以“膳食”為抓手提升衛(wèi)生保健服務(wù)品質(zhì)

中國(guó)人民解放軍成都軍區(qū)機(jī)關(guān)第二幼兒園 羅 敏 付 琳

以“膳食”為抓手提升衛(wèi)生保健服務(wù)品質(zhì)

中國(guó)人民解放軍成都軍區(qū)機(jī)關(guān)第二幼兒園 羅 敏 付 琳

幼兒園的衛(wèi)生保健工作大同小異，如何將衛(wèi)生保健工作做成一個(gè)精細(xì)化工程，利用本園資源做出特色，這是我們認(rèn)真思考和探索的問(wèn)題。我園多年來(lái)一直致力于幼兒膳食的科學(xué)管理，以“膳食品質(zhì)” 為魂，以精耕細(xì)作、精雕細(xì)琢、精益求精的精神為基，一直認(rèn)真踐行“為幼兒提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、安全、可口、精美的膳食，促進(jìn)幼兒健康、快樂(lè)地成長(zhǎng)”的服務(wù)承諾，在以園長(zhǎng)為組長(zhǎng)的幼兒園膳食管理領(lǐng)導(dǎo)小組的領(lǐng)導(dǎo)下，強(qiáng)化責(zé)任，細(xì)化分工，狠抓落實(shí)，使我園膳食工作一直以來(lái)得到各方面的肯定和認(rèn)可。

一、精耕細(xì)作——規(guī)范過(guò)程管理，保障膳食安全。

㈠形成管理網(wǎng)絡(luò) 落實(shí)崗位責(zé)任制

安全管理中制度規(guī)范是抓手。我園建立食堂安全相關(guān)工作制度近三十余條，操作規(guī)范牌近二十余個(gè)，做到職責(zé)明確、分工具體，規(guī)范在心，確保了制度的實(shí)施和管理的實(shí)效。規(guī)范過(guò)程控制，落實(shí)管理責(zé)任，將管理責(zé)任具體化、明確化。形成膳食管理的網(wǎng)絡(luò)圖，從園長(zhǎng)到食堂每一個(gè)工作人員，責(zé)任到人，人人都管理，處處有管理，事事見(jiàn)管理；層層簽訂責(zé)任書，按照職能到位，責(zé)任到人的監(jiān)管模式，形成分部、包干負(fù)責(zé)的食品安全監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)。

㈡強(qiáng)化食品制作過(guò)程管理 規(guī)范過(guò)程控制

我園一直秉承“星級(jí)服務(wù)”的精細(xì)化管理，力爭(zhēng)把每一件事抓實(shí)，把每一個(gè)環(huán)節(jié)抓準(zhǔn)，扎實(shí)做好膳食管理工作，從規(guī)范過(guò)程管理入手，強(qiáng)調(diào)過(guò)程控制，注重規(guī)范在實(shí)踐中的落實(shí)。嚴(yán)格把控十關(guān)（采購(gòu)關(guān)、驗(yàn)貨關(guān)、加工關(guān)、制作關(guān)、試嘗關(guān)、留樣關(guān)、分餐及送餐關(guān)、食堂工作人員晨檢關(guān)、衛(wèi)生消毒關(guān)、喂養(yǎng)關(guān)），通過(guò)分管負(fù)責(zé)人、保健醫(yī)生每日對(duì)食堂全面工作的檢查，確保“從食材到幼兒餐桌”安全信息都“留痕”，實(shí)現(xiàn)整個(gè)食品制作過(guò)程鏈全程質(zhì)量控制。

1.采購(gòu)關(guān)：大宗食品原料采購(gòu)從市、區(qū)教育局公布的關(guān)于大宗食品原料供貨商企業(yè)庫(kù)中選取企業(yè)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，初步確定待選供貨商，再由行政、財(cái)務(wù)、采購(gòu)、保健醫(yī)生、保管、炊事班長(zhǎng)等一行分別到企業(yè)實(shí)地進(jìn)行參觀考察，最終由幼兒園膳食采購(gòu)小組研究決定，選擇資質(zhì)過(guò)硬、質(zhì)量保證、服務(wù)優(yōu)良的企業(yè)為供貨商并簽訂質(zhì)保合同。飲用礦泉水的管理過(guò)程：貨比三家，選擇資質(zhì)過(guò)硬，實(shí)力雄厚、質(zhì)量保證的大型品牌天然礦泉水；日常管理：一是索取資質(zhì)、飲水設(shè)備的衛(wèi)生許可證等批件及定期的水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告；二是定期進(jìn)行飲水機(jī)的清洗和消毒工作（傳染病高發(fā)期每個(gè)月進(jìn)行消毒）；三是每天早上班級(jí)飲用礦泉水更換后由保育教師試喝合格后簽字確認(rèn)，嚴(yán)格執(zhí)行確保飲用水的質(zhì)量及安全。

2.驗(yàn)貨關(guān)：每天幼兒食材經(jīng)采購(gòu)、炊事班長(zhǎng)、保管三人驗(yàn)收后方才收貨，同時(shí)索取相關(guān)發(fā)票和購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄。

3.加工關(guān)：每日粗加工責(zé)任人嚴(yán)格按照食譜要求，按照大中班和嬰小班組切配標(biāo)準(zhǔn)（菜和肉的大小、長(zhǎng)短、粗細(xì)規(guī)格）來(lái)進(jìn)行加工，為了提高粗加工效率，還配備了切菜機(jī)，保證切配的蔬菜和肉類尺寸達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，最后由保健醫(yī)生檢查確認(rèn)并記錄《粗加工質(zhì)量記錄表》。

4.制作關(guān)：廚師嚴(yán)格執(zhí)行燒熟煮透，保證食物的安全。

5.試嘗：在供餐前半小時(shí)，由廚師、保健醫(yī)生試嘗當(dāng)餐幼兒食品。

6.留樣關(guān):當(dāng)班廚師嚴(yán)格按照要求留樣的品種、數(shù)量進(jìn)行留樣，由保健醫(yī)生檢查確認(rèn)留樣符合要求后再打封條確認(rèn)簽字。

7.分餐及送餐關(guān)：待試嘗無(wú)誤后，工作人員嚴(yán)格操作要求戴口罩、一次性手套進(jìn)行操作，每餐前對(duì)送餐電梯進(jìn)行擦拭消毒，避免食品受到二次污染。

8.食堂工作人員晨檢關(guān)：每天早上保健醫(yī)生對(duì)食堂工作人員進(jìn)行晨檢，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部等有礙食品安全及衛(wèi)生疾病的，立即暫離工作崗位，待治愈后重新上崗。

9.衛(wèi)生消毒關(guān)：做好消毒管理是預(yù)防疾病發(fā)生、切斷傳染病傳播途徑的一項(xiàng)重要工作。食堂采用四種消毒方式：高溫蒸煮消毒餐具炊具——紫外線消毒——專間消毒、擦拭消毒送餐電梯、臺(tái)面等——浸泡消毒抹布拖把等。

10.喂養(yǎng)關(guān)：教師按照要求戴口罩、手套進(jìn)行分餐準(zhǔn)備，按照幼兒數(shù)量分好餐，教師們組織多種形式的餐前活動(dòng)，鼓勵(lì)幼兒吃完自己的一份餐。此環(huán)節(jié)由保健醫(yī)生對(duì)幼兒餐前、餐中、餐后環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查并記錄在《一日保育工作檢查記錄表》，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)交流整改。

二、精雕細(xì)琢——營(yíng)造公共餐廳文化，促進(jìn)幼兒用餐品質(zhì)。

㈠營(yíng)造餐廳文化 培養(yǎng)幼兒進(jìn)餐禮儀

我園利用每層樓都建有公共餐廳的優(yōu)勢(shì)，就如何有效利用公共餐廳進(jìn)行餐廳文化和禮儀教育進(jìn)行了探索和嘗試，從關(guān)注幼兒成長(zhǎng)的角度精心謀劃，結(jié)合我園作為成都市首批“貫徹指南精神”試點(diǎn)園進(jìn)行的《指南背景下幼兒養(yǎng)成教育的探索與思考》科研課題，以進(jìn)餐禮儀養(yǎng)成為切入點(diǎn)，營(yíng)造一種健康的餐廳文化。將餐廳設(shè)計(jì)成幼兒喜愛(ài)的快餐廳的式樣，有針對(duì)性地將禮儀、健康教育內(nèi)容以每月主題的形式拓展、延伸到公共餐廳。文明、健康的餐廳文化為幼兒良好行為習(xí)慣的養(yǎng)成起到了積極的推動(dòng)作用，讓幼兒在視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)等方面的感受中愉快進(jìn)餐，有效保障幼兒進(jìn)餐環(huán)節(jié)的品質(zhì)。

1.讓公共餐廳滲透健康教育的內(nèi)涵

各年級(jí)組根據(jù)不同年齡段幼兒的發(fā)展需要，開(kāi)展了貼近幼兒生活的飲食文化健康主題活動(dòng)：一樓嬰小班通過(guò)“蔬菜大聚會(huì)”活動(dòng)，鼓勵(lì)寶寶愛(ài)吃蔬菜，不挑食；二樓將中西餐文化介紹融入餐廳文化中，讓幼兒了解多元健康飲食；三樓、四樓的大中班開(kāi)展了以介紹成都名小吃和川菜為主的“典味成都”“舌尖上的美味”活動(dòng)，幼兒在進(jìn)餐的同時(shí)享受到本土飲食文化的浸潤(rùn)，既激發(fā)了幼兒進(jìn)餐的食欲，又凸顯了不同風(fēng)格的餐廳文化特色。

2.讓公共餐廳成為禮儀養(yǎng)成教育的搖籃

在注重餐廳精細(xì)化管理的同時(shí)，我們還精心打造文明、禮儀餐廳文化，創(chuàng)設(shè)教育載體，突顯環(huán)境的隱形指導(dǎo)作用，分階段開(kāi)展“健康寶貝”“餐桌上的禮儀”“美食禮儀家”“文明進(jìn)餐禮儀”等進(jìn)餐禮儀活動(dòng)，如正確使用餐具、有序進(jìn)餐、整理餐桌等，特有的餐廳文化潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲地影響著每一位幼兒：少了浪費(fèi)，少了擁擠，多了和諧，多了溫馨，多了謙讓，文明禮儀之風(fēng)正悄然吹進(jìn)每個(gè)孩子的心里。

3.讓公共餐廳成為幼兒規(guī)則養(yǎng)成的平臺(tái)

通過(guò)班級(jí)“今天我值日”餐廳自主管理活動(dòng)，培養(yǎng)幼兒良好的自我服務(wù)意識(shí)和責(zé)任意識(shí)。小值日生從安靜進(jìn)餐、收拾碗筷、管理圖書等方面進(jìn)行自主管理，同時(shí)，注重良好自我管理意識(shí)的養(yǎng)成，做到心中有他人，有序排隊(duì)、輕拿輕放、看完圖書歸位放好，從每個(gè)細(xì)節(jié)入手使幼兒真正成為餐廳管理的主人。

㈡加強(qiáng)餐廳管理規(guī)范 夯實(shí)保障基礎(chǔ)

為了使公共餐廳空間得到充分有效利用，夯實(shí)膳食安全的基礎(chǔ)，在人員設(shè)置上，公共餐廳由專門的保潔員進(jìn)行管理，將保育教師從傳統(tǒng)意識(shí)上的“保姆型”解放出來(lái)，將更多的時(shí)間和精力關(guān)注到幼兒護(hù)理工作上；在操作規(guī)范上，制定了《幼兒餐廳管理規(guī)定》《餐廳物體消毒時(shí)間和方法》《餐廳設(shè)施設(shè)備管理具體分工》《餐廳班級(jí)值班班級(jí)交接表》等，以管理分工、使用規(guī)定等上墻公示和醒目的標(biāo)識(shí)等方式強(qiáng)化落實(shí)措施，體現(xiàn)管理的規(guī)范，有效地保障幼兒良好進(jìn)餐環(huán)境的基礎(chǔ)。

三、精益求精——開(kāi)展豐富活動(dòng)推進(jìn)膳食品質(zhì)。

㈠開(kāi)展“廚類拔萃”食堂廚師崗位練兵系列活動(dòng)，增強(qiáng)實(shí)操能力。

秉承示范園星級(jí)服務(wù)的理念，每學(xué)期開(kāi)展多種形式的廚師崗位練兵活動(dòng)，在互相觀摩、切磋技藝中，了解如何高效巧干的技巧，明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加深標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化服務(wù)的認(rèn)識(shí)，促進(jìn)常規(guī)工作技能的提高。本著“貼近工作、注重實(shí)效”的原則，開(kāi)展了“廚藝拔萃——賽刀工、同菜異做、一物多做、面點(diǎn)創(chuàng)意”等練兵活動(dòng)，為幼兒提供安全、優(yōu)質(zhì)的膳食。

㈡加強(qiáng)青年保育教師進(jìn)行保育研究，培養(yǎng)幼兒良好的生活衛(wèi)生習(xí)慣。

我園的保育隊(duì)伍中年輕教師均獲得教師資格證且都是大專以上學(xué)歷，專業(yè)素質(zhì)較好。我們充分利用優(yōu)良的保育師資，圍繞本園“幼兒養(yǎng)成教育”研究工作，成立“青年保育教師工作沙龍”，聚焦幼兒養(yǎng)成教育保育研究，培養(yǎng)幼兒良好的生活衛(wèi)生習(xí)慣。每月開(kāi)展研究活動(dòng)并撰寫一篇教育案例。如：大二班《幼兒進(jìn)餐環(huán)節(jié)的蛻變——管理員的誕生與職責(zé)確認(rèn)》，從思考怎樣照顧幼兒進(jìn)餐、餐前餐后的管理重點(diǎn)是什么，到如何有效地進(jìn)行進(jìn)餐管理，引導(dǎo)青年保育教師探索、研究幼兒膳食管理的方法。

㈢開(kāi)展豐富多彩的活動(dòng) 促進(jìn)幼兒良好習(xí)慣的養(yǎng)成

1.開(kāi)展大型活動(dòng)，培養(yǎng)幼兒文明禮儀及了解健康飲食知識(shí)。

“六一”慶祝活動(dòng)中以“幼兒自助冷餐會(huì)”的形式開(kāi)展，鼓勵(lì)每個(gè)幼兒在活動(dòng)中大膽交往、協(xié)商合作，增強(qiáng)自我服務(wù)、自我管理的意識(shí)，在真實(shí)感受和體驗(yàn)中理解規(guī)則的意義，培養(yǎng)良好的進(jìn)餐禮儀和行為習(xí)慣。

2.開(kāi)展班級(jí)活動(dòng)，讓幼兒了解傳統(tǒng)飲食文化和西方飲食文化。

班級(jí)開(kāi)展為愛(ài)心義賣活動(dòng)自制“牛軋?zhí)恰薄懊牢缎★灨伞钡雀鞣N自制食品活動(dòng)。如小班的“湯圓樂(lè)”，中班的“自制三明治”“做豆腐”，大班的“五彩餃子”“自制蛋糕”等活動(dòng)，提高了幼兒的動(dòng)手能力，了解了傳統(tǒng)飲食文化與西方餐飲文化，樹(shù)立了健康飲食的意識(shí)。

㈣家園攜手，為愛(ài)護(hù)航，保障幼兒膳食品質(zhì)。

1.開(kāi)展寶貝菜譜征集活動(dòng),為家長(zhǎng)參與膳食管理提供平臺(tái)。

為了提高幼兒膳食質(zhì)量，增強(qiáng)幼兒膳食的豐富性、多樣性、創(chuàng)新性，我園開(kāi)展了“我的味道我做主”寶貝菜譜征集活動(dòng)，請(qǐng)家長(zhǎng)們將自己在家制作的幼兒喜愛(ài)的且適合在幼兒園集體膳食中推廣實(shí)施的美味菜肴推薦給幼兒園，由保健醫(yī)生、教師代表、家長(zhǎng)代表、食堂班長(zhǎng)、行政人員對(duì)推薦的菜譜進(jìn)行評(píng)議，從中挑選出營(yíng)養(yǎng)豐富、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、適合幼兒園烹飪的菜譜陸續(xù)添加到我園的幼兒菜譜中。

2.開(kāi)展幼兒膳食現(xiàn)場(chǎng)會(huì)活動(dòng)，為家長(zhǎng)全方位了解幼兒膳食提供平臺(tái)。

為了進(jìn)一步加強(qiáng)家長(zhǎng)與幼兒園的了解和溝通，每學(xué)期幼兒園都開(kāi)展形式多樣的伙委會(huì)，讓家長(zhǎng)參與幼兒園食堂的監(jiān)督管理。請(qǐng)家長(zhǎng)實(shí)地全方位參觀食堂的環(huán)境、設(shè)備、衛(wèi)生等，參與食材的驗(yàn)收工作，了解食品的溯源及采購(gòu)的相關(guān)要求，零距離地觀摩幼兒膳食精心制作過(guò)程：清洗、切配、烹飪、分餐、留樣、消毒等工作環(huán)節(jié)及幼兒在園的午餐情況，聽(tīng)取幼兒園對(duì)膳食管理工作的匯報(bào)，讓家長(zhǎng)了解幼兒園膳食的規(guī)范管理——幼兒園規(guī)范化的食堂安全衛(wèi)生管理和膳食質(zhì)量得到了家長(zhǎng)們的高度評(píng)價(jià)。

規(guī)范膳食管理、構(gòu)筑幼兒健康屏障、促進(jìn)幼兒的健康成長(zhǎng)是我們工作的最終目的。我們將一如既往地做好幼兒膳食管理工作，把幼兒的膳食工作做到精細(xì)化、多樣化，確保安全、衛(wèi)生、健康、營(yíng)養(yǎng)，保障幼兒舌尖上的安全。