3種保鮮膜材料對金針菇常溫保鮮效果的影響

曾曉丹，賀紅宇，劉 培，王自鵬，詹 敏，李 敏，朱永清 *

(1.四川省農業科學院農產品加工研究所，四川 成都 610066；2. 四川省農業科學院，四川 成都 610066)

3種保鮮膜材料對金針菇常溫保鮮效果的影響

曾曉丹1，賀紅宇1，劉 培1，王自鵬2，詹 敏1，李 敏1，朱永清1*

(1.四川省農業科學院農產品加工研究所，四川 成都 610066；2. 四川省農業科學院，四川 成都 610066)

【目的】為延長金針菇的常溫貨架期。【方法】以新鮮的金針菇為原料，分別以實驗室自制的聚乙烯(C)、改性聚乙烯(M)、聚乳酸(P) 3種保鮮膜為包裝材料，在溫度(25±1) ℃、濕度75 %～80 %的貯藏環境下，研究3種保鮮膜對金針菇常溫貯藏保鮮品質的影響。【結果】M保鮮膜在降低金針菇失重率、延緩褐變和游離氨基酸含量升高、保持脆度、色差方面優于C、P保鮮膜； P保鮮膜在延緩可溶性固形物含量降低、細胞膜透性升高方面優于M保鮮膜，而 M保鮮膜優于C保鮮膜；在延緩菌落總數升高方面，M保鮮膜和P保鮮膜包裝的效果無明顯差異，但都顯著優于C保鮮膜。【結論】綜合評價3種保鮮膜對金針菇的常溫保鮮效果，M保鮮膜包裝的金針菇常溫貯藏保鮮效果最佳，能有效降低金針菇在常溫貯藏過程中的品質惡化，延長貨架期。

金針菇；保鮮膜；保鮮

【研究意義】金針菇(F.velutipes)，學名毛柄金錢菌，又稱毛柄小火菇、凍菌、金菇、冬菇、樸菇、智力菇等，是我國廣泛種植的食用菌之一。因其富含賴氨酸、精氨酸等營養成分和獨特的風味口感而深受大眾喜愛。新鮮金針菇含水量較高，采后呼吸旺盛，常溫下不易貯藏，1～2 d即出現開傘、褐變、腐爛、變質，嚴重影響其商品價值，不利于生產、加工、運輸和銷售，所以對金針菇進行采后保鮮處理尤為重要[1-3]。【前人研究進展】目前，食用菌保鮮方法主要有化學保鮮法、冷藏保鮮法、氣調保鮮法、輻照保鮮法、臭氧(O3)保鮮法等[4-8]。但這些方法對技術、設備要求較高，不易推廣，且處理后的金針菇營養價值受損，或是含有對人體不利的化學物質。【本研究切入點】保鮮膜因其透氣率和透濕性存在差異，不僅可降低組織水分的散失，還可調節貯藏環境中O2與CO2的比例[9]。合理通透性的保鮮膜通過金針菇自身代謝使其包裝內形成一種適宜的低O2，高CO2的微氣調環境，從而起到抑制金針菇的呼吸代謝，減少貯藏過程中的營養消耗，延緩金針菇的衰老。【擬解決的關鍵問題】本文研究了不同保鮮膜對金針菇采后常溫貯藏品質的影響，旨在為金針菇的常溫簡易保鮮提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

金針菇購自四川白家農副產品交易市場；聚乙烯(C)、改性聚乙烯(M)、聚乳酸(P)保鮮膜材料為實驗室自制，制袋規格為：250 mm×200 mm；葡萄糖、3,5-二硝基水楊酸(DNS)試劑、酒石酸鉀鈉、結晶酚、亞硫酸鈉、氫氧化鈉、平板計數瓊脂等試劑均為分析純。

1.2 儀器

電子天平 上海精天電子儀器有限公司；物性測試儀(TA.XT Plus) 英國STABLE MICRO SYSTEM公司；TU-1810紫外可見分光光度計 北京普析通用儀器有限公司；DDSJ-308A電導率儀 上海儀電科學儀器股份有限公司；PAL-1數顯糖度計 日本ATAGO公司； CENTRIFUGE 5810R冷凍離心儀 德國EPPENDORF 公司；LHS-250HC-Ⅱ恒溫恒濕培養箱 上海一恒科學儀器有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 處理方法 挑選成熟度一致、長勢均勻、無蟲害、無機械損傷、無開傘的金針菇，切除基部菇根，以每袋200 g分裝至C、M、P 3種保鮮袋中，抽真空，封口，用針頭通過橡膠墊向保鮮袋內充入100 mL空氣，將充好氣體的保鮮袋放入25 ℃、濕度為75 %的恒溫恒濕培養箱中貯藏，每天隨機取樣進行各項指標的測定。每個處理重復3次。

1.3.2 指標測定 失重率測定采用重量法測定，具體公式如下。

失重率(%)=(貯前質量-貯后質量) / 貯前質量×100 %

脆度測定采用TPA[10]法，對菌柄處進行測試。質構儀探頭為 P/2N，測試距離為5 mm，測前、測中、測后速度均為1.0 mm·s-1，重復 60次，取平均值。

色差測定采用色差儀進行測定[11]，對菌蓋處進行測試。L*表示亮度，a*表示紅綠，b*表示黃藍，測定結果與標準顏色(L=97，a=-2，b=0)進行比較，以ΔE表示菌蓋的整體顏色變化。ΔE=[(L*-97)2+(a*+2)2+(b*)2]1/2

可溶性固形物測定。采用手持數顯糖度儀測定。

褐變度測定。采用單楠[12]方法測定。稱取5 g金針菇于研缽中，在冰浴條件下用0.2 mol·L-1磷酸鈉緩沖液(pH 6.5)進行研磨并定容至25 mL，提取色素10 min，然后在4 ℃、10 000 r/min條件下離心 15 min，取上清液備用。測定450 nm波長下的吸光度。計算方法：褐變度=A450×5。

細胞膜透性采用電導儀測定[13]，結果以相對電導率表示。

游離氨基酸含量測定參考GB12143.2-89方法進行測定，結果以氨基態氮含量表示。

菌落總數測定參考GB4789.2-2010方法進行測定。

1.4 數據處理

以上指標測定除脆度、色差測定重復60次外，其余指標均重復3次。用Excel 2007軟件對試驗數據進行制圖；用統計分析軟件SPSS 18.0進行差異顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 3種保鮮膜對金針菇常溫貯藏過程中失重率的影響

金針菇采后仍是活的有機體，會進行蒸騰作用和呼吸作用，容易失去水分，菇體呈現出萎蔫形態，菌蓋粘性增加，失去商品價值。圖1所示，在25 ℃貯藏條件下，3種保鮮膜包裝的金針菇，失重率均隨著貯藏時間的延長而呈逐漸升高趨勢。在整個貯藏過程中，P 保鮮膜包裝的金針菇失重率增長速度最快，貯藏第6天時達17.49 %，顯著(P<0.05)高于C、M 2種保鮮膜包裝的金針菇失重率，說明P保鮮膜的通透性較其他 2種保鮮膜好，阻水性能最差。

圖1 3種保鮮膜對金針菇常溫貯藏過程中失重率的影響Fig.1 Effect of three kinds of plastic wrap on weight loss rate of F.velutipes stored at room temperature

C、M 2種保鮮膜包裝的金針菇失重率均低于1.20 %，外觀均未表現出失水狀態，說明C、M 2種保鮮膜阻水性能較好，且M保鮮膜失重率最低，其保水效果最好。

2.2 3種保鮮膜對金針菇常溫貯藏過程中脆度的影響

圖2所示，隨著貯藏時間的延長，3種保鮮膜包裝的金針菇脆度均呈逐漸下降趨勢，原因可能是金針菇體內的蛋白質、碳水化合物等營養物質發生降解，組織發生軟化，脆度降低。3 種包裝中 M 保鮮膜包裝的金針菇脆度下降最不明顯，貯藏6 d時其硬度只損失了30 %，與C、P膜包裝的脆度值差異均達到顯著水平(P<0.05)，說明M保鮮膜保鮮效果好，可有效減緩金針菇脆度降低。

2.3 3種保鮮膜對金針菇常溫貯藏過程中色差的影響

如圖3所示，隨著貯藏時間的延長，3種保鮮膜包裝的金針菇色差呈逐漸下降趨勢，其中C保鮮膜包裝的金針菇色差下降幅度最大，貯藏6 d時由最初的43.92降至40.27；其次為P保鮮膜，降至40.95；M保鮮膜包裝的金針菇色差下降幅度最小，貯藏6 d時為41.45，說明M保鮮膜可有效減緩金針菇的色澤變化，保持其新鮮品質。

圖2 3種保鮮膜對金針菇常溫貯藏過程中脆度的影響Fig.2 Effect of three kinds of plastic wrap on firmness of F.velutipes stored at room temperature

圖3 3種保鮮膜對金針菇常溫貯藏過程中色差的影響Fig.3 Effect of three kinds of plastic wrap on the color change of F.velutipes stored at room temperature

2.4 3種保鮮膜對金針菇常溫貯藏過程中可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物是由糖類等一些可溶性的物質組成，是呼吸作用所消耗的底物之一，因此在貯藏過程中可溶性固形物含量會有所下降。如圖4所示，隨著貯藏時間的延長，C、M 2種保鮮膜包裝的金針菇可溶性固形物含量均逐漸下降，其中，M保鮮膜包裝下的金針菇可溶性固形物含量下降較C保鮮膜慢，說明M保鮮膜可抑制貯藏過程中金針菇的呼吸作用，保持其營養水平，有效延長其貨架期；在整個貯藏過程中，P保鮮膜包裝的金針菇可溶性固形物含量隨著貯藏時間的延長卻有所增加，這可能跟P保鮮膜包裝下的金針菇水分散失所引起可溶性固形物相對含量增加有關。

2.5 3種保鮮膜對金針菇常溫貯藏過程中褐變度的影響

據研究[14]，金針菇在多酚氧化酶(PPO)的作用下，其所含的兒茶酚、酪氨酸等酚類化合物易被氧化成醌、鄰醌，或進一步聚合生成褐色至黑色素，導致金針菇褐變。由圖5可以看出，隨著貯藏時間的延長，3種保鮮膜包裝的金針菇褐變加劇。C保鮮膜包裝的金針菇褐變度上升最為明顯，貯藏6 d時由最初的0.82上升至2.79，顯著(P<0.05)高于M、P保鮮膜；M保鮮膜包裝的金針菇褐變度上升幅度最小，但與P保鮮膜差異不顯著(P>0.05)，說明M、P 2種保鮮膜可有效抑制金針菇的褐變，且M 保鮮膜抑制效果最好。

圖4 3種保鮮膜對金針菇常溫貯藏過程中可溶性固形物的影響Fig.4 Effect of three kinds of plastic wrap on soluble solids content of F.velutipes stored at room temperature

圖5 3種保鮮膜對金針菇常溫貯藏過程中褐變度的影響Fig.5 Effect of three kinds of plastic wrap on browning degree of F.velutipes stored at room temperature

2.6 3種保鮮膜對金針菇常溫貯藏過程中細胞膜透性的影響

細胞膜透性是果蔬品質的一個重要生理指標，其變化可以反映出果蔬的衰老程度，細胞膜透性越大，其衰老程度就越大。細胞膜透性可用組織的相對電導率表示，其大小與組織的相對電導率的大小呈正相關。由圖6可以看出，3種保鮮膜包裝的金針菇相對電導率均隨著貯藏期的延長而逐漸增加，貯藏前4 d，金針菇的相對電導率變化增速較慢，4 d后增速迅速增加，貯藏6 d時，C保鮮膜包裝的金針菇相對電導率最高，達24.33 %，顯著(P<0.05)高于M、P保鮮膜，M保鮮膜其次，P保鮮膜包裝的金針菇相對電導率最低，為18.30 %，說明P保鮮膜可有效降低細胞膜透性，減緩金針菇腐爛，延長貨架期。

2.7 3種保鮮膜對金針菇常溫貯藏過程中游離氨基酸含量的影響

金針菇內存在蛋白水解酶，采后該酶依然很活躍，貯藏過程中可使蛋白質水解成氨基酸，引起菇體蛋白質含量下降，游離氨基酸含量增加，從而改變菇體原有風味，且部分氨基酸還易被氧化成醌類有色物質，使菇體變色，失去營養價值和食用價值[15]。

圖6 3種保鮮膜對金針菇常溫貯藏過程中細胞膜透性的影響Fig.6 Effect of three kinds of plastic wrap on membrane permeability of F.velutipes stored at room temperature

游離氨基酸含量可用氨基酸態氮含量表示，其大小與氨基酸態氮含量呈正相關。圖7所示，隨著貯藏時間的延長，3種保鮮膜包裝的金針菇氨基酸態氮含量呈逐漸升高趨勢，其中C保鮮膜包裝的金針菇氨基酸態氮含量增加最為明顯，貯藏6 d時，顯著(P<0.05)高于M、P 2種保鮮膜， P保鮮膜次之，M保鮮膜包裝的金針菇氨基酸態氮含量增加最為緩慢，說明M保鮮膜能有效減緩金針菇蛋白質的降解，延長其貨架期。

2.8 3種保鮮膜對金針菇常溫貯藏過程中菌落總數的影響

由圖8可見，隨著貯藏時間的延長，微生物菌落總數逐漸上升，增長速度后期快于前期。原因可能是貯藏后期金針菇腐爛加速，微生物大量生長。C保鮮膜包裝的金針菇菌落總數增長速率顯著(P<0.05)高于M、P保鮮膜，貯藏6 d時菌落總數達1.1×107CFU/g，分別是M、P保鮮膜的3.8、5.2倍；P保鮮膜阻水性能最差，使貯藏環境干燥，不利于微生物生長，因此微生物數量增長少于C、M保鮮膜，但與M保鮮膜差異不顯著(P>0.05)，說明M、P保鮮膜有利于抑制腐敗，延長貨架期。

圖7 3種保鮮膜對金針菇常溫貯藏過程中游離氨基酸含量的影響Fig.7 Effect of three kinds of plastic wrap on free amino acid content of F.velutipes stored at room temperature

圖8 3種保鮮膜對金針菇常溫貯藏過程中菌落總數的影響Fig.8 Effect of three kinds of plastic wrap on total plate counts of F.velutipes stored at room temperature

3 討 論

本實驗研究了3種保鮮膜包裝對金針菇常溫保鮮效果的影響，結果表明，金針菇的失重率、褐變度、細胞膜透性、游離氨基酸、菌落總數均隨著貯藏時間的延長呈逐漸升高的變化趨勢，其脆度、色差、可溶性固形物含量則均隨著貯藏時間的延長而逐漸降低。

其中，改性聚乙烯(M)保鮮膜包裝的金針菇失重率最低，顯著(P<0.05)低于聚乳酸(P)保鮮膜，但與聚乙烯(C)保鮮膜差異不顯著(P>0.05)；這是由于P膜的透濕率遠遠大于以聚乙烯為基材的M和C膜，因此，在貯藏過程中，P膜包裝的金針菇通過薄膜的透濕作用，損失了更多的水分[16-17]。至貯藏后期，M保鮮膜包裝的金針菇脆度和色差顯著(P<0.05)高于C、P保鮮膜，褐變度、游離氨基酸含量顯著(P<0.05)低于C、P保鮮膜，可溶性固形物含量顯著高于(P<0.05) C保鮮膜但低于P保鮮膜，細胞膜透性顯著(P<0.05)低于C保鮮膜和高于P保鮮膜，菌落總數顯著低于C保鮮膜，但與P保鮮膜差異不顯著(P>0.05)。這是由于改性聚乙烯(M)保鮮膜通過添加納米材料，與聚乙烯(C)保鮮膜相比較，CO2/O2透氣比得到了增加[18]，而與P膜差距不大[17]，結合P膜包裝的金針菇失水較多，影響了褐變度、游離氨基酸和可溶性固形物，最終呈現出了M膜在室溫條件下對金針菇的保鮮效果綜合評價較優。

4 結 論

綜合評價3種保鮮膜對金針菇的常溫保鮮效果，以改性聚乙烯(M)保鮮膜包裝的金針菇保鮮效果最佳，能有效降低金針菇在常溫貯藏過程中的品質惡化，延長金針菇的貨架期。若能繼續改進聚乳酸(P)保鮮膜的透水性能，則P保鮮膜可獲得與M保鮮膜近似的貯藏效果。

[1]朱蘭寶, 黃 毅,胡國元.等.金針菇生產全書[M].北京:中國農業出版社, 2008.

[2]高志清,劉晶芝,田莉瑛.幾種常用保鮮方法對金針菇保鮮效果的實驗研究[J].河北師范大學學報,2010,34(2):221.

[3]陳蔚輝, 劉偉王, 張福平. 套袋包裝對采后金針菇耐藏性的影響[J]. 中國食用菌, 2004, 24(4): 57-58.

[4]楊燕婷, 楊 芹, 楊方美, 等. 納米包裝材料對金針菇的保鮮作用[J]. 中國農業科學, 2009, 42(9):3250-3258．

[5]Oms O, Raybaudi M．Effect of superatmospheric and low oxygen modified atmospheres oil shelf-life extension of fresh-cut melon[J]. Food Control, 2008, 19:191-199.

[6]Tao F, Zhang M, Hangqing Y. Effects of different storage conditions Oil chemical and physical properties of white mushrooms after vacuum cooling[J]. Journal of Food Engineering, 2006, 77: 545-549.

[7]Charles E, Sanchez J, Gontard N. Absorption kinetics of oxygen and Calbon dioxide scavengers as part of active modified atmosphere packaging[J]. Journal of Food Engineering, 2006, 72: 1-7.

[8]王成濤, 王昌濤, 劉 柳, 等, 不同氧分壓對金針菇貯藏保鮮效果的影響[J]. 食品科學, 2010, 31(18): 385-389.

[9]Hoi H, Kim G H. Quality changes inPleurotusostreatusduring modified atmosphere storage as affected by temperatures and packaging material[J]. Acta Horticultural, 2003, 628: 357-62．

[10]Yang Z F，Zheng Y H，Cao S F． Effects of storage temperature on textural properties of Chinese bayberry fruit[J]. Journal of Texture Studies，2007，38(1): 166-177.

[11]Ares G, Parentellic C, Gambaro A, et al. Sensory shelf life of shiitake mushrooms srored under passive modifesd atmosphere[J]. Postharvest Biology and Technology, 2006,41(2): 191-197.

[12]單 楠, 楊 芹, 楊文建, 等. 納米包裝材料延長金針菇貯藏品質的作用[J]. 食品科學, 2012, 33(2): 262-266.

[13]曹健康, 姜微波, 趙玉梅. 果蔬采后生理生化實驗指導[M]. 北京: 中國輕工業出版社, 2007:24-103.

[14]孫月娥, 張俊韜, 王衛東. 金針菇中多酚氧化酶活性測定及其護色研究[J]. 食品工業,2011, 11: 68-70.

[15]Chevillard H L, Mayer A, Plantefol L. Action of free oxyen. Ann Phtsico Chim Biol(Paris), 1930(6): 63-64.

[16]E.Cohen, 王應旭. 不同貯藏溫度及間隙升溫對薄膜包裝長期貯藏的檸檬果實品質的影響[J]. 中國柑桔, 1991, 20(3):47-48.

[17]朱俊友, 唐傳核, 尹壽偉. 澆鑄法制備的聚乳酸膜的機械特性及阻隔性能[J]. 現代食品科技, 2017，33(6):207-213.

[18]馬 麗, 喬勇進, 張娜娜, 等. 不同貯藏溫度及薄膜包裝對采后金針菇品質的影響[J]. 上海農業學報, 2015, 31(2):40-44.

EffectsofThreeKindsofPreservativeFilmonFresh-keepingofFlammulinavelutipesatRoomTemperature

ZENG Xiao-dan1，HE Hong-yu1，LIU Pei1，WANG Zi-peng2，ZHAN Min1，LI Min1，ZHU Yong-qing1*

(1.Institute of Agro-Products Processing Science and Technology, Sichuan Academy of Agricultural Sciences, Sichuan Chengdu 610066,China;2.Sichuan Academy of Agricultural Sciences, Sichuan Chengdu 610066,China)

【Objective】The present study was conducted to extend theFlammulinavelutipes’sshelf-life.【Method】F.velutipeswas packed with PE(C) preservative film, Modified PE (M) preservative film and PLA(P) preservative film which were maded by our laboratory, and then stored under the conditions of air temperature at (25±l) ℃ and relative humidity(RH) at 75 %-85 %. The effects of three kinds of preservative film on the fresh-keeping ofF.velutipeswere observed.【Results】M preservative film was more effective on the decrease of weight loss rate, delaying browning and the increase of free amino acid content, maintaining firmness and color than C and P preservative film; However, P preservative film was more effective in delaying decline of soluble solids content and the increase of membrane permeability than M and P preservative film, M preservative film was better than C preservative film; There were no significant differences on the effect of M and P preservative film in delaying the increase of total plate counts, but they were significant better than C preservative film;【Conclusion】Among these three different kinds of preservative film, M preservative film could keep the storage quality ofF.velutipesbest at room temperature, lowed the deterioration and extended the shelf-life.

F.velutipes; Preservative film; Fresh-keeping

1001-4829(2017)10-2340-05

10.16213/j.cnki.scjas.2017.10.030

2016-10-31

四川省財政創新能力提升工程(2014CXSF-039)；成都市科技惠民技術研發項目(2015-HM01-00250-SF)；四川省財政創新能力提升工程(2016GXTZ-009)

曾曉丹(1981-)，男，四川成都人，副研究員，主要從事果蔬保鮮與包裝研究，E-mail: zxd_saas@aliyun.com，*為通訊作者：朱永清(1968-)，男，四川成都人，副研究員，從事果蔬貯藏與加工技術研究，E-mail: 137124551@qq.com。

S646.1+5

A

(責任編輯 李 潔)