淺談抗性淀粉的功能性

抗性淀粉，即resistant starch，是一種特殊的碳水化合物，最初發(fā)現(xiàn)于20世紀80年代初，又稱抗酶解淀粉，屬于難消化淀粉。它主要由糊化的淀粉通過回生后形成，即當?shù)矸鄢霈F(xiàn)老化時，高含量的直鏈淀粉會被水化和加熱，直鏈淀粉和支鏈淀粉的線性部分排列為更加穩(wěn)定的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，其熱穩(wěn)定性很好。因此抗性淀粉比傳統(tǒng)的膳食纖維具有更為突出的生理功能和優(yōu)越的食品加工性能，常以商品化形式存在，具有重要的商業(yè)價值。它也最具有市場應用前景，同時也是國內(nèi)外研究的重點。本文就抗性淀粉的功能性，做進一步的探析。

吸收慢、能量低、控制體重

1996年，Behall和Howe研究認為，每克抗性淀粉平均能提供8.4千焦耳的能量。含高抗性淀粉的食物，約12%的能量是由結(jié)腸內(nèi)發(fā)酵的短鏈脂肪酸提供的，并且證明抗性淀粉是以緩慢且完全的方式吸收的。1990年，Tomlin的研究結(jié)果顯示，當分別給予自愿者10.3克和0.86克抗性淀粉持續(xù)食用7天，因為抗性淀粉在結(jié)腸中的發(fā)酵能力強，它們的能量值基本一致，可以表明抗性淀粉的吸收方式是緩慢且完全的。另外，2005年，根據(jù)陳光等研究發(fā)現(xiàn)，抗性淀粉在體內(nèi)所產(chǎn)生的熱量很低，不到淀粉的十分之一，因此認為抗性淀粉在體內(nèi)是低能量甚至不產(chǎn)生能量的，可以做為減肥食品的原料。

降低血糖

抗性淀粉進入體內(nèi)后，在胃中較難消化，且吸收和進入血液的時間較長，具有減少體內(nèi)血糖的作用。白建江等指出，高抗性淀粉有較明顯的降低Ⅱ型糖尿病大鼠血糖的作用和糖耐量的提高。王博等也指出，通過抗性淀粉飲食治療后的患者單日平均血糖，空腹，早、中、晚餐后的平均血糖均明顯降低，最高血糖水平降低，而最低血糖水平與之前沒有明顯變化，從而降低了最高與最低的血糖差；另外他還指出將抗性淀粉作為低熱量、高膳食纖維的功能食品成分，是飲食治療糖尿病患者的良好選擇之一。

降低血脂

國內(nèi)外在研究抗性淀粉的降血脂功能上均有較大發(fā)現(xiàn)。白建江等研究發(fā)現(xiàn)，抗性淀粉有明顯改善2型糖尿病大鼠脂代謝紊亂的作用，有較明顯的降脂作用。Hsing-Hsien Cheng等用大米抗性淀粉喂養(yǎng)大鼠，實驗結(jié)果表示：大米抗性淀粉具有良好的降低血液中總膽固醇值（TC）和三酰甘油（TG）的作用，試驗結(jié)果認為抗性淀粉的降低TC的作用主要是因為膽汁醇酸類化合物的排泄亢進而導致生物合成基質(zhì)供給速度不平衡引起的，抗性淀粉降低TG的作用是與脂質(zhì)吸收和合成有關(guān)，也提示了抗性淀粉是通過增加糞固醇的排泄量來達到降脂目的。抗消化淀粉還能減少脂質(zhì)吸收與脂肪酸合成，有效降低血液中以及肝臟內(nèi)脂質(zhì)的含量，可以預防脂肪肝形成。

增加腸道有益菌

抗性淀粉進入結(jié)腸后，具有獨特的選擇性，幾乎能被益生菌完全分解吸收，為益生菌補充大量營養(yǎng)，更加有利于腸道健康。謝濤等研究表明：抗性淀粉能較好的增加雙歧桿菌和乳酸桿菌的繁殖的作用，且明顯的抑制了大腸桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌，對糞腸球菌、梭狀桿菌、兼性細菌沒有明顯的影響。抗性淀粉比益生元更能夠促進許多能產(chǎn)生丁酸鹽的細菌的生長，丁酸鹽是大腸中細胞的優(yōu)質(zhì)能量來源，它能減輕炎癥，并降低結(jié)腸直腸癌的風險。丁酸鹽不僅僅只是停留在腸道中，它還能進入血液循環(huán)，對于人體的其他部位也可能起到作用。在人體血液的免疫細胞中，丁酸鹽具有很強的抗炎癥作用。

促進無機鹽的吸收

楊參研究表明當用含量為6.1%的甘薯抗性淀粉的飼料喂養(yǎng)大鼠時，可以顯著的增加大鼠對Ca和Mg的表觀吸收率，同時血清中Mg的水平也顯著提高；當甘薯抗性淀粉含量為10.8%時，可以顯著增加大鼠對Fe、Zn的表觀吸收率，同時血清Zn的水平也顯著提高。之所以能促進Ca、Mg、Fe、Zn吸收，是因為甘薯抗性淀粉降低了大鼠回腸末端、盲腸和結(jié)腸中的pH值，從而增加了Ca、Mg、Fe、Zn在其中的溶解，使回腸末端、盲腸中的可溶性Ca、Mg、Fe、Zn百分比和濃度都提高了，從而促進了Ca、Mg、Fe、Zn在回腸、盲腸和結(jié)腸內(nèi)的吸收。數(shù)據(jù)明確說明抗性淀粉能促進礦物質(zhì)的吸收。

同時，抗性淀粉還具有良好的擠壓特性和高糊化溫度，因此在焙烤類食品、油炸類食品及酸奶、面條、冰激凌等食品中，具有增加食物的脆性、改善食物的色澤、減少含油量等作用。

顯然通過日常飲食干預不僅是控制糖尿病患者血糖的方法，還是預防糖尿病的最佳預防手段，尤其是通過對人們主食的飲食干預。因此，抗性淀粉作為保健食品的原料之一，將增加產(chǎn)品的功能性，對功能食品的開發(fā)具有十分重要的意義。

作者簡介：

葉彩珠（1980-），女，漢族，福建建甌人，講師，碩士，研究方向：食品加工。endprint