從“網紅”面包店的過期面粉談起

專家簡介

馬志英 上海市食品研究所技術總監，教授級高級工程師，上海市食品學會食品安全專業委員會主任，上海市食品協會專家委員會主任。長期從事食品生化、食品工藝和食品安全領域的科研工作，主持完成十多項國家和省部級重大科研項目。

2017年3月，上海一家“網紅”面包店被曝使用過期面粉，做好的面包也被放在發霉的帆布上，引發社會高度關注。2017年4月底，相關犯罪嫌疑人因涉嫌生產、銷售偽劣產品被檢察部門批捕。

過期面粉有什么風險

制作面包的面粉是有一定加工精度、含筋量和等級要求的小麥粉。根據小麥粉的國家標準，主要的質量要求有水分、脂肪酸值、氣味、口味等，還有質量安全指標（主要是真菌毒素等污染物）的限量要求。我國相關標準規定，小麥粉的水分不能超過13.5%～14%。面粉容易吸附空氣中的水分，如果采用密封性能差的布袋或紙袋包裝面粉，在儲存期間，面粉的含水量會不斷升高。含水量一旦超過標準，不但水分指標不合格，還會帶來其他一系列的質量問題。因此，面粉原料生產企業會根據產品情況制定保質期，一般為6～12個月。

過期面粉的常見問題主要有理化、生物和感官指標不合格，嚴重的可以看到面粉顏色發黃、吸潮結塊、發霉、生蟲等。有的過期面粉不一定能在外觀上看到變化，但經檢驗分析可發現問題，水分超標是最常見的情況。面粉含水量一旦超標，會繼發多種其他安全問題，其中最大的危害是霉變。只要溫度適宜，含水量較高的面粉很容易發生霉變。有的霉變明顯，可有霉斑、結塊等現象，比較容易被發現；有的霉變沒有發生色變、出現霉斑等表面變化，往往聞上去也沒有異味，但可能已經產生了真菌毒素，肉眼不易察覺，實則更危險。

真菌毒素有什么危害

真菌毒素是真菌在其所污染的食品中產生的有毒代謝產物，可通過飼料或食品進入人和動物體內，對人和動物產生急性或慢性毒性，損害肝臟、腎臟、神經組織、造血組織及皮膚組織等。黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（又名嘔吐毒素）這3種毒素是目前污染最為普遍、對人和動物健康影響最為嚴重的真菌毒素。其中危害最大的是黃曲霉毒素，它的毒性遠高于氰化物、砷化物和有機農藥，當人體大量攝入時，可發生急性中毒，出現急性肝炎、出血性壞死，嚴重者出現水腫、昏迷，甚至抽搐而死；人體微量持續攝入，可造成慢性中毒，導致纖維組織增生等；最可怕的危害是它具有強烈的致癌性，使人和動物發生肝癌，被稱為肝癌的“禍首”，也能誘發胃、腎、直腸、乳腺、卵巢等部位的癌癥。因此，世界衛生組織癌癥研究機構將黃曲霉毒素劃定為I類致癌物。

黃曲霉毒素是一組化學結構類似的化合物，主要有B1、B2、G1、G2、M1、M2等形式，其中B1的毒性及致癌性最強，被稱為真菌毒素中的“毒王”。黃曲霉毒素多存在于霉變的糧食及其制品、堅果中，如發霉的花生、玉米、大米、棉籽、杏仁、榛子、無花果等，在發霉的面粉、家庭自制的發酵食品（如面醬等）中也曾查出過黃曲霉毒素。國家相關標準規定，玉米、花生仁、花生油中黃曲霉毒素B1不得超過20微克/千克；大米、其他食用油中黃曲霉毒素B1不得超過10微克/千克；小麥粉和其他糧食、豆類、發酵食品中黃曲霉毒素B1不得超過5微克/千克。如果奶牛吃了被黃曲霉毒素污染的飼料，黃曲霉毒素B1會在其體內轉化成M1，牛奶中也可能含有黃曲霉毒素。相關標準規定，牛乳及其制品中黃曲霉毒素M1不得超過0.5微克/千克。

霉變食品都含真菌毒素嗎

發霉面粉等霉變食品不一定都含有真菌毒素，因為只有少數真菌菌株會產生毒素。產毒素的真菌在一定的溫度、濕度等條件下，生長到一定程度，才會產生毒素。

真菌分有益和有害兩種。腐乳、醬油等發酵食品是利用不產毒素的有益真菌制作的，它們也可能有“發霉”的現象，但沒有毒素。當然，我們平時發現食品霉變后，因無法判斷里面是什么真菌，故一定不能再吃了。尤其是梅雨季節，溫度和濕度十分有利于真菌生長，特別需要防范食品中的真菌毒素。

怎樣防范可能含真菌毒素的食品

首先，表面看不到霉變的食品不一定沒有真菌毒素。有些農作物被收割時就可能含有真菌毒素，有的食品雖然表面上看不到霉斑，但可能其中的真菌毒素已經超標了。因此，要通過正規合法的銷售渠道購買糧食和米面制品，不要購買來路不明的糧食制品。勿因價格便宜而購買、食用已發黃、霉變，以及氣味、顏色不正常的大米和面粉。

其次，不要一次購買過多的糧食類食品，一般以購買半個月的消費量為宜。尤其在夏天多雨季節，應有必要的防霉防蟲措施，將糧食類食品儲存在低溫處，可在其中放些花椒等天然無毒的香辛料。如有條件，可將糧食存放在密閉容器里，再放上食品用脫氧劑，能有效防止糧食霉變。

第三，黃曲霉毒素的結構相當穩定，裂解溫度高達280℃，燒煮加熱根本無法將其破壞。被黃曲霉毒素污染的食品只能銷毀處理，別無他法。endprint