“食品安全與質量控制”課程建設新思路

杜阿楠，鄭煜焱，洛 雪，孫希云，魏寶東

（沈陽農業大學食品學院，遼寧沈陽 110161）

“食品安全與質量控制”課程建設新思路

杜阿楠，鄭煜焱，洛 雪，孫希云，*魏寶東

（沈陽農業大學食品學院，遼寧沈陽 110161）

課程建設需要隨社會環境和學生素質變化而變化，信息化時代給知識的獲得帶來了極大便利，要適應這個潮流，并將其融入到“食品安全與質量控制”課程的建設中來，從而激發學生的學習熱情，形成主動學習的動力。綜述在激發學生主動學習方面的教學方法，為建設“食品安全與質量控制”課程探索更好的思路，并且為建構食品專業系統奠定基礎。

翻轉式學習；項目教學；系統建構

（Food Science College， Shenyang Agricultural University， Shenyang， Liaoning 110161，China）

“食品安全與質量控制”課程作為食品科學系專業必修課，在大學3年級開設，在專業課設置中具有重要作用，主要講授食品質量管理的基礎知識和食品質量管理體系在食品工廠中的應用，教學的目的是為學生的未來職業發展奠定基礎，教學的目標是讓學生建立管理的思想，掌握一定的食品質量管理方法。

教學的目的是讓學生能夠有動力、有方法開展學習和科研，目前對于專業課的教學筆者認為有2個層次：①幫助學生熟悉并掌握專業課的理論；②幫助學生將所學課程進行整合，形成宏觀專業思想和專業思維。教師在教與學的過程中始終承擔著橋梁的作用，學生通過教師的指引走向知識，進而進入知識，最終獲得知識。根據美國教育學家艾德格·戴爾于1946年提出的“學習金字塔”，以語言學習為例，根據不同的學習方法，2周內記憶的內容通過“說和做”可以達到90%，而“看”僅為30%，“說”為70%；美國緬因州貝瑟爾國家培訓實驗室提出的金字塔理論，被動的學習方式為聽講、閱讀、視聽和演示；主動學習方式為討論、實踐和教授給他人，其中教授給他人可以使學習內容留存率達到90%[1]，并且在教的過程中可以實現知識的學習、內化和精進。由此可見，學生的熱情和自主性是主導學習這一過程完成的動力。教師如何能夠激發學生的熱情，翻轉式學習是一個很好的實踐。

1 翻轉式學習

翻轉式學習法首次由捷·韋斯利·貝克（J. Wesley Baker） 于2000年的第11屆大學教學國際會議上提出，他發表的論文名為《翻轉課堂：成為自己指南的網絡課程管理工具》[1]。其核心理念是自主學習，是目前比較熱門的教學改革方法[2]。1968年成立的瑟谷學校就是翻轉式學習的實踐者[3]，被稱為理想的學校，學生可以根據自己的喜好選擇性學習，整個學習過程都充滿了熱情。在這個學校，沒有學生認為自己是在學習，而是在做自己希望做的事情，學習是副產物，但是終身學習的理念和極強的責任感則在無意識培養的環境中形成，并讓這里的學生受益終生[4]。翻轉式學習的實現途徑是信息技術和活動學習[5]。在現有教學體制下不能完全實現，但是也做了一些嘗試，通過讓學生查看網絡課件和視頻自學，在課堂上講授課程內容，并參與出期末考試的試題。這些嘗試讓學生有了學習的熱情，但是冰凍三尺非一日之寒，要想充分激發學生的學習熱情還需要更多的方法，推進這種學習方法的應用途徑可以采用案例或者項目教學。

2 案例教學或者項目教學

“食品安全與質量控制”課程作為管理學的一個重要分支，特別重視實踐性和操作性，通過案例教學可以極大地提升學生解決實際問題的思考能力，對激發學生的自主學習具有不可忽視的作用[6-7]。但是案例教學法是對已經發生的質量問題進行分析，有確切的結果，對于挑戰學生的能力和磨練學生的意志，以及拓寬學生知識面的作用有限，所以項目教學應運而生，可以說項目教學是案例教學的升級版，通過確定一個范圍，學生自己去找實現目標的途徑和方法[8]，此種方法對學生的知識運用則會更加靈活，就是學習金字塔中的“做”，比較項目完成的情況大致可以判斷學生對知識的掌握程度。一般項目教學法涵蓋知識較多，通常學生會遇到沒有學過的知識，所以需要借助網絡中大量的學習資源，這是翻轉式學習的一種方式。

課程設計的項目教學內容為以GMP為基礎建立一個現代化的食品工廠，以現有的食品科學系所分的方向（農產品加工、動物性食品加工、發酵工廠和糧油工程）為范圍，食品工廠的類型不限。學生首先需要確定處理哪類原料的食品工廠，然后確定食品工廠的生產規模；其次根據GMP中4個要素構建食品工廠，這里面需要學生了解食品工廠的布局、建造、機器設備的選用和安裝、能源供給、人員設置、原材料選購、清洗消毒程序、標準和標準化、5S管理的內容等。當然構建一個食品工廠實現食品加工的基礎，如何能夠生產品質穩定的產品還需要質量管理的更多知識和一些財務方面的知識，許多的拓展知識等待著學生去挖掘，通過項目教學可以極大推動學生的學習熱情，并且可以讓學生建立宏觀的專業思維，還能夠從細節處考慮問題的能力。

3 系統建構

當今的世界對于系統特別感興趣，系統是依據其作為其中一部分的一個更大系統所具有的功能來確定的一個整體，系統的關鍵部分滿足3個條件：①每個部分都可以影響整體的運行或性能；②每個部分影響整體的方式取決于至少另外一個部分的功能；③關鍵部分的子集（亞系統）也可影響整體的運行或性能，但它們對整體不會產生單獨的影響[4]。要對系統進行分析，就要運用綜合思維，正如愛因斯坦說過的那句話：“我們不能使用問題形成時使用的思維方式來解決這些問題”?！笆称钒踩c質量控制”課程是學生食品專業知識系統中的一個子集，所以在授課之初就向學生傳授綜合思維，根據專業培養計劃將各個課程在專業系統中的作用講清楚，明確其他課程對“食品安全與質量控制”課程學習的重要作用，幫助學生建構自己的食品專業知識系統。此外，在“食品安全與質量控制”課程中引入項目教學法，一方面起到激發學生自主學習的熱情，另一方面可以幫助學生構建食品專業的知識體系。

4 結語

為了更好地教授“食品安全與質量控制”課程，需要采用綜合的方法，不僅要依靠豐富的網絡資源實現翻轉式學習，還要采用綜合思維方式幫助學生建構專業知識系統。但無論如何自覺性仍然是困擾和限制這些教學方法的最大障礙，所以單一網絡教學并不能解決全部的學習問題，教室、教師和學生仍然是主流知識來源的三大基本元素。如何能夠將這三者的關系運用得當，才是當下需要教師考慮的問題。學習的目的是通過工作實現人生的價值，著名的日本管理學大師稻盛和夫認為，工作熱情的原動力是將工作視為一種世間的修行，他認為只有工作才能獲得活著的長久快樂[9]。希望教師在授課時能將這種思想傳遞，讓學生能夠找到學習的永恒原動力。

[1]程強.翻轉課堂在日本漢語教學中的應用探析 [D].泉州：華僑大學，2016.

[2]卜彩麗，孔素珍.現狀與反思：國內翻轉課堂研究評述 [J].中國遠程教育，2016（2）：26-33.

[3]趙俊芳，崔瑩.翻轉課堂的內在意蘊及高校教學改革的未來走向 [J].中國高等教育，2016（6）：105-110.

[4]拉塞爾·L·阿克夫，丹尼爾·格林伯格.翻轉式學習：21世紀學習的革命 [M].北京：中國人民大學出版社，2014：11.

[5]張金磊，王穎，張寶輝.翻轉課堂教學模式研究 [J].遠程教育雜志，2012，4（8）：46-51.

[6]劉鐵騎.案例教學在管理學教學中的作用 [J].內蒙古電大學刊（哲學社會學版），1994（3）：61-62.

[7]杜阿楠，鄭煜焱，馮敘橋.創新型教學方法在食品質量管理學教學中的應用探析 [J].農產品加工（學刊），2014（1）： 75-76.

[8]丁新玲，馬廣，王宇博.TBL教學法在少數民族預科生系統解剖學教學中的應用 [J].菏澤醫學專科學校學報，2015， 27（1）： 88-90.

[9]稻盛和夫.干法 [M].北京：機械工業出版社，2015：75.◇

G640

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.10.027

1671-9646（2017） 10a-0083-02

2017-06-26

沈陽農業大學本科教改項目“創新創業教育改革背景下食品科學與工程專業建設” （31701623）。

杜阿楠（1978— ），女，碩士，講師，研究方向為動物源食品加工與利用。

*通訊作者：魏寶東（1969— ），男，博士，副教授，研究方向為食品科學與工程方面的教學與科研工作。