酒之肴

許諾

酒為天之美祿，百藥之長，從原始時代以來上天給予人間最上等的飲料。

可喝酒這件事，男女有別。

對女士來說，大多是先有下酒菜，再想起來喝小酒。

電影《師傅》里，宋佳演的師娘結婚的唯一一個要求便是：每月吃一次螃蟹，一次吃50只。螃蟹太寒，所以佐一壺黃酒。《紅樓夢》里的史湘云，見了新鮮鹿肉要拿了園里烤了吃，一面吃一面說：“我吃了這個方愛喝酒，吃了酒才有詩，若不是這鹿肉，今兒斷不能作詩。”

可是男士們喝酒，酒是重點。《天龍八部》里，喬峰初遇段譽，桌上放著的是一盤熟牛肉，一大碗湯，兩大壺酒，此外更無別物。兩人共飲，顧不上吃菜，只聽喬峰叫道：“酒保，取兩只大碗來，打十斤高粱。十斤不夠，打二十斤！”要知道，他坐著的館子可是大名鼎鼎之擅饌松鶴樓，而坐在他對面的段譽，前不久還跟鐘靈討論瓜子哪一種味道好，是松香、玫瑰還是蛇膽味。

男人對下酒菜向來不挑。看《水滸》，翻不了幾頁，就有好漢大叫：“二斤牛肉，兩壺好酒”。林教頭風雪山神廟，先把葫蘆冷酒提來慢慢吃，才又想起懷中的牛肉。待英雄們發怒，狠話是這樣撂的：“且取這廝的心肝來做下酒，消我這點冤仇之恨。”汪曾祺的貴州同學，用青椒在火上燒烤后蘸鹽水，也可下酒。東北朋友說：“我們的大老爺們，一根銹鐵釘也能喝一瓶雪花。”

如此這般，難怪袁枚要在《隨園食單》里提出反對：“所謂惟酒是務，焉知其余，而治味之道掃地矣。萬不得已，先于正席嘗菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其兩可也。”

不過袁才子建議撤席后喝酒，就有點太狠啦，起碼得留幾個涼菜吧。喝56度的北京二鍋頭時，需備上豬耳朵、花生米、蔥白拌豆腐絲各一盤。東北爺們愛喝白干，痛飲時要有醬肉、肘子、粉腸和大雞腿。喝黃酒，熏魚、糖醋小排、糟雞，還有素火腿、素鴨等最是得意的下酒菜。如果是上等的紹興花雕，鹽水鴨、鹽水鴨肫、熏魚、炸臭豆腐干等必不可少。

若在蘇杭飲酒，選擇就多了。陸文夫在《美食家》中寫過，朱自治每晚要大醉，跑腿的少年就要去買陸稿薦的醬肉，馬詠齋的野味，五芳齋的五香小排骨，采芝齋的蝦子鲞魚，或者到某某老頭家去買糟鵝，到玄妙觀里去買油汆臭豆腐干，以及到那些鬼才知道的地方去把鬼才知道的風味小吃尋覓……陸文夫寫到最后已是氣話，看的人則有點惋惜，想知道還有些啥，畢竟《美食家》是可以當做蘇州饕餮攻略的。

下酒菜不僅是飲酒者的口味，還順帶透露諸多訊息。魯迅寫孔乙己用茴香豆下酒，不只因為潦倒，而是因為紹興人喝黃酒，咸豆子是標配。一盤咸豆子里還能區分階層。周作人在《鹽豆》里寫道：至于下酒，乃是大小戶的問題。善飲者取花生仁劈為兩半，去心，再拈半片咬一口吃，當可吃三四口，所下去者亦不少數矣。若是下戶，則恃食物送酒下咽，有如昔時小兒喝湯藥之吮冰糖，那時無論如何好的鹽豆也禁不起吃了。

傳統的下酒菜里，最簡單雋永的當屬炸花生米。炸花生米是一門學問，涼鍋，涼水一羹匙，涼油一羹匙，花生米一小碟，中火，急翻炒，逐漸到了黃中變深，即刻淋上少許鹽水，繼續翻炒，關火，繼續翻炒至冷，一刻鐘后食用，二指搓去紅皮兒，手邊置一濕巾，抿一口，吃一粒，越嚼越香。

故而，酒肴之美，不在多，而在乎漫長悠閑的節奏。依窗而坐，一壺酒，一碟花生米，老酒抿抿，然后拿起一顆花生米，三指悠然捻去皮，慢慢放進嘴里，細細咀嚼，草草杯盤供笑語，昏昏燈火話平生。