消夏飲食新滋味

夏天來了，烈日當頭如何過？我國自古有“消夏”之說，早已形成一種休閑文化。“散發乘夕涼，開軒臥閑敞”“浮甘瓜于清泉，沉朱李于寒水”，古人消夏如此愜意，令人羨慕不已。

如今，夏天越來越熱，人們心情越來越煩躁，對飲食越來越提不起興趣，似乎只有喝涼水、吃西瓜才能得一時暢意。如何才能健康消夏？我們請專家出謀劃策，聽聽他們對夏日健康飲食的提點、對兒時夏日滋味的回憶，讓我們一起將夏天過得有滋有味、意趣盎然。

“生命之源” 夏日更可貴

復旦大學公共衛生學院營養與食品衛生學教研室教授 郭紅衛

夏天，我們的飲水量明顯增加。貪涼是每個人按捺不住的想法，如今市面上又有許多新品種的“水”供選擇，讓人忍不住想在夏日嘗試一番。夏天，如何飲水才更解渴、更健康？

夏日，飲水量需增加

水是機體的組成成分。在成人體內，水的比重約占70%，新生兒體內的水高達體重的80%～90%。人或許可以幾天不吃飯，但不可以一天不飲水。當機體內的水分失去10%時，生命就會有危險；當失水達到20%～22%時，就會致命。

人體每日通過皮膚蒸發、汗腺分泌、肺的呼吸、糞便及尿液排出的水分為2000～2500毫升。因此，我們每天需要攝入2000～2500毫升水，用以彌補所丟失的水分。除了食物中提供的水分外，我們需要通過飲水來補充，成人每日飲水量為1500～1700毫升。但是，在氣溫升高的夏季，由于出汗多，皮膚丟失的水分增多，飲水量需要有所增加，可根據出汗的程度調整飲水量。

少貪涼，不急飲

天氣炎熱，人們貪圖涼快，喜飲涼水甚至冰水。雖然夏季喝冰水很爽，但對胃腸道刺激較大。在高溫環境下，胃腸道蠕動減弱，唾液、胃液等消化液分泌減少，消化功能變弱，人們會出現厭食、食欲減退等現象。如果胃腸黏膜突然遇冷，會使毛細血管收縮、平滑肌痙攣，引起腸胃不適，甚至腹瀉。

夏日飲水的溫度不能太熱，也不能太冷，最適宜的溫度是10～30℃。口渴時，很容易一口氣喝下大量的水。這樣做易迅速稀釋血液、增加心臟負擔，也會吞咽大量空氣，引起打嗝或腹脹。況且，口渴意味著身體已經缺水了，所以莫待口渴再喝水。我們可以給自己制定一個“喝水計劃表”，固定時間喝等量的水，并注意喝水速度不要過快。

大量出汗，水中加點鹽

每100毫升汗液約含氯化鈉300毫克。大量出汗時，除丟失水分外，還會丟失電解質（礦物質），主要是鈉和氯離子。夏季大量出汗時，如果一味喝太多白開水，會稀釋血液中的電解質，導致低鈉血癥。此時，我們不僅需補充水分，還需補充鈉、氯等離子，可以在水中加點氯化鈉（食鹽）。

隨汗液流失的還有礦物質、維生素、氨基酸，所以大量出汗時，也可以喝些綠豆湯、酸梅湯、檸檬水、茶水，既能消暑降溫，又可補充維生素、礦物質。

含糖飲料、運動飲料，沒必要喝

如今，市面上有很多含糖飲料，很多人喜歡將其冰鎮后飲用。眾所周知，大多數飲料含糖量高，能量高，會讓我們在不經意中攝入較多能量。而且，飲料中的糖會殘留在牙齒上，在細菌作用下產生酸性物質，長此以往，易損害牙齒。

運動飲料含有一定量的糖、維生素和礦物質，適合在運動過程中或運動強度較大時飲用。但如果只是普通流汗，盲目補充運動飲料反而會有不良影響，如運動飲料中的糖會導致能量攝入增加、鈉鹽等礦物質會增加機體負擔等。因此，由于氣溫升高造成的體內水分和鹽分丟失，普通補水就可滿足需要，不需要飲用運動飲料。

“固體水”，也要補

每天足量飲水才能讓身體保持健康。人體水的來源，除飲用水外，還有食物，尤其是蔬菜、水果中水分含量較高，如黃瓜、生菜、番茄的含水量分別達96%、95%、94%。此外，蔬果還富含各種抗氧化劑、多種礦物質、糖類、脂肪、蛋白質、B族維生素等，對增強人體免疫力、預防衰老、抵御疾病都大有益處。當你覺得嘴巴寡淡無味時，可以多吃些黃瓜、番茄、蘋果等水分、營養素含量較多的蔬果。

不過，需要注意的是，瓜果含有較多單糖、雙糖，故不能用瓜果替代飲用水來補水。

各式各樣的水，人體更需要哪種

白開水 白開水一般是將自來水煮沸后的水。自來水是指自來水廠將所取的天然水源（地表水、地下水）凈化、消毒后生產出來的符合相應標準的供人們飲用及生活使用的水，一般通過管道進入市民家庭，飲用前需煮沸。

礦泉水 天然礦泉水是采用未受污染的地下礦水經過濾、滅菌灌裝而成，含有一定量的礦物鹽、微量元素。由于礦泉水一般含鈣、鎂較多，常溫下鈣、鎂呈離子狀態，但煮沸時鈣、鎂離子易與碳酸根生成水垢析出，這樣既丟失了鈣、鎂，又造成感官上的不適，所以礦泉水宜冷飲或溫飲，不宜煮沸飲用。

純凈水 純凈水指不含雜質的水，也稱凈水或純水。純凈水是以符合生活飲用水衛生標準的水為原水，通過電滲析法、離子交換法、反滲透法、蒸餾法及其他適當的加工方法制成，密封于容器內，可直接飲用。純凈水雖不含任何添加物，但也去除了原水中含有的礦物質。

蒸餾水 蒸餾水是指蒸餾、冷凝的水，蒸二次的水稱為重蒸水，蒸三次的水稱為三蒸水。簡單地說，將水沸騰后液化成的小水滴收集在一起，就是蒸餾水。蒸餾水在制作過程中，會丟失礦物質。

堿性水 普通的水一般為中性（pH=7），堿性水就是pH>7的水。堿性水有益健康的說法尚缺乏科學證據，不能當真。

人體需要的飲用水是清潔、無污染、口感舒適、含有適量礦物質的水，最好飲用白開水。

延伸閱讀：DIY冷飲，解暑又健康

炎熱的夏天，冷飲清涼爽口、解暑消熱，但貪飲可能會引發胃痙攣、腹痛等。食用冷飲需注意：①適量，大量冷飲入肚，會導致食欲下降、影響胃腸道消化。②適時，不宜在飯前和飯后立刻食用冷飲。飯前食用易引起食欲下降，飯后食用會導致胃腸道消化液分泌減少，降低消化道免疫功能。③食用冷飲要慢，速度不能太快。endprint

除了購買冷飲外，自制冷飲不失為一個好方法，一來可以根據自己的口味和喜好制作；二來可以適當降低糖分，減少糖的攝入量，更有利于健康；三來可以減少食品添加劑的攝入。當然，在制作過程中，需要保證衛生。

？ 鮮橙汁紅茶

原料：袋裝紅茶，鮮橙，冰塊，涼開水。

做法：杯中放入紅茶包，用開水沖泡（濃些為好），取出茶袋，放入冰塊。將鮮橙切一薄片，其余去皮，加少量涼開水，制成果汁。杯中放入冰塊，將鮮橙汁加至杯子的一半高度，再加入冰紅茶，上面鋪上鮮橙片作為裝飾。

？ 紅豆冰山

原料：紅豆，煉乳，冰塊，白糖，櫻桃。

做法：紅豆加糖，煮熟至沒有多余水分時，放涼。將冰塊放入刨冰機中，刨成雪花狀冰塊，裝入碗中。將紅豆置于冰上，加入煉乳，頂部放一櫻桃。

？ 西瓜冰棒

原料：西瓜，蜂蜜，檸檬汁。

做法：挖出西瓜瓤，去籽，打成汁，加入適量蜂蜜和檸檬汁（檸檬汁也可不加），倒入冰棒模具內，放入冰箱冷凍。

專家簡介

郭紅衛 復旦大學公共衛生學院營養與食品衛生學教研室教授、博士生導師，上海市營養學會理事長，中國營養學會常務理事，上海市學生營養與健康促進會副會長。

繽紛瓜果 “聰明”享用

中南大學湘雅二醫院營養科教授 唐大寒

夏天，是一年中最炎熱的季節，也是大量瓜果上市的時候。瓜果不但營養豐富，而且可以補充水分。不過，夏季選食水果也有一定的竅門，如果你不夠“聰明”，就很難從琳瑯滿目的瓜果中選食適合自己的那幾款。

夏季瓜果豐富

夏季常見的瓜果包括桃、櫻桃、李子、杏、鮮棗、葡萄、柿子、桑葚、沙棘、檸檬、荔枝、龍眼、芒果、菠蘿、木瓜、香蕉、楊梅、枇杷、哈密瓜、甜瓜（香瓜）、西瓜，以及既可生吃又可烹飪的瓜類蔬菜，如番茄、菜瓜、黃瓜等和根莖類的荸薺、蓮藕等。

瓜果是合理膳食不可缺少的一類食物，其主要成分為水，除能提供部分糖類或蛋白質等宏量元素外，還含有豐富的礦物質，如鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、碘、鋁、銅等，以及水溶性維生素C、B族維生素等微量營養素。此外，瓜果還含有有益人體健康的各種有機酸、芳香物質、色素及植物化學物質等。

對健康而言，某些重要的營養成分是無法用其他食物替代的，故我們應該根據不同地區、季節、經濟狀況和飲食習慣，每天攝取2～3種或更多種類的瓜果類食物。食用量應達到《中國居民膳食指南（2016）》推薦的成年人每天200～350克。然而，據2016年相關調查資料顯示，我國居民平均每天水果實際攝入量僅為40.7克，成為我國居民現階段的飲食缺陷之一。

防暑保健，選食最佳瓜果

農業科學技術的發展使各種天然食物的季節性越來越不明顯，但在炎熱的夏季，如果有針對性地選食某些瓜果，不僅能享受其美味，還可幫助我們安然度夏。

烈日炎炎，補水是頭等大事，瓜果一般含有80%以上的水分，有些甚至達到95%以上（菜瓜、黃瓜等）。與普通飲用水不同，存在于瓜果類食物中的水是具有生命力的，也就是通常所說的活性水，這種水屬于小分子團水，滲透性好，溶解力強，在代謝過程中不但能給細胞帶來活力，而且能及時有效地帶走體內代謝廢物，因而能改善體質。瓜果所含有的維生素C可以增強機體對熱環境的耐受力；鉀對緩解疲勞、乏力癥狀及預防中暑都有所幫助；瓜果中的植物化學物質，如胡蘿卜素、生物類黃酮等，有調節免疫功能和清除體內自由基的作用。如果將這些有利因素綜合起來，就能形成夏季選擇瓜果類食物的重要參考和指導。

依據上述有利于防暑保健的原則，并結合相關資料數據，夏季理想又常見的瓜果排名如下，供參考（排名越靠前越理想）：

番茄、沙棘、鮮棗、芒果、木瓜、楊梅、菜瓜、甜（香）瓜、黃瓜、李子、西瓜、葡萄、荔枝。

會選，也要會吃

合理搭配 任何天然食物沒有絕對的“好”或“壞”，不要為了防暑保健而偏食瓜果類食物，正確的做法是將其列入食譜，進行合理搭配。

清潔衛生 夏季是各種微生物滋生的旺季，各種食物均容易發生腐敗變質。除保證瓜果新鮮外，食用前還應將瓜果清洗干凈，并保證接觸瓜果的容器、刀叉、食具等清潔衛生。切開后的瓜果應及時食用，不宜久放。

因人而異 選擇瓜果品種要因人而異，對某種水果過敏者，一定要避免食用。糖尿病患者要根據病情決定是否食用，或選擇低血糖生成指數的水果，同時應嚴格限量。胃病患者，不要食用酸度較高和難以消化的水果。中醫辨證為脾胃虛寒者，應避免食用西瓜、香蕉、梨等寒涼性瓜果。冰鎮西瓜或其他果汁可能會導致胃腸功能紊亂，甚至發生腹瀉，故應限量食用。

別空腹吃 高溫環境下，人們的消化功能減退，空腹食用水果會進一步削弱消化功能而影響正常進食。個別水果，如柿子，空腹食用有可能導致胃石癥，空腹大量食用荔枝可能發生荔枝病等。

去核去籽 食用帶核、帶籽的水果時，應先去核、籽，否則誤食后不僅加重消化負擔，還會增加患胃石癥的風險。

水果可減肥，但要用對方法

夏季，是許多愛美女士減肥的大好時機，其中有些人鐘愛“水果減肥”。瓜果能量較低，且進食后飽腹感較明顯，對減肥者來說，確實是一類較為理想的食物。利用水果減肥的正確做法是，控制食物總量并合理搭配，先進食能量較低的水果或蔬菜，再依次進食主食、肉類食物。這樣可以讓能量較低的食物填滿大部分胃部空間，減少之后能量較高食物的攝入，從而減少一日總能量攝入。

然而，現在很多減肥者的“水果減肥”法，是在一段時間內只吃瓜果，不吃其他食物。這樣做雖能達到快速減肥的目的，但這種偏離合理飲食、均衡營養原則的減肥方法，以犧牲健康作為代價而達到減輕體重的目的，除了會出現營養不良、抵抗力下降、環境適應能力下降外，還可能出現體質性低血壓、月經紊亂，甚至停經等內分泌功能失調，少數人還可能出現肌肉萎縮、皮膚干燥等癥狀。此外，一旦減肥者回歸日常飲食，由于其長期養成的不健康飲食習慣并沒有改變，體重會很快反彈，甚至比之前更甚。endprint

專家簡介

唐大寒 中南大學湘雅二醫院營養科主任醫師、教授、高級藥膳食療師，湖南省臨床營養質量控制中心主任，湖南省營養學會副理事長，湖南省藥膳食療研究會副會長。擅長危重病人的營養支持治療、糖尿病及慢性腎功能不全病人的飲食治療、腫瘤病人的營養與免疫治療。

清熱“苦菜” 祛暑“新寵”

上海中醫藥大學附屬龍華醫院感染科主任醫師 張瑋

近幾年，一到夏天，“苦菜”便流行起來，成為夏日餐桌上的“新寵”。“苦菜”一般屬于藥食兩用的植物，既可入藥治病，又可成為食用蔬菜，特別適合炎炎夏日食用，因其具有清熱解毒、祛除暑濕的作用，合理食用對身體頗有益處。

“苦菜”的貢獻

補心氣、瀉心火 心火旺者易口舌生瘡，紅腫疼痛難忍，吃點苦味食物（如蓮子心、苦瓜等）可降心火、養心陰。心氣虛者，因苦入心，故吃苦味食物可補心氣。同時，苦味食物具有一定的醒腦作用，讓人有放松的感覺，有助于緩解夏日煩躁情緒，清心靜氣。

調五味、糾失衡 “苦菜”含有生物堿、氨基酸、苦味素、維生素、礦物質等人體所需的營養成分，具有抗菌消炎、解熱祛暑、提神除煩、健胃等功效。當我們在夏季出現味覺減退、消化功能障礙時，苦味可刺激味蕾，增進食欲。一般而言，苦味是人所不喜的口味，所以往往會因少食苦而致五味失衡、代謝異常。夏季適當吃些“苦”，有助于調整糖代謝，對糖尿病、脂肪肝患者有一定的調養作用。

泄熱毒、抗腫瘤 苦味屬陰，有疏泄作用，能泄熱、通便，預防瘡癤發生，還具有一定的防癌抗癌作用。

“苦菜”亮相

苦菜 苦菜的入藥名曰敗醬草，有些臭味，味苦性寒，具有清熱涼血、解毒的作用。李時珍在《本草綱目》中指出：“苦菜調十二經脈，安心益氣，輕身耐老，強力明目。”苦菜含有豐富的胡蘿卜素、維生素C、鉀、鈣等，可以預防和治療貧血，具有消暑、明目、解毒、殺菌（治療感冒、痢疾、胃腸炎、潰瘍性結腸炎等）作用。

苦瓜 苦瓜味甘苦，富含蛋白質、脂肪、糖、鈣、鈉、鐵、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、苦瓜苷等，具有清熱解毒、明目的作用，適用于中暑發熱、牙痛、泄瀉、痢疾、便血者，對血糖具有一定的調節作用。

魚腥草 魚腥草味辛、苦，性寒涼，歸肺經，具有除清肺熱的作用，除可治療感冒、咳嗽外，還具有清熱、止痢、解毒的作用，適用于痢疾、痔瘡便血、脾胃積熱、下肢浮腫者。現代藥理學實驗證明，魚腥草能抗菌、抗病毒、利尿、提高機體免疫力、預防感冒。

蒲公英 蒲公英又名婆婆丁、黃花地丁等。《本草綱目》曰：“地丁，江之南北頗多，他處亦有之，嶺南絕無。小科布地，四散而生。莖葉花絮并如苦苣，俱小耳，嫩苗可食。”蒲公英是一種營養豐富的蔬菜，主要含有蛋白質、脂肪、胡蘿卜素、核黃素、鈣、磷、鐵等營養成分。蒲公英味甘、苦，性寒，入肝、胃經，具有清熱、解毒、止瀉、利膽、保肝、健胃、降血壓等作用。

芹菜葉 芹菜葉的胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C含量遠遠高于芹菜莖，具有健胃、利尿、降血壓、鎮靜、補鐵、補鈣、調經等作用。

食“苦菜”方法多，但非人人適宜

“苦菜”可以生食、涼拌、炒食、蒸食、煮湯、熬粥、做泡菜、打汁，雖適合夏天，但不可天天食用，以每周食用1～2次為宜。根據五行理論，夏季屬火，火在五味中對應苦味，夏季適量吃點“苦”對身體有好處，但大開“苦”戒、無所節制、一次食用過量或過頻食用，可引起惡心、嘔吐等癥狀。所謂“過寒敗胃”，“苦菜”不適合所有人食用，以下體質者應少吃。

體質虛寒者 表現為容易疲勞，面色欠華，胃口不佳，畏寒喜熱，性格內向，喜靜少動，容易感冒等。

脾胃虛弱者 中醫所說的脾胃虛弱包含脾胃氣虛、脾陽虛、胃陰虛。脾胃氣虛主要表現為氣短、乏力、頭暈、胃脹、胃痛、呃逆、食少、便溏、腹瀉、面色萎黃等；脾陽虛主要表現為胃腹冷痛，食生冷油膩即腹痛、腹瀉、大便稀溏等；胃陰虛主要表現為口干、容易饑餓、胃脘隱痛不適、口舌生瘡等。

慢性肺疾肺虛表現者 癥見咳喘、氣短、聲音低怯懶言、自汗、畏風、易感外邪、乏力、面白神疲、腰膝酸軟、胸悶氣短、精神不振、頭暈、目眩、失眠健忘、食欲不振等。

女性經期 女性經期不宜多吃苦味食物，因苦味食物多為寒性或涼性，經期過度食用，可使經脈凝澀、血行受阻，進而導致經行不暢、痛經、閉經等婦科疾病。特別是體寒伴痛經的女性朋友，哪怕在非經期，也應少吃苦味食物。

食物和藥物有差異，并不能完全替代藥物治療疾病。夏天食用苦味食物可以給人清涼感，但過猶不及，過度食用會損傷脾胃功能，導致體質偏差，得不償失。古代醫家孟詵曾提出：“久食之，發虛弱，損陽氣，消精髓。” 因此，調養功效再好的食物，也需適量、適時、適合自己的體質。

專家簡介

張瑋 上海中醫藥大學附屬龍華醫院感染科主任、主任醫師、教授，上海中醫藥大學特聘教授。中華中醫藥學會感染病學分會副主任委員、肝病學分會副秘書長，上海市中醫藥學會感染病學分會主任委員、內科學分會副主任委員兼秘書長。

夏天與海鮮 “相配”還是“相克”

上海市食品研究所教授級高級工程師 馬志英

進入夏季，有人認為是享受海鮮美味的大好季節，喝著啤酒、吃著海鮮簡直絕配；有人喜歡生食三文魚、牡蠣，涼爽滑口；有人喜歡吃石斑魚和貝類，鮮美、有滋味……然而，面對各式各樣的海鮮誘惑和形形色色的烹飪加工方法，我們可得留個心眼，否則，稍不小心就會吃出病來，危害身體健康。

健康危害1：細菌性食物中毒

夏天是食物中毒高發季，很大一部分原因是吃了有問題的海鮮引起的，特別是海產品被細菌污染后，細菌及其毒素會引起細菌性食物中毒。此外，細菌易引起海產品腐敗變質，產生很多有毒物質，也會引起中毒，如巴魚等青皮紅肉魚類及海蟹等，因細菌污染而變質后，會引發過敏性組胺中毒。endprint

細菌中的致病菌是水產品最常見的生物性危害。據統計，在夏季海產品的致病菌污染檢出率中，副溶血弧菌居首位，平均檢出率高達90%以上，其中以墨魚、海蟹為最高，其次是帶魚、大黃魚等。我國沿海地區每年7～9月是副溶血性弧菌食物的中毒高發期。副溶血性弧菌中毒起病急，主要癥狀為腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便，重癥患者因脫水發生休克，少數患者可出現意識不清、痙攣等。若搶救不及時，可導致死亡。我國沿海地區，如江蘇、上海、浙江等地是副溶血性弧菌食物中毒發生的主要地區。

防范支招：燒熟煮透，適當加醋

副溶血性弧菌是一種海洋細菌，因其嗜鹽，又稱嗜鹽菌，廣泛生存于海產品中，在帶魚、墨魚、海蝦、海蟹、海蜇等海產品中的檢出率較高，若烹調這些海產品時未燒熟煮透，食用后就容易腹瀉。所以，應盡量不吃“醉蟹”“生海膽”“醬油腌海鮮”等不加熱烹調的海鮮。生吃三文魚片和牡蠣時，要保證原料新鮮、衛生。任何海鮮，只有在非常新鮮的狀態下才適合做成清蒸、白灼之類的菜肴。冰鮮海蝦體內還有很多耐低溫的細菌，死亡后蛋白質分解快，放置時間稍長，細菌就會增加，蛋白質隨之變性，產生胺類物質，無論如何都達不到活蝦的口感、風味和安全性，也不適合白灼。不過，冰鮮海蝦可以高溫烹炒或煎炸，同時也能呈現美味。

副溶血弧菌對酸敏感，在普通食醋中5分鐘即可被殺死。它對熱的抵抗力也較弱，80℃以上烹煮2分鐘也可被殺死。因此，預防副溶血弧菌中毒的最好方法是將海產品燒熟煮透，適當加醋，并注意生熟分開。

海鮮是夏季兼顧營養和美味的必選食物，只要注意安全防范，每周可以吃2～3次，每人每次吃150克左右，可以選擇小黃魚、海鱸魚、三文魚、金鯧等食用，少吃金槍魚、旗魚、鯊魚等大型肉食性海魚。

健康危害2：生物毒素中毒

除了細菌性食物中毒外，夏天也是生物毒素中毒的高發季節。近年來，雪卡毒素和貝類毒素的中毒事件較多。

雪卡毒素 近年夏季，我國南方一些城市頻頻出現進食“老虎斑”等珊瑚魚類致雪卡毒素中毒的事件。雪卡毒素是一種神經毒素，人進食含雪卡毒素的魚肉或湯后，會出現頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴重者可導致脫水、休克，甚至因呼吸麻痹而死亡。中毒者會對溫度感覺倒錯，即手觸熱物有冷感，放入涼水中有熱感或“電擊樣”感。因雪卡毒素對魚本身不會引致任何病癥，故不能從魚的外形、肉質、味道來判斷其是否有毒，用煮、冰凍、熏及鹽、醋、酒等腌制方法處理，都不能清除其毒素。

貝類毒素 夏天的蜆、青口、蠔、扇貝、帶子等雙殼貝類容易含有毒素，吃了被毒化的貝類和烹煮毒貝的湯汁就會引起中毒。常見的貝類毒素包括麻痹性貝毒、腹瀉性貝毒、神經性貝毒和健忘性貝毒等。比較常見的貝類有織紋螺，俗稱海螺螄、麥螺或白螺，廣東、浙江、福建沿海較多，它所引起的是麻痹性貝類毒素中毒，一般幾分鐘到幾小時后，唇、舌、喉頭、面部、手指有麻木感，還會發展到四肢末端和頸部，并伴惡心、嘔吐等，最后出現呼吸困難，重癥者常在2～24小時因呼吸麻痹而死亡。國家有關部門已明確禁止銷售經營織紋螺。此外，易含麻痹性貝毒的貝類還有日月貝、巨蠣、文蛤、貽貝（青口）和扇貝等。

防范支招：盡量避免，遇險送醫

盡量少食珊瑚魚及其卵、肝、腸、頭、皮。當進食后發現有上述中毒癥狀時，應避免喝酒、吃花生或豆類食物，并立即到醫院診治。

目前對貝類毒素中毒尚無有效的解毒劑，故最有效的防范方法是預防，即不要吃織紋螺和不知名的海螺類，特別是夏天到海島和沿海地區旅游時，不要隨便吃貝類海鮮。一旦中毒，應立即就醫，盡早采取催吐、洗胃、導瀉措施，設法去除毒素，同時對癥治療。

健康危害3：寄生蟲感染

不少人認為，海鮮污染少，不像淡水養殖的水產品易長寄生蟲，大熱天冰鎮著生吃甚是舒爽，再佐以芥末、醬油、醋等調料，配一杯白酒，即使有寄生蟲也基本被“趕盡殺絕”了。然而，事實并非如此。許多海鮮同樣有寄生蟲感染，生食可導致寄生蟲病。以一向喜歡吃海鮮刺身的日本人為例，正因過多生吃或吃未完全煮熟的海鮮，異尖線蟲病發生率逐漸升高。

海鮮中的蝦、蟹、螺等產品，包括各種魚類，很可能有各種寄生蟲，生吃或吃糟醉類的海產品風險很大，烹制不熟可能殺不死寄生蟲的囊蚴，而芥末、醬油和醋等調料及白酒的殺蟲效果極有限。由于寄生蟲所處的生長階段不同，對人體的危害也有所不同。感染寄生蟲后，一些患者會出現頭、軀干、四肢的知覺異常，如燒灼感、麻木、疼痛等；有些患者會出現視力障礙、失明等癥狀。

防范支招：加熱烹調，戴手套清洗

吃了感染寄生蟲的海鮮后，短時間內不會有腹瀉等急性癥狀，容易被忽視而延誤就診。感染初期，吃藥就可驅除寄生在人體內的一些成蟲，但寄生蟲的幼蟲一旦進入腦、肝、肺或心臟等處，很難治療。因此，夏天吃海鮮最好燒熟煮透，不能一味追求鮮嫩而隨便生吃，尤其是貝類，因其結構特殊，體內的寄生物不容易被殺死。在寄生蟲病高發期與高發地區，應盡量不食或少食貝類海鮮。一旦發現自己經常咳嗽、肝區疼痛、皮膚下有一些可以移動的腫塊，應及時到醫院檢查。

此外，清洗蝦、蟹、螺類海產品時，一定要戴手套，因為這些海鮮中可能有活的寄生蟲，會通過皮膚鉆入人體內。

健康危害4：海鮮+啤酒易引發痛風

夏季，不少人開啟了“啤酒+海鮮”的夜宵模式，因痛風發作而就醫的人數也開始增多。痛風是由于嘌呤代謝紊亂導致血尿酸增高而引起組織損傷的一種疾病。海鮮中貝殼類（蛤蜊、扇貝等）、肢節類（蝦、蟹等）所含嘌呤較高。酒精中的乙醇使體內乳酸增加，而乳酸會抑制腎小管對尿酸的排泄，并促進嘌呤分解，使血尿酸升高。啤酒含有大量嘌呤成分，更是火上澆油。

因此，夏季邊喝啤酒，邊吃貝殼類、肢節類海鮮，怎能不促使痛風發作？青島是全國痛風患病率最高的地方，不能不說，這與他們的飲食習慣有重要關系。endprint

防范支招：換一種飲料配海鮮

高尿酸血癥及痛風患者切忌邊喝酒邊吃海鮮，一般人也不要吃海鮮時開懷暢飲啤酒。痛風患者每天應至少喝2000毫升白開水，特別是出汗后，應立即補充水分，幫助排出體內過量尿酸。夏季應減少或避免進食嘌呤含量較高的食物，以及易引起血尿酸升高的沙丁魚、鱈魚、白鯧魚等海鮮，同時攝取充足的新鮮蔬果。

如果吃海鮮時一定要搭配飲料，可以適量喝些鮮榨果蔬汁，如西瓜汁、番茄汁、黃瓜汁、胡蘿卜汁等，不僅有利于防范痛風等疾病，還可補充夏季必需的維生素等營養成分。

夏天，小龍蝦也是人們所愛。怎樣吃小龍蝦才安全？請關注“大眾醫學”微信公眾號，回復“小龍蝦”獲悉。

專家簡介

馬志英 上海市食品研究所技術總監，教授級高級工程師，上海市食品學會食品安全專業委員會主任，上海市食品協會專家委員會主任。長期從事食品生化、食品工藝和食品安全領域的科研工作，主持完成十多項國家和省部級重大科研項目。

清涼飲 夏季養生美味

中國中醫科學院研究生院教授 史欣德

天氣越來越熱，我不由得想起小時候去上海外婆家過暑假時，每天都要去店里喝一碗清涼飲品，那是我兒時夏天的最愛。雖已過去50多年了，但我對那碗清涼飲仍記憶猶新。

從事中醫工作這么多年，現在回想起來，那碗清涼飲品不僅好喝，配方還非常符合中醫養生原理，不知出自哪位高人之手，真心感謝他！后來，我組建了家庭，生育了孩子，夏天生活工作所在的城市再也沒有這種飲品出售，我便自己配齊食材，做給家人喝，讓他們也體會我兒時夏天的幸福感。今天，我將這種清涼幸福感傳遞給大家，并在此基礎上延伸其他清涼飲品供選用。

“幸福”綠豆糯米飲

原料：綠豆100克，糯米200克，綿白糖適量，食用薄荷油一小瓶（也可用新鮮薄荷葉替代）。

制法：綠豆、糯米分別淘洗干凈，放入容器中，加入清水，沒過綠豆、糯米約0.5厘米，浸泡約4～5小時，將水倒掉。分別將浸泡過的綠豆、糯米倒在蒸鍋的屜布上蒸熟，倒入容器中待用。

吃法：取蒸熟的綠豆、糯米各一匙，放入小碗中，加綿白糖適量（以自己的喜好為準）、食用薄荷油1～2滴（或放入幾片新鮮薄荷葉），沖入冰鎮過的白開水（常溫的也可），攪均后即可享用。

功效：與綠豆直接燒煮后冰鎮的綠豆飲不同的是，用這種方法制得的綠豆湯，湯色清白，綠豆與糯米酥而不爛、清爽可口、有嚼勁，加上白糖的甘甜、薄荷的清涼，炎熱的夏天吃一碗，頓感暑熱全消。

從中醫角度來看，其配方也非常科學。綠豆具有清熱解暑、利濕、止渴除煩、解毒等功效。不過，綠豆藥性較寒涼，脾胃虛寒者食之易引起胃痛。薄荷味辛性涼，可發散風熱、清利咽喉，還可疏肝理氣、消炎利膽，對風熱引起的咽喉痛、膽熱引起的胃脘食道灼熱疼痛均有良好的治療作用。糯米味甘而性偏溫，具有補中益氣、健脾止瀉之功效，正好可以抵消綠豆、薄荷的寒涼之性，與味甘的白糖一起保護脾胃，使綠豆飲清涼而不傷胃。不過，寒涼體質者應慎食以上飲品，判斷的方法是：討厭綠豆或薄荷的味道，就不要喝了。

“止渴”綠豆二皮飲

原料：綠豆50克，冬瓜皮100克，西瓜皮（只取綠色部分）100克。

制法：綠豆、冬瓜皮、西瓜皮洗凈，放入鍋中，加冷水1000毫升左右，大火燒開，水開后再煮3～4分鐘關火。喜甜者，可加適量冰糖同煮。待涼后當茶隨量飲，也可冰鎮后飲。

功效：綠豆清熱解暑、除煩止渴，冬瓜皮利水消腫，西瓜皮清暑熱、利水消腫。夏季暑熱多兼濕，濕度經常超過60%，使人感覺悶熱難當、煩渴多飲、頭重胸悶、下肢腫脹。此飲品不但能清解暑熱、止渴除煩，還能利水消腫。夏天容易浮腫、口渴者，不仿經常制備一些，以代茶飲。

“祛濕”綠豆苡仁飲

原料：綠豆50克，薏苡仁50克，食用薄荷油一小瓶（也可用新鮮薄荷葉替代）。

制法：將綠豆、薏苡仁洗凈，入鍋中，加冷水1500毫升左右，大火燒開，水開后再煮5～8分鐘后關火，喜甜者，可加適量冰糖同煮。待涼后加入2～3滴薄荷油，當茶隨量飲，也可冰鎮后飲，清甜可口，味道更好。

功效：綠豆清熱解暑、除煩止渴。薏苡仁味淡性涼，具有利水滲濕、健脾止瀉、除疣解毒等功效。夏天出汗多，常不能及時擦干，腋窩下、女性的乳房下常會生出許多疣狀物，雖然不癢不痛，但若不及時處理，很難消退。此外，夏季小兒易長痱子、熱癤，綠豆與薏苡仁對皮膚熱毒、濕熱均有很好的治療作用。

答疑解惑

1. 為什么以上三款夏日清涼飲的“主角”都是綠豆？

因為綠豆是夏季最好的清涼解暑食物，一般家中常備，購買也方便，大家可以用其搭配其他原料，自制清涼飲品。其他清熱中藥，如金銀花，市售已有金銀花露；鮮荷葉不方便購得，制作后味道不佳；干荷葉雖藥店有售，效果卻一般。于是，我著重挑選三款綠豆飲品，材料容易購得，制作也簡單。

2.“冷飲損傷脾胃陽氣”一說正確嗎？

“冷飲損傷脾胃陽氣”的說法較流行，因此很多人夏天不敢吃冰涼冷飲。關于這個問題，筆者認為，應該客觀辨證地看待，即因人因時而異，不能一概而論。小兒、年輕人，包括部分老年人，陽氣旺盛者，夏季可以適當食用冷飲，判斷的標準是：內心非常想喝冷飲，且飲后無不適。當然，需要控制飲用量，不可過度。陽氣不旺者，特別是脾胃陽虛者、食冷即胃不適者，不僅不能喝冷飲，也不宜食用含綠豆的夏季食品。

專家簡介

史欣德 中國中醫科學院研究生院教授，國家中醫藥管理局科技開發交流中心名老中醫學術傳承臨床應用基地特聘專家。曾任國家教委、國家中醫藥管理局醫史文獻重點學科方劑文獻方向學術帶頭人，江蘇省中醫學會肺系專業委員會副秘書長，首屆全國百名中醫科普專家。

一“老”一“小” 暑期健康“趣食”endprint

北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系教授 馬冠生

在高溫環境中，胃腸道蠕動減弱，唾液、胃液等消化液分泌減少，消化功能減退，特別是老年人和小孩，容易出現食欲不振、厭食等。此外，由于夏季容易大量出汗，鈉、鉀、鈣、鎂等礦物質丟失較多，機體對蛋白質、鈉、鉀、鈣、鎂、鐵、維生素C、硫胺素、核黃素、維生素A和水的需要量增加。為保障高溫環境下的營養需要和食品安全，兒童和老人在夏季應特別注意飲食。

食欲不振的老人：少食多餐，“有趣”飲食

清淡為主，少食多餐 老年人消化液分泌和胃腸蠕動逐漸減弱，容易在夏季出現食欲下降和早飽現象，造成食物攝入量不足和營養缺乏。因此，老年人的夏季飲食要以清淡為主，攝入充足種類的食物，并做到少食多餐。早餐宜有1～2種主食、1個雞蛋、1杯牛奶，另有蔬菜、水果。午餐和晚餐宜有2種以上主食，1～2種葷菜及蔬菜、1種豆制品。

食物種類，不可減少 老年人不能因為食欲不振，就減少某一類食物的攝入，例如只吃肉、菜，不吃主食，或者只吃蔬菜、水果，不吃豆類等。這樣會導致營養不均衡，不利于身體健康。為平衡營養，老年人應盡量攝入各種食物，如有可能，每天應攝入12種左右食物。吃足量的肉，如魚蝦、禽肉、豬牛羊等優質蛋白質含量豐富的肉類。天天喝奶，每天吃大豆及其制品，也有利于獲得優質蛋白質。每餐的量可少一點，重要的是增加食物種類和餐次，如在兩餐之間加餐，可以多吃些牛奶、豆制品及新鮮的水果、蔬菜。

變換花樣，促進食欲 許多老年人一到夏天就吃不下飯，對大魚大肉更是毫無胃口，這時可以通過一些烹飪技巧提高老年人的食欲，重燃他們對食物的興趣。例如，利用食物天然的色彩，巧妙搭配；做些涼拌菜，但要注意生熟分開；肉類食物可以切成肉絲或肉片后烹飪，也可剁成肉糜制作成肉丸食用；魚蝦類可做成魚片、魚丸、魚羹、蝦仁等。除色香味美外，還應注意口感盡量細軟，溫度適宜，多采用燉、煮、蒸、燴、悶、燒等烹調方法，少煎炸和熏烤。

“節約型”老人：冰箱保存食物，誤區要更正

有些老年人比較節約，夏天會將吃剩下的食物全都放進冰箱，他們認為食物放進冰箱就“萬事大吉”、不會變質。其實，這里存在一個誤區：受過細菌污染的食品放入冰箱后，低溫并不能把細菌凍死，只能抑制其繁殖，細菌仍然活著，把食物取出、放在室溫環境中，細菌很快又會生長繁殖。

科學的貯存方法是將生熟食品在冰箱里分架存放，熟食放在上層，生食放在下層。蔬菜等生食要洗凈或裝入塑料袋后放進冰箱，防止交叉污染。除罐頭食品外，一般食品的存放時間不宜超過一周，保存熟食時，最好用帶蓋的盒子。水果應完整保存，吃剩的水果應置于容器內保存或用保鮮膜覆蓋，再放入冰箱。

推薦食譜：

清新蠶豆燴時蔬 冬瓜汆丸子 紅棗羊肚菌煮莧菜 山楂蓮葉排骨湯

兒童夏日飲食首要大事：保證安全

在夏季高溫、高濕環境中，各種致病微生物繁殖加速，食物易腐敗變質，家長在為孩子購買食物及之后的加工、儲存等各環節都要注意。不僅是兒童，成人也不應去衛生條件差的路邊攤點、大排檔等就餐。

不吃或少吃生冷食物 夏天天氣炎熱，很多兒童喜歡喝冷飲，吃冰激凌。由于兒童的胃腸道功能尚未發育健全，黏膜血管及有關器官對冷飲的刺激尚不適應，過多食用會出現腹脹、惡心、嘔吐、消化不良等癥。若冷飲質量不合格，還可造成細菌性胃腸疾病。因此，兒童應盡量少吃冷飲，多喝些涼白開或自制的綠豆湯、紅豆湯，多吃應季瓜果等。

不吃隔夜菜 對于放暑假在家的孩子，很多家長會在前一天燒好飯菜放在冰箱中，讓孩子放進微波爐里加熱后吃。然而值得注意的是，冰箱儲存食物的時間不宜過久，因為它只能暫時抑制細菌繁殖，不能徹底殺死細菌，所以最好不要讓孩子吃隔夜的飯菜。家長不妨每天早起半小時，在上班前用新鮮原料做好飯菜，用保鮮膜包好，再放進冰箱內冷藏，中午讓孩子加熱一下食用。

對付食欲不振孩子的“利器”：營養知識+烹飪訣竅

善用訣竅，巧思搭配 夏天，家長可以利用烹飪菜肴的小訣竅，多變換花樣，增加兒童的食欲，提高其對營養的吸收率。例如，早餐可以準備饅頭和瘦肉粥、菜包、肉末蔬菜面條等，午餐和晚餐可葷素搭配，盡量每天變換菜式，做到全面營養。在菜肴中，可以適當添加食醋和蒜泥，既可起到開胃、利消化的作用，又有助于預防腸道傳染病。

足量湯水，多吃蔬果 氣溫高，人的出汗量大，需注意補水。不要等到口渴時才喝水，要定時喝水、少量多次。兒童適合飲用的“水”包括白開水、茶水、檸檬水、綠豆湯等。如果出汗較多，可適當選擇運動功能飲料，也可以每餐喝點菜湯、魚湯、雞湯等。

水果、蔬菜含有80%以上的水分，是身體水分的重要來源。常吃水果可以為人體補充豐富的膳食纖維、維生素和礦物質。兒童的餐食最好能頓頓有新鮮蔬菜、天天有新鮮水果，如黃瓜、番茄、菜瓜、苦瓜、涼瓜、菱角、西蘭花、西瓜、圣女果、梨子、楊桃等。

清淡飲食，少食油膩 酷暑盛夏，兒童消化功能減弱，食欲下降，厭食油膩，宜進食不油膩、易消化的食物，少吃煎炸、辛辣刺激和香料過多的食品，烹調方法宜多用蒸煮。夏季，人體新陳代謝旺盛，往往要消耗較多的蛋白質，需適量補充，但最好少吃較肥膩的豬、牛、羊類紅肉，宜適當多吃些雞、鴨、魚、蝦、豆制品。

推薦食譜：

乳酪培根小飯團 三文魚壽司

香菇雞肉茸 向日葵噴香炒飯

本文8款菜肴的具體做法，請關注“大眾醫學”微信公眾號，回復“夏日美食”獲悉。

專家簡介

馬冠生 北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任、教授、博士生導師，中國營養學會副理事長，國家食物與營養咨詢委員會委員，全國農村義務教育學生營養改善計劃專家委員會委員，貧困地區兒童營養改善試點項目專家組組長，中國科協首席科學傳播專家。endprint