巴西研究pH值和老化對(duì)牛肌肉蛋白熱變性的影響

在全世界范圍內(nèi)，肉產(chǎn)品的最終pH值是肉制品工業(yè)關(guān)注的重點(diǎn)，研究人員也對(duì)最終pH值和肉品質(zhì)之間的關(guān)系進(jìn)行研究。根據(jù)最終pH值的大小可以將肉制品分為低pH值（5.4～5.8）、中pH值（5.8～6.2）和高pH值（>6.2）產(chǎn)品。與中pH值產(chǎn)品相比，低pH值和高pH值產(chǎn)品具有較好的嫩度，但是高pH值產(chǎn)品的顏色較深，且具有不愉悅的味道。為分析pH值和老化對(duì)肌肉蛋白熱變性的影響，巴西科學(xué)家在常規(guī)條件下，運(yùn)用差示掃描量熱法（differential scanning calorimetry，DSC）對(duì)牛肌肉蛋白的熱變性進(jìn)行分析。根據(jù)最終pH值將牛肉樣品分為低pH值組和中pH值組，宰后牛肉在2 ℃條件下老化21 d，對(duì)牛肉出現(xiàn)的3 個(gè)較高的變性溫度進(jìn)行分析。結(jié)果表明：中pH值組牛肉樣品具有較高的熱穩(wěn)定性，可以在一定程度上抵御酶作用下的聚集現(xiàn)象。牛肉的熱性質(zhì)可以用生化指標(biāo)定義，它們受肌肉最終pH值的影響，然而具體的作用過程尚待進(jìn)一步研究，這將極大影響對(duì)于最終牛肉嫩度的認(rèn)識(shí)。（已發(fā)表于2017年9月Meat Science）endprint