馬凱餐廳

樂樂

生于90年代之前的北京人，肯定對“下館子”這個詞兒一點兒也不陌生。在二三十年前，物質生活還不豐富的年代，“下館子”可是一樁彰顯身份、地位的大事兒——一般來說，過年過節或招待貴客才會下館子“解解饞”。而說到北京最洋氣、最局氣、“老炮兒”扎堆的館子，還得說北邊的“老莫”和南邊的“馬凱”。就是到現在，我爸和他的發小們，還對這倆館子有著濃濃的情結——他們說，“下館子”不單純是為了吃飯，而是去體驗那個年代的榮耀。

十幾年前，為了慶祝我考上大學，我爸帶我們全家去馬凱餐廳吃飯——那是家長第一次帶我去有名的餐館。我到現在還清清楚楚地記得，剛一推開門，噴兒香的肉味兒，甜不索索的菜味兒和各種各樣的酒味兒一股腦撲鼻而來，饞得我一邊流哈喇子一邊琢磨：大學沒白考，辛苦沒白費，就是為了這頓飯也值了！

上到80歲下到80后，許多北京人對馬凱餐廳都有著難以割舍的情懷——隔段時間不去馬凱吃上一頓，就覺得少了點什么，特別扭。日前，我特意走訪了馬凱餐廳'采訪了經理呂永杰先生，聽他將馬凱餐廳的故事，為我們娓娓道來。

最“接地氣兒”的官府菜

馬凱餐廳是湖南風味菜的著名餐館，由三個湖南老鄉集資所建，于20世紀50年代初正式開業，梅蘭芳先生曾為餐廳剪彩。經過幾十年的發展，于20世紀八九十年代開始步入輝煌。餐廳菜品豐富，以酸辣口為主，擅長煨、燜、燉、燒、炒、熘、煎、熏、臘味等，尤其是熏臘、豆豉、剁椒等系列菜，每每讓人食指大動，麻辣子雞、酸辣肚尖等特色菜，更是獨特到了無法仿制的地步。

呂經理介紹道，早年間，馬凱餐廳有一位廚藝精湛的湖南廚師王近仁，曾在中南海給首長做過飯。他帶著中南海的廚藝來到馬凱，對湖南家常風味菜做出了一些改良馬凱的菜品繼承了中南海的風格，雖然原料與家常菜一樣簡單不奢華，但做菜的手法比較“精”、“細”，十分講究火候和刀功。后來，王師傅的徒弟郭錫銅將老師的風格繼承了下來，并一代一代地傳承了下來，形成了目前馬凱餐廳的獨特風格。

呂經理說：“馬凱餐廳走的是官府菜的路子，但又不是傳統意義上的官府菜——我們做的是面向普通百姓的官府菜。餐廳之所以能夠發展起來，是因為菜品雖然做得很精致，但原料其實并不奢華，價格接近家庭消費、朋友聚餐，不像有些純商務宴餐飲價格那么高，普通老百姓都能夠消費得起。”

老字號的廚藝和廚德

馬凱餐廳的菜品之所以能夠成為蜚聲中外的湘菜名店，除了店內廚師精湛的廚藝之外，數十年傳承下來的廚德也是一個重要的因素。

馬凱餐廳在廚師的引進和培訓方面，不但會從職業學校招募有潛質的廚師，也會從社會上吸收新鮮血液。這些20歲左右的年輕人，從打雜開始干，若是得到店里老師傅的垂青，則會正式拜師，由老師傳授手藝。師傅在傳授徒弟廚藝之前，先會傳授他們廚德，也就是作為一個廚師所必須遵守的工作習慣和原則。對馬凱來說，最重要的傳承不是菜品，而是飲食文化、是精益求精的廚德——徹底杜絕“看人下菜碟”、只看重短時利益的弊病，打造高素質的廚師隊伍——只有這樣才能使餐廳長盛不衰。

老店不吃“老本兒”

作為京城數一數二的老字號，馬凱餐廳并沒有故步自封、滿足現狀，而是根據時令和顧客口味的變化來改變菜品，不斷地嘗試與創新，做出讓老食客和新青年都喜歡的菜式。

呂永杰經理介紹道，現在人們的口味和觀念都不一樣了，吃飯講究營養、健康。餐廳會按照現在食客的需求新添菜品，比如雙味鱖魚、鮮魚口袋豆腐等。根據現在時尚的元素加上一些老馬凱的做法，少鹽、鮮嫩、少辣，來適應現在的年輕顧客。但是，改良并不是說要顛覆傳統，像餐廳的招牌菜酸辣肚尖、麻辣子雞、酸辣魷魚片等經典菜式，還是會做成原來的味道——食客是沖著馬凱的經典味道來的，對馬凱的特色菜有非常深厚的感情；而馬凱之所以能夠成為湘菜名店，也可以說是靠這些老食客“撐”起來的。

“給斗哥點兒面子”

作為京城首屈一指的餐廳，馬凱經常接待文化名人以及社會名流。早年間，溥杰、齊白石、周谷成、許姬傳、梅葆玖、梅蘭芳、關幼波等都曾是這兒的常客。現在也有許多文藝界、文化界的人士也喜歡來馬凱聚餐、解饞，他們的趣聞軼事一直被馬凱的食客們所津津樂道。

有一次，在馬凱餐廳就發生了一件挺有意思的事兒。有一天正趕上飯點兒，餐廳食客很多，有兩位顧客因為一點不起眼的小事起了爭執。雙方都是年輕氣盛的小伙子，一邊是得理不讓人，一邊是無理攪三分。餐廳工作人員剛勸住了這邊，那邊又不干了，忙得焦頭爛額。這兒吵得越來越熱鬧，旁邊一位食客實在看不下去了，站起身來走到兩個小伙子身邊，一搭肩膀，說：“得了得了，都少說兩句吧，認識我是誰嗎？”倆人回頭一看，都“驚”了：“唉喲喂，這不是李金斗老師嘛！”李金斗老師微微一笑：“得了，給斗哥點兒面子，都別吵啦，坐下吃飯吧！”李老師都出來勸架了，這倆人也就消停了，互相道了歉，樂呵呵地接著享用美食去了。

我估計，以后這倆人肯定得跟自己孩子自豪地說：“你爸爸我當年在馬凱吃飯，還讓李金斗老師給勸過架呢！”

（編輯·張子樂）endprint