風情小食，吃出老故事與細心思（十）核桃酪

天津中醫藥大學第一附屬醫院 夏焱 李艷玲（主任醫師）

老故事

核桃酪是一款歷史悠久的北京小吃。相傳，慈禧太后喜食此物，到了晚年，頭發依然烏黑亮澤。

梁實秋先生在《雅舍談吃》中也記錄過這道小吃：“把米漿、核桃屑、棗泥和在一起，在小薄銚里煮，要守在一旁看著，防溢出。很快就煮出了一銚子核桃酪。放進一點糖，不要太多。分盛在三四個小碗（蓮子碗）里，每人所得不多，但是看那顏色，微呈紫色，棗香、核桃香撲鼻，喝到嘴里黏糊糊的、甜滋滋的，真舍不得一下了咽到喉嚨里去。”

核桃酪雖在做法上比較繁瑣，但因味道香甜可口，讓人垂涎三尺，一直流傳至今。

細心思

核桃又名胡桃，據載最早是由漢代張騫從西域引入。核桃味甘性溫，入腎、肺、大腸經，具有補腎、溫肺、潤腸等功效。從營養學角度來說，核桃富含蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素E、膳食纖維等營養成分，對預防動脈硬化、緩解疲勞有一定作用，故有“萬壽子”的美稱。

核桃酪中還有紅棗和糯米。紅棗味甘性溫，歸脾、胃經，具補中益氣、養血安神的功效。糯米味甘性溫，入脾、胃、肺經，可健脾養胃、止虛汗。

飲用核桃酪益處頗多，但核桃的脂肪含量較高，核桃酪中又有糯米，故不宜過量飲用，以免攝入過多脂肪，導致消化不良。便溏腹瀉者不宜食用。

自己做

核桃酪的制作方法較為復雜。我們在家中自己制作時，可將傳統的白糯米用營養價值更高的血糯米替代一部分，糖尿病患者可以不加白砂糖或蜂蜜，用適量木糖醇等甜味劑代替。

？ 原料

糯米50克，血糯米50克，大棗（干）100克，核桃仁100克，蜂蜜（或木糖醇）10克（以上為四人份）。

？ 制法

1. 兩種糯米洗凈后，浸泡1小時。

2. 核桃仁用熱水浸泡1小時，剝去外衣。

3. 紅棗洗凈后浸泡30分鐘，入鍋加清水煮20分鐘，煮棗水留下備用。

4. 將煮好的紅棗去皮、去核，碾成棗泥。

5. 將去皮的核桃仁、泡好的糯米分別放入攪拌機，加適量水，打成漿。

6. 將核桃仁漿、糯米漿、棗泥入鍋，倒入煮棗水，用小火煮至濃稠。

7.加入適量蜂蜜或木糖醇即可。

？ 營養

核桃酪絲滑香糯，色香味俱全，營養豐富，一人份可提供能量1447.26千焦（345.75千卡），其中蛋白質約占總能量的7.1%，脂肪約占39.5%，碳水化合物約占53.3%。日常適量飲用，不失為一款養生佳品。endprint