德國研究香芹汁粉替代亞硝酸鹽對意式肉香腸微生物、理化性質和感官特性的影響

硝酸鹽和亞硝酸鹽是傳統的肉制品防腐劑，亞硝酸鹽最初的使用目的是控制肉毒桿菌的生長，同時對單增李斯特菌的生長產生抑制作用，保障產品的安全、使肉呈現明顯的腌制紅色和特征風味，延長貨架期。然而，亞硝酸鹽的使用存在諸多弊端，如在酸性條件下，亞硝酸和仲胺反應會產生具有毒性的亞硝胺，此反應在肉制品加工和人體消化過程中均有可能發生，對消費者的健康具有潛在危害。因此未經亞硝酸鹽腌制以及替換亞硝酸鹽進行腌制加工的產品越來越受歡迎，然而，不進行腌制或采用菜汁替代腌制的產品存在微生物污染加重的風險，且對產品的其他理化性質有不利影響。德國科學家在進行意式肉香腸加工時，采用香芹汁粉進行腌制，添加量分別為1.07、2.14、4.29 g/kg原料肉，對照組為傳統腌制香腸和不進行腌制的香腸。結果表明：在28 d的貯藏過程中，香芹汁粉添加量為4.29 g/kg原料肉的樣品相比于其他組含有較低數量的單增李斯特菌（P<0.05）；貯藏21 d時，香芹汁粉添加量為4.29 g/kg原料肉的樣品與傳統腌制組具有相似的紅度值，但亞硝酸鹽的殘留量下降了40%；3 個處理組樣品的質構特性、亮度值和水分活度沒有明顯差異；感官評價結果顯示，相比于傳統腌制，香芹汁粉添加量為2.14、

4.29 g/kg原料肉的產品較受歡迎。（已發表于2017年9月Meat Science）endprint