《肉類研究：傳統肉制品現代化加工技術》專輯序言

我國傳統肉制品歷史悠久、種類繁多、風味獨特，在中國的飲食文化中具有舉足輕重的作用，但傳統肉制品也存在著加工工藝相對落后、工藝參數模糊、產品和質量不穩定、加工設備簡陋等缺點。隨著我國食品工業的迅猛發展，我國傳統肉制品的現代化加工技術也突飛猛進。近十幾年，我國肉制品傳統配方和加工工藝不斷改進和完善，加工設備日益先進，包裝技術日新月異，新型包裝材料應用廣泛，加工、貯藏和保鮮技術也逐步達到世界先進水平。鑒于此，編輯部特別策劃專輯《肉類研究：傳統肉制品現代化加工技術》，旨在將我國傳統肉制品的現代化加工技術進行集結，展示我國肉制品研究領域專家學者的最新科研成果，促進我國肉制品加工技術研究成果的推廣和轉化。此專輯邀請了我國肉制品領域專家東北農業大學孔保華教授為主編，云南農業大學胡永金教授、上海理工大學董慶利教授為副主編。我們還邀請了中國農業大學戴瑞彤教授、南京農業大學黃明教授、天津農學院馬儷珍教授、內蒙古農業大學郭軍教授、云南農業大學廖國周副教授、合肥工業大學李沛軍副教授等學者作為此次專輯的專家團隊，他們在肉制品科學領域取得了豐碩的成果，為我國傳統肉制品現代化加工做出了杰出的貢獻。

本專輯所選文章從各個層面解決了傳統肉制品加工過程中所遇到的問題。孔保華教授團隊的研究課題《KCl和CaCl2部分替代NaCl對哈爾濱紅腸品質特性的影響》，采用不同比例的KCl和CaCl2部分替代NaCl，考察不同替代比例對紅腸pH值、水分活度、色差、質構特性、水分分布及感官品質的影響，實現了在不改變紅腸原有風味的前提下降低NaCl含量，為低鹽紅腸的開發提供了技術支持。董慶利教授團隊的研究課題《基于物理柵欄因子對肉類食品中沙門菌抑殺作用研究進展》，對國內外物理柵欄因子對肉及肉制品中沙門菌抑殺作用的研究進行歸納，為物理柵欄因子在肉類食品中的應用研究提供了詳細參考。戴瑞彤教授團隊的研究課題《重組干腌火腿加工過程中脂質與蛋白質的氧化》，該研究對外源豬背膘的添加對重組干腌火腿成熟過程中脂質與蛋白質氧化的影響進行了探究，并對火腿成熟過程中脂質氧化與蛋白質氧化的相關性進行了分析，為解決肉制品加工與貯藏過程中脂質氧化提供了理論基礎。馬儷珍教授團隊的研究課題《復合果蔬漿對發酵香腸加工過程品質特性的影響》，通過添加復合果蔬漿縮短了發酵香腸的發酵周期，增強了產品色澤，提高了感官品質，同時使香腸具有較好的抗氧化性。廖國周副教授團隊的研究課題《基于PCR-DGGE分析云南牛干巴的細菌群落結構》，采用PCR-DGGE技術對云南牛干巴加工過程中不同工藝點（腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟期）的微生物變化規律進行了系統分析，為進一步了解和認識云南少數民族傳統發酵肉制品中微生物的變化規律以及改善牛干巴品質提供了科學依據，促進了云南牛干巴產業的持續發展。李沛軍副教授團隊的研究課題《接種戊糖乳桿菌對臘腸品質的影響》，以戊糖乳桿菌為發酵劑制作發酵臘腸，研究結果表明接種戊糖乳桿菌可以促進臘腸發色和肌原纖維蛋白降解，且不會對臘腸的質構和感官品質產生不利影響；接種發酵加快了臘腸的脫水進程，并顯著抑制了脂肪氧化，從而提高了臘腸的貯藏性和安全性。以上所提及的論文也只代表了專輯的一個側面，還有更多的研究成果、優秀論文需要讀者自己在專輯中領略和品讀。希望此專輯能夠為相關學者提供更全面的參考內容，能夠為促進我國傳統肉制品現代化加工貢獻綿薄之力。

專輯從6月中旬策劃到9月中旬出版，所用時間較短，若有不足之處懇請專家學者諒解。在此對為專輯順利出版付出心血的專輯主編、專家及編輯團隊表示衷心感謝。感謝專輯主編、專家團隊的大力支持，感謝外審專家及時、負責的審稿，感謝編輯團隊的辛苦工作！對由于投稿稍晚未能入編此專輯的優秀論文作者深表歉意，我刊將會陸續刊出入選文章 。

《肉類研究》編輯部

2017年9月endprint