烹飪方式對海參品質特性影響的探究

社會的發展帶動了人們生活水平的逐漸提高，發展食品方便化是當今食品行業的發展趨勢，與此同時食品的營養安全也越來越受到人們的重視，將食品通過烹飪技術做成美味可口的佳肴是保存食品營養成分以及食品安全的有力途經之一，本文通過采用不同的烹飪方式探討其對海參品質特性的影響。

烹飪技術的概況

烹飪技術主要的靠的是火，自從人類學會使用火之后，食品由內到外發生了天翻地覆的變化，不僅提高了食用的口感，同時在食用安全上也多了一層保障，然而由于人們過多地追求食品的色香味形等，采用高溫烹飪的方式將食品本身的營養價值過多的流失掉了，而且高溫烹飪也容易使食品產生一些有毒物質增加了對人身體的危害。

傳統的烹飪技術。我國的烹飪技術歷史悠久，為世界之最，主要包括炒，燒，煎，炸，煮，蒸，涼拌，淋，扒，涮等，端的是百花齊放，萬家爭鳴，而這些傳統的烹飪技術都比較隨意，像烹飪時經常會聽到“放入少許，加入適量或者幾成”的說法，這些都是通過有多年烹飪經驗的廚師自己主觀判斷而采用的方法，而這些傳統的烹飪技術更多的是采用高溫烹飪的方式嚴重損壞了食物中的成分，降低了食品的營養價值，而且還會產生一些有害人體健康的物質。

新型的烹飪技術。與傳統的烹飪技術相比，新型的烹飪技術更多地采用高科技的新型設備，多了一些智能作用，使用起來也較為方便，同時烹飪方式也是多種多樣的，如高壓烹飪，微波烹飪，分子烹飪以及低溫烹飪等。

通常情況下新型的烹飪技術與傳統的烹飪技術相比其本質上沒什么區別，唯一的不同就是各自所采用的烹飪設備存在差異，本文主要探討的是傳統烹飪中煮，炒，烤這三種不同烹飪方法對海參特性的影響。

海參的概況

海參是一種棘皮動物門，海參綱的總稱，它含有豐富的營養物質，與人參，燕窩，魚翅等同等地位，都位于海產品的“八珍”之首，對人體具有滋補健體的作用，我國是最早將海參當作食品開始食用的國家，它起源于三國時期，到明代海參開始被當作重要的滋補佳品，清代之后海參已經開始慢慢盛行起來，在一些高官達貴的家庭餐桌上屢見不鮮，到如今海參已經慢慢流入到普通人們的家庭，或者自己食用，或者成為贈達親朋好友的禮品之一。

據不完全統計，全世界范圍內大約有九百多種海參，這其中也只有四十多種海參可以被當作食物來食用，在我國海參有一百四十多種，能食用的只有二十余種，在這其中有十幾種海參不僅具有較高的營養價值，而且還具備較高的藥用價值，其主要分布在我國的遼寧，山東以及河北等地區的沿海一帶，這些海參通常也被稱為“北方刺參”。

而且海參除了具備極高的食用與藥用價值之外，其在運輸儲存方面卻是有所欠缺，同時鮮海參具有比較強的自溶能力，它會因為所處的環境變化，如溫度，酸堿度以及噪音等環境因素而由內至外慢慢溶解成一灘水，因此海參在打撈上來之后通常都會立刻進行深加工，一般情況下海參的深加工產品主要有純海參產品，提取營養成分制作而成的海參營養素，海參保健品系列以及海參酶解型，水解型，發酵型產品等。

不同烹飪方式對海參品質特性的影響

本文通過試驗的方法來檢驗不同烹飪方式對海參品質物性的影響，主要如下所示：

材料。這里采用的海參原料主要是鮮海參，采用的儀器設備主要有雙光束紫外可見分光光度計，電感耦合等離子發射光譜儀，冰凍切片機，熒光顯微鏡，電子分析天平，鼓風干燥箱，恒溫水浴鍋以及隔膜真空泵等等，采用的實驗試劑主要有鐵蘇木精液，碳酸鈣，氧化鑭均為基準試劑，鹽酸，硫酸，銷酸以及氫氧化鈉等等。

方法。（1）預處理。將鮮海參熱焯三十秒，從腹根部位切下大約三分這一的長度，然后將內部的腸，呼吸樹，石灰牙等全部去除掉，再用清水沖洗干凈，用濾紙將水分吸收干之后，再分別用煮，炒，烤三種不同的烹飪技術方法進行預處理，待其可正常食用時再分別測定以下數值。

（2）測定烹飪后的失水率，失重率以及外形收縮率的方法

①測定烹飪后的失水率的方法：通常情況下采用GB5009.3-2010國家標準食品中水分的測定方法來測定海參烹飪前后的水分百分比，X前指的是烹飪前鮮海參的水分比，X后則指的是烹飪后的海參水分比，Y指的是海參烹飪后的失水率，具體的測定方法是：X前減去X后再除以X前，其得出的結果再乘以比率百分百，最后算出的結果就是海參烹飪后失水率。

②測定烹飪后的失重率的方法：采用濾紙分別將蒸煮前后的海參表面水分吸干，然后再以電子天平進行稱重，并記錄完全，以m前代指烹飪前海鮮參的重量，m后代指烹飪后海參的重量，其具體測定方法是：m前減去m后再除了m前，得出的結果再乘以百分百，最后算出的結果便是海參烹飪的失重率Y。

③測定外形收縮率的方法。用游標卡尺分別測量海參蒸煮前后的長度，并做也記錄，以L前代指烹飪前鮮海參的重量，L后代指烹飪后海參的重量，具體測定方法是：L前減去L后再除了L前，得出的結果再乘以百分百，最后算出的結果便是海參的外形烹飪收縮率Y。

（3）測定海參的蛋白質與其他營養成分的方法

海參中的營養成分主要包括水分含量，水溶性蛋白質含量，膠原蛋白含量，多糖含量以及鈣含量等，以GB5009.3-2010國家標準食品中水分的測定方法來測定水分含量，以凱式定氮測定其水溶性蛋白質含量，通過測試海參皮層中的氨酸含量可以換算出海參體壁中的膠原蛋白含量，通過測試海參中的巖藻糖的含量可以換算出海參中的多糖含量，通過GB/T5009.092-2003來測定海參中的鈣含量。

另外還要對海參體壁的組織結構進行仔細觀察，可以低溫的方工進行切片，然后在顯微鏡下進行染色封片觀察，最后還要分析其質地剖面，可采用TMS-Pro型質構儀進行測定，每個樣品分別測試六次平行，分析其質地剖面。

結果與討論

三種不同的烹飪方式對海參外形的影響。因為海參個體都存在不同程度的差異，本次試驗主要對比海參烹飪前和烹飪后的結果，通過對比發現，經煮的方式烹飪出來的海參其整體顏色較統一，并且表面濕潤光澤，參刺整齊粗壯，沒有出現化皮現象，呈現較好的飽滿度；而以炒的方式烹飪出來的海參與煮的方式并無多大區別，唯一的區別就是參刺出現了明顯的化皮現象，并且脊部塌陷，沒有足夠的飽滿度；而以烤的方式烹飪出來的海參，由于其內溫度與壓力過高導致海參其整體顏色雜亂不均勻，尤其是脊部中線位置顏色較重，并且表面干燥，參刺短小沒有刺尖，沒有呈現化皮現象，飽滿度屬于中等。

三種不同的烹飪方式對海參的失水率，失重率以及外形收縮率的影響。通過上述的煮，炒，烤這三種烹飪方式，對海參的失水率，失重率以及收縮率都有一定的影響，這其中的炒和烤都是以高溫大火的方式會使海參的蛋白質成分變性水化，因此相對來說煮的烹飪方式對海參的失水率，失重率以及收縮率比高壓下的要小。三種不同烹飪方式對海參的特性影響如下圖一所示：

炒 煮 烤

三種不同的烹飪方式烹飪后海參體壁營養成分的變化。通過試驗對比，發現上述三種烹飪方式都會使海參的水分，水溶性蛋白以及膠原蛋白的含量產生影響，尤其是在烤的烹飪方式下海參的膠原蛋白和多糖含量成分以及其他的營養成分流失最多，而在煮和炒的烹飪方式下海參的膠原蛋白和多糖含量成分以及其他的營養成分流失較少，保留的程度差不多，而這種其中尤其是以煮的烹飪方式海參的營養成分流失最少，保留最多。詳情請見下表1所示：

綜上所述，通過不同的烹飪方式，海參的品質特性會產生不同程度的影響，其水分，營養成分，外形變化等等變化情況都不盡相同，而這其中以煮的烹飪方式對海參的品質特性影響最小。本文通過對各種烹飪技術方式與海參的營養物質進行概況分析，探討不同的烹飪方式對海參的品質特性的影響，以期對烹飪海參等營養品提供一定的幫助作用。

作者簡介：

顧銘清（1983-），男，江蘇常州人，理學學士，江蘇旅游職業學院，研究方向：烹飪職業教育。endprint