津獨流老醋、遼寧喀左陳醋、連云港板浦滴醋等地域品牌。

聶旭東稱，在釀醋行業(yè)，恒順沿用了傳承至今的獨特釀造技藝，是中國南方醋的技藝代表，科學價值顯著。長江以南主要以糯米和大米（粳米）為主原料，以生產香醋和白醋為主；長江以北則以高粱、玉米、小米、柿子等為主原料，以生產老陳醋、陳醋為主。不同類型的醋，在烹調搭配上也各有所長。

醋以釀為佳，鎮(zhèn)江恒順香醋釀成制醅工序耗時長，勞動強度大，要經歷大大小小四十多道工序，不包括存儲時間歷時六十多天。比如，選用江浙糯米為原料，加入自制麥曲為糖化發(fā)酵劑發(fā)酵成米酒。然后采用固態(tài)分層發(fā)酵工藝，即在酒液中加入麩皮、稻糠拌成固態(tài)并接種，每天分層翻動一次，進行降溫、透氧醋化發(fā)酵，20多天醋醅后成熟。……