LF-NMR和MRI對干制蝦仁復水過程水分狀態及品質變化的研究

程沙沙，唐英強，章 坦，王小薈，王慧慧，譚明乾

(1.大連工業大學 食品學院，遼寧 大連 116034；2.國家海洋食品工程技術研究中心，遼寧 大連 116034)

LF-NMR和MRI對干制蝦仁復水過程水分狀態及品質變化的研究

程沙沙1,2*，唐英強1,2，章 坦1,2，王小薈1,2，王慧慧2，譚明乾1,2*

(1.大連工業大學 食品學院，遼寧 大連 116034；2.國家海洋食品工程技術研究中心，遼寧 大連 116034)

采用低場核磁(LF-NMR)及其成像技術(MRI)研究干制蝦仁在25 ℃復水過程中的水分含量、分布及狀態變化，并通過線性回歸分析不同復水時間干制蝦仁的LF-NMR參數與質構特性及復水率的相關性。實驗結果表明，干制蝦仁復水過程中存在結合水、不可移動水和自由水3個組分峰，隨著復水時間的增加，結合水無明顯變化，而自由水、不易流動水含量增加，且自由度增加，流動性增大。LF-NMR參數(T22、T23、A22、A23和ATotal)和硬度、咀嚼性、彈性、凝聚性以及復水率有極顯著的相關性(R2≥0.613)，為干制蝦仁復水過程中品質的快速無損預測提供了一種新方法。

低場核磁共振；磁共振成像；干制蝦仁；復水；水分狀態；品質

蝦由于低脂肪、高蛋白、富含人體所需各種氨基酸、味道鮮美等特點,深得消費者喜愛[1-3]。但由于蝦收獲具有明顯的季節性和地域性，其體表黏附著多種細菌，肌肉組織水分含量高、組織柔嫩、結締組織少，體內酶類在常溫下活性強，很適合腐敗微生物的生長繁殖，蝦體極易腐敗變質，貯藏期較短[4-5]，所以，必須采取有效手段對原料進行及時保鮮或加工處理。其中干制品以其營養豐富、風味獨特、耐貯存、攜帶方便、生產和消費過程中無需冷鏈等特點，成為蝦的一種重要產品形式[6]。……