茶博士

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實踐尚可出直一知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界熱點或難點的話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與。相信通過多方互動，大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多的讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

問：現在耕種也越來越多使用有機的概念，什么是有機物或有機廢棄物？

答：化工領域的“有機物”指的是含有碳、氫、氧的物質。而在生物和環保領域的“有機”指的是“曾經有生命”的物質，包含動物、植物、微生物等。“有機廢棄物”是指動植物、微生物之殘體，或是經由生物自然動能所產生的代謝反應物質（廢棄物）。

問：茶樹被不小心割過樹皮后形成結瘤，會不會影響產量？

答：茶樹樹皮遇到外在力量如鋤頭、割草機、硬物、強風等的傷害后，傷口處會變形結瘤，從而阻礙光合作用向根部輸送，因此降低茶樹根的活力，也會影響到對水及礦物質的吸收，不利于茶芽萌發，開花結果的現象變得更為嚴重。雖然這種傷害對春茶的產量有限，卻對冬茶的生產影響極大，可能會降至一半的產量。可設法剪除產瘤枝條，并通過種植防風林，小心茶園操作，從而保證茶樹健康。

問：茶葉在貯存中的吸濕能力與外界的濕度關系大嗎？

答：茶葉在貯藏過程中的變化和吸濕能力的強弱，既與自身的含水率有關，還與環境的濕度有關系，并隨環境濕度的變化而變化。如果環境濕度高，則干燥的茶葉就會吸濕而增加水分的含量。反之，若周圍環境干燥、濕度低，則茶葉內的達到一定量水分率反倒有可能逐漸向空間蒸發而減少。

問：維生素C的保留量可否作為衡量綠茶陳儲品質變化的指標？

答：茶葉隨著儲存時間增長，尤其是綠茶，其所含的維生素C會發生氧化還原、水解、褐變而一系列變化，從而呈下降趨勢。當維生素C保留量為80%以上時，品質變化較小，當保留量下降至60%以下時茶葉已顯著變質。所以有人認為維生素c的保留量可以作為綠茶品質變化的重要指標。雖然貯藏過程中維生素C含量會隨品質的下降而減少，但其下降的速率大于品質下降率，兩者之間并不是一個定值。只有在維生素C保留量下降率達到10～15%以上時，感官才能辨析出品質的變化，所以說維生素C的含量并不一定直接反映品質變化情況，而只能做為一項參考指標。

問：為什么紅碎茶的香氣不如完整葉片的紅茶？

答：在紅碎茶制造過程中，強烈損傷的紅碎茶由于氧化還原酶的活性較強，會抑制水解酶的活性，而水解酶本身有釋放香氣物質的作用，在這種情況下，使依賴水解酶才能產生的香氣物質如芳樟醇及其氧化物、水楊酸甲酯等，含量較少，從而使香碎茶的香氣不及傳統形態的紅茶。

問：為什么發金花的茶都不能用太嫩的茶葉？

答：過于細嫩的茶葉，如一芽一葉的等級，其合糖量偏低，單糖或雙糖以及淀粉含量均低于那些用于發“金花”黑茶的原料。黑茶毛茶多由五、六級鮮葉原料制成，其第三、四葉或莖梗較多，含量糖也較高。含量較高的糖類物質是菌種的培養基，容易發出“金花”。

問：審評用語中的肥嫩與肥壯有什么區別？

答：肥嫩是指芽葉吧，鋒苗顯毫，葉肉豐滿不粗老。多用于高檔綠茶，也用于葉底審評。而肥壯是指芽葉肥大，葉肉厚實，形態豐滿。多用于大葉種制成的各類條形茶，也用于葉底審評。

問：為什么經常喝到一些很嫩的綠茶多有一些生青味？

答：一些名優綠茶，為了追求外形的綠色，往往不經攤放或適度揉捻，從而降低了茶葉內含物質的轉化程度，常會出現生青的風味。

問：烏龍茶的鮮葉曬青不能用太強烈的陽光嗎？

答：烏龍茶的曬青程序很重要，曬青不足的茶，成茶青澀味明顯，但曬青過度也會影響色、香、味等茶葉品質。曬青多利用陽光與熱風等自然條件進行，一般選擇下午3點以后的陽光，以弱光為宜。因為光照如果太強，鮮葉的氨基酸、脂肪醇、醛、酸對香氣會產生負面效應。不過現在生產中多應用遮陽網，可以更好調節自然光線的強度，就更好安排了。

問：聽說閩南水仙也很有特點？

答：閩南水仙主產區為福建永春。具有“湯色亮、香氣足、泡水長”的特點。優良的茶樹品種、精心采摘及精湛的制作工藝，形成閩南水仙獨特的品質。其外形條索肥壯緊結略卷曲，色澤砂綠油潤間蜜黃，勻整美觀。內質香氣清高，蘭花香顯露，滋味醇厚甘滑，湯色金黃，清澈明亮，葉底肥厚軟亮，紅邊鮮明勻整。

問：普洱的緊壓茶類有哪些？

答：普洱茶的緊壓茶主要有普洱沱茶、普洱緊茶、七子餅茶、普洱磚茶和普洱小沱茶、普洱小果茶、普洱小圓茶等類型。

問：茶中的咖啡堿有什么養生作用嗎？

答：咖啡堿能刺激中樞神經，興奮大腦皮層，減少疲乏，故能增強思維，提高工作效率；咖啡堿是血管舒張劑，提高胃液分泌量，幫助消化；同時咖啡堿還有加快血液循環的作用，增加腎小球的過濾率，起到利尿的作用；咖啡堿對支氣管哮喘還有一定的療效；咖啡堿被人體吸收以后，能產生去甲基作用，以尿酸的形式被排出體外，不產生毒害。

問：可否介紹一下定窯？

答：定窯的窯址在河北曲陽縣澗燕村及東西燕山村，宋代屬定州管轄，故稱定窯。定窯始于唐初，到宋代興盛起來，窯場面積曾達117萬平方米，宋中期專燒宮廷用瓷，是白瓷的代表。

定窯特色是胎骨緊密細膩，釉色潔白透明，不像景德鎮的白中泛青，而是白中透黃，與東方女性肌膚相似，故稱“東方秀色，柔潤媲玉”。13世紀日本詩人虎關師練寫道：“定州瓷白陶冶珍，縱橫小理自然清。掃清閑客閑天地，貯得四時一味春”。endprint