基于離子色譜分析的剩菜中亞硝酸鹽含量變化研究

康勇++康愷寧

提出問題

相關研究文獻表明，人體食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導致死亡。文章擬采用離子色譜分析的創新性研究方法，通過對剩菜中的亞硝酸鹽含量變化進行動態監測，提取相關數據，以便對剩菜的食用安全性進行評估。

實驗準備

實驗器材準備。

實驗直接相關的重要器材（見表1）。

實驗樣品準備。要驗證剩菜到底能不能吃，必須準備一些相應的食物。筆者選取一家昆明西市區生意火爆的大排檔餐館，請他們做三道菜。其中一道是肉蛋類（青椒炒火腿），一道是混合材（番茄炒雞蛋），一道是純蔬菜（干椒炒白菜）。這樣選材的目的是通過對不同菜肴的檢測來取得對不同材質中亞硝酸鹽變化的實驗結果。

研究過程

樣品前處理。準備好菜肴，用食品粉碎機打碎樣品，再取出需要的份量裝入離心凍存管。向離心凍存管中加入純凈水（去離子水），并放入超聲波清洗器超聲混勻30分鐘。將混合液冷凍離心15分鐘（4℃，10000 轉/分鐘），去上清液，用定量分析濾紙粗濾。用除油試劑出去樣品溶液中的脂肪酸類成分后，冷凍離心15分鐘（4℃，10000 轉/分鐘），分離出所需水溶液層。定量吸取水溶液層，稀釋定容后依次通過炭黑柱、C18 柱、Ag 柱和Na 柱等4種固相萃取柱，分別出去色素、疏水性化合物、鹵素陰離子和重金屬等雜質，得到待測樣品溶液。

樣品檢驗分析。

1.將待測樣品溶液裝入測定管放入離子色譜儀，與提前配制好的亞硝酸鹽對照品溶液共同進樣，開始第一次分析，得到數據為3種樣品的亞硝酸鹽含量初始值。

2.為了模擬日常家庭剩菜的保存方式，比較剩菜密封保存在冰箱和密封保存在常溫情況下（23℃），亞硝酸鹽含量的變化。將3種樣品都分成6份，3份密封保存放在4℃±0.5℃的冰箱中；3份密封保存在23℃控溫的空調房間實驗臺上。定時取相應數量樣品，前處理后分組采集數據。

3.6小時后，重復上述樣品前處理步驟，采集第二組數據（模擬當天剩菜）。

4.16小時后，重復上述樣品前處理步驟，采集第三組數據（模擬隔日早晨剩菜）。

5.24小時后，重復上述樣品前處理步驟，采集第四組數據（模擬隔日中午剩菜）。

6.統計采集數據，進行相應分析。

實驗數據結果統計

放置在冰箱中樣品的實驗數據統計。

放置在室溫房間中樣品的實驗數據統計。

對于實驗結果的分析評價和討論

關于以腌制肉類為主的剩菜中亞硝酸鹽變化規律差異不大的原因分析。筆者發現，無論是在冰箱保存，還是在室溫下放置，青椒炒火腿的亞硝酸鹽的含量變化規律基本一致。都是逐步增加，到24小時增加了不到1倍。筆者考慮，剩菜中亞硝酸鹽含量的增減都是因為剩菜中含有的微生物，他們在生長過程中發生硝酸鹽還原反應，將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，或者是發生反硝化反應，將亞硝酸鹽變為氮氣。腌制肉類例如火腿里含有大量的鹽，鹽抑制微生物的生長，這樣以火腿為主要原料的剩菜中的微生物種類較為單一，無論是在低溫還是室溫情況下，均以硝酸鹽還原反應，產生亞硝酸鹽為主。這樣導致了不同儲存條件下，亞硝酸鹽含量變化規律基本一致的現象。

關于兩種主要含蔬菜的剩菜進入冰箱后，亞硝酸鹽含量變化差異的原因分析。筆者發現，當把番茄炒雞蛋和干椒炒白菜這兩種主要含蔬菜的剩菜密閉放入冰箱保藏時，6小時的時候它們的亞硝酸鹽含量均有所增加。番茄炒雞蛋亞硝酸鹽含量增加了35%，干椒炒白菜亞硝酸鹽含量增加了95%；但是，時間往后，它們的亞硝酸鹽含量都在減少，到24小時，它們的亞硝酸鹽含量均降為原有的25%左右。而當把這兩種剩菜放置室溫保存時，它們的亞硝酸鹽含量迅速增長，到24小時，番茄炒雞蛋的亞硝酸鹽含量變為原來的3.35倍，干椒炒白菜亞硝酸鹽含量變為原來的20.5倍。

在排除實驗誤差的情況下，查找文獻和資料，筆者經過分析，認為原因為當剩菜中的微生物處在厭氧（密封導致）和低溫（4℃）的情況下，能發生反硝化反應的微生物生長條件相對最佳，它們先把剩菜里的部分硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，導致這兩種剩菜中的亞硝酸鹽含量有所增加，但是很快就把還原出來的亞硝酸鹽和原有亞硝酸鹽徹底分解為氮氣。這導致冰箱中這兩種剩菜的亞硝酸鹽含量最終降低。而在室溫情況下，這兩種剩菜中主要發生硝酸鹽還原反應的微生物生長環境占優，同時因為蔬菜生產中大量施用氮肥，其硝酸鹽含量很高，導致了這兩種剩菜中亞硝酸鹽含量迅速增加，尤其是全部由蔬菜制成干椒炒白菜。

關于剩菜所含亞硝酸鹽含量是否威脅人體健康的問題分析。放置24小時后的剩菜亞硝酸鹽最大含量為82毫克每千克，通過按一道菜吃下0.5千克來估算，攝入41毫克（0.041克） ，遠未達到中毒劑量。但是長期攝入較高劑量的亞硝酸鹽對健康還有一定影響。因此建議少吃或不吃剩菜為宜。

實驗的最終結論

實驗表明，采用離子色譜分析的方法來檢驗剩菜中的亞硝酸鹽含量是可行的。檢驗結果表明，剩菜中的亞硝酸鹽的確會隨著時間的變遷而發生變化，盡管遠未達到中毒劑量，但仍有可能對人體產生不良影響。鑒于亞硝酸鹽進入人體后的具體影響需要進一步結合醫學觀察方能最終驗證，文章對此不做出絕對性判斷，留待同行進一步研究和完善。據此，文章提出建議：日常生活中，人們應盡量少吃剩菜，如果要把剩菜留到第二天吃，一定要把剩菜密封后放冰箱保存。

作者簡介：

康勇，云南省食品藥品監督檢驗研究院，主管藥師，研究方向為食品檢驗、藥物分析；康愷寧，云南師范大學實驗中學 初一（11）班學生。endprint