高檔牛肉全產業鏈發展模式分析

張雪　王旭有

隨著中國達到中等發達國家水平和居民消費水平的提高，我國居民的飲食消費結構正在發生變化。中國人的食品安全意識和健康意識迅速提升，對高端優質產品的需求日趨增長，中國高端牛肉市場迅速擴大。高檔牛肉具有獨特的消費特征，如營養豐富，細嫩多汁，香而不膩，風味獨特受到廣大消費者的青睞，對高檔牛肉及相關產品的需求量和發展空間不斷擴大。目前我國高檔牛肉產業尚不成熟，無法滿足消費者的效用需求。通過全產業鏈建設來大力發展中國高檔牛肉產品，滿足當前中國消費者的消費需求。為了有利促進我國肉牛產業可持續的穩定發展，保障優質牛肉的有效供給，針對高檔牛肉生產進行肉牛結構性改革是非常必要的，同時符合中國當前農業供給側改革的大趨勢。

一、高檔牛肉需求持續增加，國內供給不足

（一）國內高檔牛肉消費穩步增加

人均可支配收入不斷提高，激發了牛肉消費熱情。2015年，我國人均國內生產總值大約5.0萬元，進入中等發達國家行列，收入的大幅增加使大眾的消費水平提高，有效促進我國高端飲食消費群體的增長，這些有效或潛在的消費群體為我國高檔牛肉消費市場的擴大提供了條件。日、韓燒烤及中式肥牛肉等高檔牛肉的需求量快速增加。我國每年都需要從國外進口大量高檔牛肉以滿足消費者日益增長的需要。據統計，2010年我國冷凍牛肉的進口總量達到23700噸，比上一年增長約67.4%，這說明我國優質高檔類牛肉的市場供不應求，客觀缺口是存在的。2013年我國對于高檔牛肉的需求缺口迅速擴大，每年進口大約2.3萬噸，我國對高檔牛肉的供給遠遠不能滿足市場的需求。

（二）國內高檔牛肉占牛肉生產比例低，供給不足

2001～2010年我國牛肉產量大約從508萬噸上升到653萬噸，而高檔牛肉僅從1.02萬噸增加到1.31萬噸，平均年復合增長率高達6.87%，遠遠快于整個肉牛行業的發展速度。2011 年，中國雪花牛肉產業聯盟正式成立，由此我國高檔牛肉產業進入了自主化經營、標準化生產、科學化養殖的發展新階段。國內生產高檔牛肉的品種主要有延邊黃牛、秦川牛等肉牛品種。國內的高品質牛肉產能不足，供給滿足不了逐漸增長的需求，我國自產的高檔牛肉總量達不到全國牛肉總產量的千分之二，國內大部分高端牛肉的消費主要通過從澳大利亞、新西蘭、阿根廷、匈牙利等國家進口來滿足，主要有安格斯牛、澳洲和牛、加拿大牛、巴西牛肉等。

二、我國肉牛業鏈條松散，所提供牛肉品質達不到消費者需求

（一）缺乏高檔肉牛優良品種和有效飼養技術

國內引進的品種雖然都是高產肉牛，但是質量不能達到優質的標準。飼養育肥方式也不是追求優質健康，而局限于較高的產量。如今支撐我國優質綠色牛肉生產的主導品種性能仍然未達到最佳水平，培育出的肉牛品種如夏南牛、延黃牛等肉牛品種商業化程度不高，這在一定程度上制約著我國高檔牛肉市場的進步以及高檔牛肉行業的可持續發展。而且，我國肉牛業整體主要是單一農戶獨立飼養。散養戶在鑒別飼料的安全衛生和質量、科學喂養的方式、掌握育肥期和防治各種疫病等方面缺乏知識，而且自己建造的飼養環境一般比較差，生產出欄的肉牛難以達到標準。

（二）肉牛產業化程度較低

現有經濟水平下，我國飼養育肥場、屠宰加工廠等基本都是各自獨立進行生產經營活動，產業鏈普遍不長，大多僅集中于育肥、屠宰和加工的某一環節，附加值低。肉牛產業中的良種引進、科學育肥和屠宰加工、分銷等嚴重脫節，未建立健全共同分享利益、共同承擔風險的主體連接機制，最終生產出的肉牛雖然優質但是達不到優價。

（三）國產牛肉加工企業之間未形成統一的行業執行規范

到目前為止，我國還未根據質量等級、胭體外觀或者肉質進行等級標準的劃分，在牛肉的加工生產等方面都缺乏一套具體可行的行業標準，因此企業在部位分割、中層包裝等方面依照自己的標準進行加工，缺乏統一執行標準，并且沒有嚴格按照衛生檢疫制度進行消毒、檢疫等工作，存在執行不到位的現象，會導致牛肉受到污染。這在一定程度上影響了消費者對國內高檔牛肉的等級、品質等方面的認識和判斷，消費者不能放心購買，影響了高檔牛肉行業的發展。

（四）分銷過程復雜混亂

很多參與者存在于高檔牛肉銷售過程中，有些企業只想謀取利益而缺乏行業道德，市場普遍存在將劣質產品以高價銷售的惡劣現象，消費者與供應商信息不對稱，利益受損。而各種不正當竟爭造成高檔牛肉市場混亂，擾亂了市場秩序，從而影響企業的再生產活動。

三、建立“生產基地+加工企業+餐飲”全產業鏈模式保障質量

（一）實施該模式的必要性

目前高檔牛肉產業各環節難以協同，無法有效保證牛肉質量，要使高檔牛肉的質量安全有保障，高檔牛肉生產成本是普通牛肉成本一倍以上，越向產業鏈起點，獲得產品附加值越低，生產風險巨大，而餐飲環節是產品附加值最高的環節，而整個產品附加值都需要在餐飲環節才能體現出來，由于產業鏈之間的分離，高檔牛肉產品的附加值在產業量中分配不均衡。同時一頭600公斤高檔肉牛生產的高檔牛肉只有40公斤左右，其他優質牛肉的重量為250公斤左右。在目前企業之間穩定均衡的向市場上供給無法做到，一頭高檔肉牛的價值很難實現。只有產業鏈中全部鏈環節的主體按照既定的質量標準，按照中糧集團提出的全產業鏈的經營理念從源頭生產到終端分銷的每個環節進行嚴格、有效、科學管理，尤其有效掌控關鍵環節，企業對產品的生產、創新、品牌建立、產品銷售等多個環節構成的完整的產業鏈系統，企業通過組織內部的管理協調來替代市場機制進行商品交換和利潤分配。采用這種模式，能夠最大程度地整合產業鏈上的資金、技術、勞動力等各種生產要素，形成組織結構科學合理、利益分配公平公正、快速滿足消費者個性化需求的穩定的高檔牛肉供應鏈體系。

（二）高檔牛肉全產業鏈商業模式的具體實施

企業首先了解客戶群體需求，之后進行鏈上各環節整合，為消費者提供優質的高檔牛肉。實施過程從源頭控制、標準加工和餐飲分銷三個主要環節入手，其中最重要的是通過餐飲行業進行銷售，來增加牛肉的附加值，進而提升優質牛肉整個產業鏈的價值。企業充分發揮協調能力，進行較大跨度管理，綜合運用統一化和專業化的管理方式，強化全產業鏈的作用，較少中間復雜環節，加快產業鏈節點之間信息穩定客觀的傳遞。endprint

1. 在源頭引進良種、保障牛肉品質

企業建立養殖基地，基地配有消毒間、水泥結構消毒池、廢棄物處理區進行廢棄物的生物無害化衛生處理，充分保證肉牛衛生的生長環境，減少細菌滋生，防止傳染病的發生或傳播。將自主研發或引進的優良品種通過內部供應體系輸送到養殖基地。并通過對農戶進行技術培訓，維持基地的衛生以及消毒工作，同時建立質量安全部門，對生產進行全程質量控制，以此確保所提供產品的質量安全。

2. 運用信息技術提高生產效率，確保牛肉質量安全

通過引進活牛成長監測系統、CVS計算機視覺系統等國際先進的牛肉評價系統。運用活牛成長監測系統，計算機可以迅速計算出它所需要的飼料配方，因牛而異，引入相應的育肥群，有效應對不同層次市場；而CVS計算機視覺系統可以客觀評價牛肉的質量和口味，對牛肉進行分級，實現不同消費群體對不同層級牛肉的有效需求。而這些系統設備需要大量資金，故政府作為主體納入到鏈條中。政府投放資金給企業，企業為養殖大戶墊付機器設備款，或者政府直接向養殖大戶發放款項而企業作為擔保一方，通過三方協議將包裝好的牛肉提供給企業。企業與養殖農戶建立起良好的供需合作關系，在確保優質牛肉供應的同時，為養殖戶提供銷售渠道，形成了雙贏的穩定循環鏈條。

3. 標準化分割，全程保障肉質安全

首先進行電刺激，提高肉的嫩度，以及運用酶酵解牛肉嫩化技術等其他的措施初步形成高檔牛肉制品；之后采用電擊休克，然后徹底放血，防止微生物滋生，保證肉質。然后立即剝皮，進行內臟處理，避免因屠宰出現的細菌污染，與此同時增重千分之一到千分之一點五。接下來從12個部位進行分割，尤其對優質部位，按照規定加以休整，由此最大程度增加附加值。產品分割休整完成之后，進行真空操作、密閉包裝，立即送入速凍庫進行保存，保護產品不受污染，防止變質，延長牛肉的保存期限并且保證牛肉的新鮮感。連接產品生產和銷售環節的是物流配送體系，物流配送體系的工作質量和效率在一定程度上影響了肉類制品的新鮮度、口感和質量，因此要建設物流體系。

4. 餐飲直銷提高附加值

在銷售環節，通過餐飲直銷大幅增加附加值。餐廳通過專業廚師進行烹飪，提高口感，最大限度保證牛肉的鮮嫩、可口、多汁。另外餐廳自制產品介紹書，安排專業人士向顧客講解具體不同等級牛肉的鑒別方法和部位的口感，加強消費者認可度。采取這種直銷的方式，嚴格把控最后一個環節，防止劣質牛肉進入餐桌，有效地降低風險，加強穩定性。

高檔牛肉的全產業鏈模式可以實現產業鏈內部協調發展，有助于高檔牛肉生產工業化、標準化，在一定程度上避免了產業鏈長引起日益凸顯的交易成本不經濟問題，降低交易成本，企業賺取產業鏈的利潤，同時保障了食品安全。實現我國高檔牛肉產品穩定和可持續供給。

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*基金項目：吉林省教育廳“十二五”社會科學項目（201512）。

（作者單位：延邊大學）endprint