武夷巖茶的陳化與耐泡度

覺(jué)人

一個(gè)產(chǎn)品，不管披上多厚重的文化外衣，只要當(dāng)成買(mǎi)賣(mài)做，進(jìn)入商業(yè)流通領(lǐng)域，就會(huì)產(chǎn)生競(jìng)爭(zhēng)，這一點(diǎn)，茶當(dāng)然不例外。特別是茶這類(lèi)商品，兼具生活日用和文化載體兩種屬性，與國(guó)人在各個(gè)層面上休戚相關(guān)，競(jìng)爭(zhēng)還格外激烈，這種競(jìng)爭(zhēng)，既來(lái)自于同行業(yè)市場(chǎng)層面的競(jìng)爭(zhēng)，也來(lái)自于不同茶類(lèi)間，因口感追求不同而形成的競(jìng)爭(zhēng)。

經(jīng)常遇到以普洱為主的朋友試飲巖茶，其中交流的最多的，就是巖茶陳化和耐泡度兩個(gè)話(huà)題。大家因?yàn)椴枳谝黄鸾涣鳎旧硎羌苡淇斓氖拢@種交流容易產(chǎn)生障礙，一來(lái)這個(gè)話(huà)題明顯是以普洱為主導(dǎo)，在武夷山當(dāng)著巖茶說(shuō)普洱，有“上門(mén)請(qǐng)客”之嫌；二來(lái)，巖茶的受眾可謂小眾，越是小眾，為人所知越少，與品飲武夷茶伴生的自尊心也越強(qiáng)，不同的語(yǔ)境下交流，產(chǎn)生的不僅僅是火花，也有可能是爆炸。不過(guò)，當(dāng)彼此能夠不抱門(mén)戶(hù)之見(jiàn)，同時(shí)拋棄品飲上的成見(jiàn)，通過(guò)交流能夠達(dá)成共識(shí)，那是最令人喻快的，也是一泡茶喜聞樂(lè)見(jiàn)的局面。

儲(chǔ)存和耐泡，都是相對(duì)指標(biāo)，拿巖茶而言，也有陳的，但是不以年陳和耐泡見(jiàn)長(zhǎng)，巖茶今天的業(yè)界地位，絕非浪得虛名，但至少跟這兩個(gè)指標(biāo)沒(méi)有直接聯(lián)系，或者說(shuō)兩者起的作用并不大，因此，這兩個(gè)指標(biāo)在普洱和巖茶間進(jìn)行橫向?qū)Ρ龋拖裉锛少愸R。陳茶和耐泡不是巖茶的語(yǔ)言。

評(píng)審體系中，巖茶是物理和感官兩大類(lèi)八項(xiàng)指標(biāo)。物理指標(biāo)指條索、外形、整碎度和凈度，感官指標(biāo)指的是香氣、湯色、回甘和葉底。但大部分人說(shuō)什么茶好，是從喝上論的，也就是感官這一類(lèi)，好不好喝，是從香氣、湯色和回甘上看，葉底幾乎不說(shuō)，其他茶類(lèi)的評(píng)審體系我完全不懂，但是至少集體茶（餅茶、團(tuán)茶），是不能談葉底的，因?yàn)檫@個(gè)指標(biāo)跟整碎度關(guān)聯(lián)緊密呢。

從列舉的兩大類(lèi)八個(gè)指標(biāo)，看得出來(lái)，巖茶的評(píng)審指標(biāo)側(cè)面反映著對(duì)品飲者的要求，這也就不難理解，為什么大多數(shù)人覺(jué)得“喝不懂巖茶”的原因了。巖茶是半發(fā)酵茶，是不發(fā)酵茶（綠茶）和全發(fā)酵茶（紅茶）的集成，從品飲上看，不發(fā)酵茶有鮮爽度的追求，發(fā)酵茶又有存儲(chǔ)轉(zhuǎn)化的需要，因此，從時(shí)間上看，巖茶的品飲最佳時(shí)間有它自己的要求，不是越新越好，但也不是越陳越好，這個(gè)時(shí)間取決于精制工藝，“家家賣(mài)弄隔年陳”，是工藝和銷(xiāo)售周期決定的，如果把巖茶的陳化和“能喝的古董”放在一起說(shuō)，那就是雞同鴨講，不是一回事。

時(shí)間上，相對(duì)普洱，巖茶喝的是當(dāng)下。空間上呢？現(xiàn)在動(dòng)不動(dòng)說(shuō)茶倉(cāng)，這個(gè)茶倉(cāng)的概念來(lái)自于洋人，老百姓做個(gè)茶，怎么儲(chǔ)存糧食就怎么儲(chǔ)存茶，你搞個(gè)那么高級(jí)的茶倉(cāng)，專(zhuān)門(mén)存放茶，是很科學(xué)很完備，可它完全脫離了老百姓的茶形式，這茶的根基從哪兒來(lái)呢？反過(guò)來(lái)，沒(méi)有茶倉(cāng)儲(chǔ)茶就不是好茶，那茶都是老百姓從山上收的，地里做的，那這算是好，還算是不好呢？

再?gòu)哪团葸@個(gè)問(wèn)題上講。耐泡呢，是這個(gè)問(wèn)題，耐泡的不一定是好茶，但好茶一定耐泡。但我想知道，有沒(méi)有哪一篇茶的文獻(xiàn)和史料提及耐泡度的？要一泡8g的武夷茶經(jīng)開(kāi)水沖泡，茶湯數(shù)道不弱，客觀嗎？?jī)?nèi)含物的流失趨弱是個(gè)基本常識(shí)。

耐泡度也是為了迎合消費(fèi)，而最基層消費(fèi)這其實(shí)是的一個(gè)偽指標(biāo)。耐泡不耐泡，跟沖多少杯有什么關(guān)系？茶碗的容量、喝茶的人數(shù)、水溫的高低都是變量，耐泡耐泡，究竟怎么個(gè)耐泡法呢？

事茶習(xí)茶是為了長(zhǎng)久的經(jīng)營(yíng)。茶的經(jīng)營(yíng)過(guò)程也是一個(gè)知己知彼的過(guò)程，在知己知彼中不斷精進(jìn)，也是一個(gè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該努力去做的事情。每一種茶在歷史長(zhǎng)期的發(fā)展中，都形成了一套自己的評(píng)審體系，有自己獨(dú)特的文化語(yǔ)言，拿我們的武夷巖茶來(lái)說(shuō)，它的“香、清、甘、活”就是它自己的符號(hào)化印跡，面臨業(yè)界競(jìng)爭(zhēng)時(shí)，要熟悉自己的那一套語(yǔ)言模式，武夷巖茶歷史悠久，武夷山水茶得天獨(dú)厚，為了買(mǎi)賣(mài)需要，干東施效顰這類(lèi)糗事，這不是一個(gè)武夷茶人應(yīng)有的范兒。進(jìn)一步而言，任何茶的經(jīng)營(yíng)者都應(yīng)該如此，既不妄自尊大，也不妄自菲薄，每種茶都有自己的風(fēng)格，天賦各異，恰恰是茶這個(gè)精靈吸引我們的地方，如果能為自己賣(mài)的茶多爭(zhēng)取一個(gè)顧客，那就多努力一下，如果爭(zhēng)取不來(lái)，買(mǎi)賣(mài)不成，那也應(yīng)以禮相待，不要冷眼相向。

天下茶人是一家。畢竟，只要是喝茶人，就是同道者。endprint