四川鮮食核桃貯藏保鮮與品質評價研究進展

李 杰 ， 孫雁霞， 羅建勛

（1. 成都大學藥學與生物產業學院，四川成都 610106；2. 四川省林業科學研究院，四川成都 610081）

四川鮮食核桃貯藏保鮮與品質評價研究進展

李 杰1，*孫雁霞1，*羅建勛2

（1. 成都大學藥學與生物產業學院，四川成都 610106；2. 四川省林業科學研究院，四川成都 610081）

核桃是世界著名的“四大干果”之一，鮮食核桃含有比干核桃更高的營養物質，因此越來越受到人們的喜愛。相信在不久的將來，鮮食核桃將成為一種時尚食品。通過闡述鮮食核桃的采收、采后生理變化和貯藏方式，以及貯藏中各種成分的變化，總結出鮮食核桃的3種貯藏方式和市場上鮮食核桃的主要貯藏方法，以期對鮮食核桃產業的發展提供參考。

鮮食核桃；采后生理；貯藏

（1. College of Pharmacy and Biological Industry， Chengdu University， Chengdu， Sichuan 610106， China；2. Sichuan Academy of Forestry Science， Chengdu， Sichuan 610081， China）

0 引言

核桃，又稱胡桃、羌桃，屬胡桃科（Juglandaceae） 核桃屬（Juglans），是世界重要堅果樹種。我國的核桃樹分布較廣，品種也多樣化。主產區在云南、陜西、山西、四川、河北、甘肅、新疆、安徽等省（區），四川核桃產區集中在廣元、平武、青川及茂縣、汶川等地。核桃與扁桃、腰果、榛子合稱為世界著名的“四大干果”，因其具有較高的營養價值而被人們所喜愛[1]，市場上的核桃多以烘干帶殼或去殼的方式出售。然而，王文倩等人[2]以恒溫熱風干燥方法為對照，采用變溫熱風干燥和遠紅外干燥方法對采后鮮核桃進行干燥，通過成分測定發現干燥后核桃中核桃油酸、亞油酸和亞麻酸的含量都降低了，干燥后核桃的營養成分發生劣變或者損失。近年來，未經干燥的鮮食核桃逐漸出現在市場上。孫媛等人[3]研究指出鮮食核桃由于其比干核桃營養成分更高，而且具有獨特的風味和口感，在國外越來越受到人們的關注。但是，我國對于鮮食核桃的研究還在起步階段，因此鮮食核桃擁有廣闊的發展前景。

鮮食核桃雖然具有更高的營養價值，但是由于國內的研究剛剛起步，因此缺乏相對應的科學研究和產業支撐。目前，鮮食核桃作為商品大規模出售需要解決的主要問題有鮮食核桃的采收、采后處理、貯藏方法、鮮食核桃的加工和相關產品的開發。結合國內外研究內容，主要對鮮食核桃的采收、采后生理變化、貯藏方式，以及貯藏中各種成分的變化等研究進行概述，以期對鮮食核桃的產業發展提供參考。

1 鮮食核桃的采收

鮮食核桃是指核桃未經過干燥而直接食用，其含水量較高。因此，鮮食核桃的采收期不易過晚，具體采收期可參照干核桃采收標準或者稍微提前采收期。程聯芳[4]在核桃生產技術規程中指出，核桃采收應該在白露至秋分進行采收。在核桃成熟標志方面，賈艷芳[5]指出核桃成熟的標志是核桃青皮由深綠色、綠色逐漸變為黃綠色或淺黃色，同時青皮容易剝離，且有部分青皮開裂；從堅果內部看，內隔膜剛剛變為棕色為核桃仁成熟期。

1.2.1 核桃的呼吸特性

呼吸作用是采后果實的一個基本生理過程，一旦呼吸強度過大就會使果實的營養成分減少，從而降低產品的品質。張志華等人[6]通過對青皮核桃果實成熟過程中內源激素和呼吸速率的變化等進行系統研究，結果表明青皮核桃果實有明顯的呼吸高峰，成熟的果實采收后呼吸速率明顯增強，采后用乙烯利處理呼吸明顯增加，這些特征都符合躍變型果實的特征。而馬惠玲等人[7]通過對脫青皮核桃的研究顯示，核桃堅果的呼吸強度整體呈下降趨勢，并且一直維持在較低水平。因此可以得出結論，青皮核桃鮮果為呼吸躍變型果實，脫青皮核桃鮮果為呼吸非躍變型果實。在對于不同品種之間呼吸速率的研究中，陳寧等人[8]指出不同品種的核桃堅果在采收后20 d內的呼吸速率差別較大，在20 d以后不同品種的核桃堅果呼吸速率基本相同。

1.2.2 油脂酸敗

核桃由于脂肪含量較高，因此更容易酸敗。核桃在采后貯藏期間，油脂在各種自然因素和微生物因素的影響下，分解成甘油和游離脂肪酸，游離脂肪酸進一步水解氧化生成醇、酮、醛和酸，從而造成酸敗。狄建軍[9]研究表明，核桃的酸敗主要有氧化酸敗和水解酸敗這2種方式，其中氧化酸敗發生在核桃仁貯藏過程中，是油脂酸敗的主要方式。郝利平和楊劍婷等人[10-11]以不同貯藏方法，探究了貯藏因素對核桃脂肪酶活性的影響，得出水分含量、貯藏溫度影響顯著。

2 鮮食核桃的貯藏保鮮

由于鮮食核桃仍然具有生物活性，因此在貯藏過程中果實依舊會進行物質代謝，從而使蛋白質、脂肪等營養物質降解損失。同時，由于鮮食核桃水分、蛋白質、脂肪含量都較高，一旦溫度控制不好，很容易產生腐爛和發芽。

鮮食核桃貯藏形式主要分為3種，即青果貯藏、堅果貯藏和核桃仁貯藏。

（1） 青果貯藏。采摘時間不宜過晚，一旦青皮頂部裂開，就會影響鮮食核桃的貯藏品質。同時，在貯藏前需要對青果進行清洗和殺菌處理。

（2） 堅果貯藏。由于核桃青皮水分含量高，易霉爛、發黑，科研人員對鮮食核桃采摘后進行去皮，然后進行加工貯藏。目前主要的去皮方法分為機械去皮和化學去皮，化學去皮主要以乙烯利噴灑堆漚法或采前乙烯利噴灑催熟法為主[12]。在機械去皮方面，吳東澤等人[13]針對當前核桃去皮機械存在脫皮后會將青皮打成液汁狀的問題，對青核桃去皮原理進行研究，從而設計出一種青核桃塊狀去皮機。這種塊狀去皮機，減少了去皮過程青皮汁液對機器腐蝕和環境污染的問題。魯墨森等人[14]研究了核桃凍融法去除青皮的方法，利用低溫將核桃青皮冷凍，然后解凍融化，此方法具有快速、連續生產、環保等特點，充分保證了鮮食核桃的水分和營養成分，非常適用于鮮食核桃的去皮。

（3） 核桃仁貯藏。目前市場上干核桃仁的脫殼方式，主要采用人工脫殼和機械去殼人工取仁的方式，但是機械去殼很容易對核桃仁造成損傷。而且鮮食核桃的外殼含有一定水分，使核桃殼的韌性增加，這就造成市場上的去殼裝置不適于鮮食核桃去殼。因此，鮮食核桃破殼裝置的研究也成為一個新的發展方向。耿陽陽等人[12]收集大量文獻后發現由于脫殼的困難，市場上對于以核桃仁形式進行貯藏的方式較為空白，主要以凍藏和冷藏為主；也可以真空包裝加入護色劑或者沖入惰性氣體之后再冷藏。

關于鮮食核桃的貯藏方式，目前市場上大部分采用自發氣調（Modified atmosphere，MA） 包裝之后低溫冷藏的方法。李晴等人[15]對MA包裝后包裝袋內氣體成分、核仁品質及內源激素含量變化進行測定。結果表明，MA包裝處理具有提高CO2體積分數和降低O2體積分數的氣調能力。MA包裝可以降低鮮食核桃脫落酸的含量，顯著維持貯藏后期較高的赤霉酸與玉米素核苷的含量，從而提高了鮮食核桃冷藏期的品質。楊曦等人[16]在研究不同貯藏方式對鮮食核桃貯藏中指出，鮮食核桃貯藏環境中的O2體積分數越低，保鮮效果越好。鮮食核桃在以青果形式貯藏時，在溫度4 ℃下預冷，用低密度聚乙烯（LDPE）塑料袋抽真空包裝，在溫度1.0±0.5 ℃，相對濕度90%～95%條件下可貯藏120 d，并且色香味都保存較好。張麗萍等人[17]在后續研究中以不同保鮮材料對鮮食核桃保鮮過程中的氧氣、 酸價、 過氧化值等生理生化指標的影響，結果表明用聚乙烯袋－30 μm（PE30） 和聚乙烯袋－50 μm（PE50） 包裝保鮮效果較好，這與董慧等人[18]的研究結果一致。

除了MA包裝貯藏鮮食核桃的同時，隨著對鮮食核桃貯藏研究的深入，科研人員逐漸發現可以采用食品輻射保藏技術對鮮食核桃進行貯藏。李晴[19]研究表明，對鮮食核桃采用MA 包裝后進行低劑量輻照處理，低劑量輻照降低了包裝袋內O2消耗，抑制了CO2的升高，說明有效抑制了果實的生命活動，因此呼吸強度也明顯降低，從而提高了鮮食核桃的保質期和貯藏中鮮食核桃的品質。馬艷萍等人[20]在研究60Coγ射線輻照處理對鮮食核桃在常溫及低溫貯藏期間胚細胞超微結構的影響中發現，輻照對鮮食核桃胚細胞微結構損傷嚴重，使得細胞分裂受阻，抑制了胚細胞在貯藏過程中萌發，對鮮食核桃的貯藏保鮮起到了積極作用。

綜上所述，在鮮食核桃的貯藏中主要有2種方式，即青果貯藏和堅果貯藏。青果貯藏方式主要是保證青皮果實的完整性，同時防止青皮的腐爛、發黑、流水等現象。在堅果貯藏時，由于沒有青皮的包裹，要防止堅果失水，同時防止堅果霉變和發芽。鮮食核桃的貯藏方式主要以MA包裝之后低溫冷藏，在有條件的情況下可以用低劑量60Coγ射線對鮮食核桃進行食品輻射保藏。

3 鮮食核桃的品質評價與發展前景

目前，國內外關于鮮食核桃品質的感官評價標準及內在品質分析都鮮有報道。通過查閱相關棗類和干食核桃評價標準體系，關于鮮食核桃的品質評價可以從以下幾方面進行。

（1） 感官評價指標分為3個等級，評價內容包括氣味、種皮顏色、種仁顏色、口感4項。

感官評價標準見表1。

表1 感官評價標準

（2） 內在品質等級評價分為3類，評價內容包括取仁難易度、出仁率、脂肪含量、蛋白質含量4項。脂肪含量測定按照GB 5009.6—2016檢測，蛋白質含量測定按照GB 5009.5—2016檢測。

內在品質標準見表2。

表2 內在品質標準

鮮食核桃作為核桃產業發展的新方向，擁有較廣闊的發展前景。鮮食核桃的許多方面都有待開發，包括鮮食核桃的脫青皮技術、鮮食核桃的貯藏保鮮，以及鮮食核桃的產品加工等。同時，鮮食核桃產業的發展也有很多困難需要克服，如鮮食核桃相關行業的地方標準和國家標準的制定、鮮食核桃的市場管理、鮮食核桃的品質評估依據等都需要后續研究。

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S664.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.10.018

1671-9646（2017） 10a-0061-03

2017-06-27

李 杰（1993— ），男，在讀碩士，研究方向為食品加工與安全。

*通訊作者：孫雁霞（1976— ），女，博士，副教授，碩士生導師，研究方向為植物生物技術。羅建勛（1964— ），男，博士，研究員，研究方向為森林遺傳與樹木改良。