養生美膳（四） 養肺潤燥美膳

菜品制作/李純靜（營養師）

菜品設計、點評/上海中醫藥大學附屬岳陽中西醫結合醫院營養科副主任醫師 馬莉

秋季是人體最適宜進補的季節，既可彌補夏季消耗，又能為冬季打好基礎，避免虛不受補。秋季養生重點在于“養肺潤燥”，同時注意少辛增酸、滋陰生津。

秋季分為初秋、仲秋和晚秋三階段，養生側重略有不同。陽歷9月通常橫跨處暑、白露、秋分三個節氣，前段屬于初秋，中后段屬于仲秋。前段暑熱未完全去除，故多溫燥。后段氣溫明顯下降，寒氣上升，多見涼燥。飲食宜以清淡甘潤為主，可多選擇蜂蜜、銀耳、梨、白蘿卜、百合、蓮藕、芝麻、牛奶、鴨肉、烏骨雞等養陰、生津、潤燥的食物，不吃或少吃辛辣、燒烤及油膩的食物，也不宜多食寒涼之物。

一、五味鴨卷

原料：白公鴨1只，麥冬10克，黨參15克，白蘿卜、紅蘿卜、青菜各100克，豆腐衣4張。

做法：將鴨宰殺、去骨、切?。槭锅喨馊胛?，可先用料酒、鹽、醬油腌漬1小時），白蘿卜、紅蘿卜、青菜分別洗凈、切丁，黨參、麥冬加100毫升水煎取藥汁50毫升。將以上四丁加藥汁及適量醬油、料酒、白糖、胡椒粉等調料拌勻。將豆腐衣用水浸軟，放入四丁餡，包裹，上籠蒸熟。將蒸熟好的鴨卷炸至金黃色，撈出瀝油即成。

點評：秋季宜多食具有滋陰、潤燥、生津功效的食物，這款五味鴨卷有助于消除人體內的秋燥之邪，尤宜體熱上火者食用。鴨肉可滋五臟之陰、清虛勞之熱、養胃生津。豆腐衣寬中益氣、清熱散血、生津祛燥，配以具補中益氣、生津潤肺功效的黨參及養陰潤肺、益胃生津、清心除煩的麥冬，可加強其養陰益氣功效。從營養學角度來看，這道菜肴葷素搭配、營養豐富，可為人體補充蛋白質、膳食纖維、維生素、鈣、磷、鐵等營養素。

二、百合梨凍

原料：梨1個，鮮百合、糯米各50克，瓊脂、冰糖各10克。

做法：梨洗凈、去皮、切塊，百合洗凈，瓊脂用清水浸泡約20分鐘。糯米洗凈，放入鍋中，加水、百合、冰糖，一起熬煮成粥。將瓊脂放入鍋中，加少量水，用中火熬化，加入梨塊和煮好的糯米粥，攪拌均勻，倒入容器中晾涼，用保鮮膜包好后，放入冰箱冷藏約40分鐘。

點評：這道甜點所選用的梨、百合、冰糖等均適宜秋季食用。梨味甘性寒，有清心潤肺、清痰降火的功效，對熱燥引起的各種秋燥癥狀均有一定的防治功效。百合味甘性微寒，可養陰潤肺、養心安神。糯米性溫味甘，具有補中益氣、健脾止瀉的功效。冰糖性平味甘，可補中益氣、和胃潤肺、止咳化痰。四者合用，使這道甜點不僅清甜爽口，而且有滋陰生津的作用，尤其適合秋季溫燥者食用。

三、玉合蘋果湯

原料：瘦豬肉250克，蘋果3個，玉竹、百合各30克，陳皮6克，蜜棗5枚。

做法：將蘋果、豬瘦肉、玉竹、百合、陳皮洗凈，蘋果去核、切成小塊，瘦豬肉洗凈、切成小塊。鍋中加適量清水，放入玉竹、百合、陳皮，煮開后加瘦豬肉、蘋果、蜜棗，改用中火燉至肉爛熟即成。

點評：秋天要適量增酸，以增強肝臟功能，抵御過盛肺氣的侵入，例如適當吃些酸味的水果，如橘、山楂、葡萄、蘋果等。豬肉具有補腎、滋陰潤燥的功效，煮湯食用對津液不足引起的煩燥、干咳、便秘有一定作用，配以具有滋陰潤肺功效的百合和玉竹，使此湯滋陰潤燥、調和五臟功效更顯著，同時又富含蛋白質、維生素B1、鐵、膳食纖維等營養素，適合皮膚干燥、口干咽燥、尿短赤、便干者等食用。正常人亦可食用此湯增加營養、潤澤皮膚，防止秋季干燥。

四、玫瑰枸杞沙參粥

原料：粳米200克，北沙參40克，枸杞子30克，玫瑰花10克，冰糖適量。

做法：將粳米、北沙參、枸杞子、玫瑰花分別洗凈。將北沙參放入砂鍋中，倒入適量水，以沒過藥材2厘米為宜，先用武火煮沸，再用文火煮20分鐘左右，將藥汁倒出，備用。將粳米、枸杞子及藥汁倒入另一口干凈的砂鍋中，加入適量清水，先用武火燒開，再用文火慢煮至粥成，將出鍋時加入冰糖調味，撒上玫瑰花。

點評：秋燥致病的主要原因是耗傷津液，故秋季宜多為身體補充津液，可多食湯羹類、粥類等流食。北沙參味甘性微寒，有潤肺止咳、養胃生津、滋陰潤燥的功效，秋季食用可滋潤肺部，抵御入侵肺部的秋燥。玫瑰花性溫，味甘、微苦，具有利氣行血、去風除濕、散瘀止痛的功效。枸杞子具有補腎益精、養肝明目、補血安神、生津止渴、潤肺止咳的 功效。三者合用，使這道粥具生津潤肺、滋陰潤燥、祛風除濕的功效，食用后可為人體補充津液，防止皮膚干燥皴裂。