魏斯氏菌在發酵食品中的運用

胡金霞

魏斯氏菌簡介

魏斯氏菌是一種存在于發酵食品中的乳酸菌，一開始它被歸類為副腸系膜明串珠菌屬，但是隨著后來研究的進展，科學家發現它與副腸系膜明串珠菌屬的菌株有所不同，于是將它重新分類并命名為魏斯氏菌。魏斯氏菌目前已經分離和鑒定的共有19個種，分布廣泛，食物、土壤、呼吸道等地方均有它的存在，而發酵食品是魏斯氏菌的豐富來源。

魏斯氏菌在發酵食品中的運用

乳酸菌是泡菜、香腸等食品發酵劑的重要成分和主要來源，魏斯氏菌是生產發酵食品的發酵劑的重要微生物成分，研究表明，魏斯氏菌在食品發酵過程中產生的變化能夠起到優化食品風味和縮短發酵時間等作用，同時，魏斯氏菌的存在也能夠讓發酵食品的口感更加醇厚，色澤更加鮮亮。

對發酵食品風味的影響。由微生物產生的乙酸、丙酸等能夠促進組織蛋白酶D活性的增加，從而加速肌肉蛋白的水解，這能夠幫助人體吸收肉類發酵產品中的營養物質，同時也會提升發酵產品的風味。有學者將韓國泡菜與四川泡菜中的微生物成分進行了對比，研究發現，在四川泡菜中只有少量魏斯氏菌或者不存在魏斯氏菌，而魏斯氏菌卻是韓國泡菜中微生物的優勢乳酸菌之一。除了魏斯氏菌之外，韓國泡菜中還有酚類等風味物質，使得韓國泡菜的口感更加香甜生脆。同時，有學者研究發現魏斯氏菌也是白酒窖內發酵過程中的重要微生物，能夠賦予白酒獨特的醇香和果味。另外，也有學者研究得到在醬油鹽水發酵過程中，魏斯氏菌也發揮著重要作用，魏斯氏菌是醬油鹽水發酵過程中的優勢菌，它們對醬油風味的形成具有重要作用，相比起其他細菌，魏斯氏菌更能夠提高醬油中的氨基酸和有機酸含量。可見，魏斯氏菌在發酵食品發酵過程中的風味和口感提升具有重要作用，相比起其他細菌，具有獨特的優勢。

與發酵食品安全關系。發酵食品發酵過程中選擇的發酵劑對于食品安全有重要影響。在食品發酵過程中，由于微生物對含氮物質的不完全分解會產生生物胺等致癌或有害人體健康的物質或有害物質前體。某些發酵微生物在食品發酵過程中會產生尸胺等生物胺，會引發人體血壓升高、心悸、頭痛、過敏等癥狀，危害人體健康。因此，在食物進行食品發酵劑的選擇時需要格外當心，避免使用會產生危害人體物質的微生物。魏斯氏菌也是會產生生物胺的微生物，但是研究已經表明，在18%NaCl條件下不會產生有害物質，因此可以投入食品發酵劑使用。另外，通過對韓國泡菜中的魏斯氏菌的研究，學者發現，魏斯氏菌會將培養體系中的精氨酸最終代謝為終產物鳥氨酸，不僅降低了食品中有害物質前體的含量，還能夠提升食品風味、口感，是很好的食品發酵劑成分微生物。

魏斯氏菌的益生作用。軟酸菌是益生菌的主要和重要來源，益生菌能夠調節人體胃腸道正常菌群和保持微生態平衡，能夠提升人體消化功能并降低血清膽固醇等作用，對人體的營養、生理功能等都具有重要作用。近年來，一些專家學者研究報告提出，魏斯氏菌也具有益生、促進健康的作用。研究表明，魏斯氏菌在用于食品發酵過程時能夠合成葡聚糖、果聚糖等物質，這些物質是能夠促進益生菌增值的益生元。在食用使用魏斯氏菌發酵的含有益生元的發酵食品時，能夠有效促進人體腸道中益生菌的生長和繁殖，提升人體消化功能。同時，使用魏斯氏菌發酵的發酵食品中產生的那些益生元也能夠減少人體腸胃不適等消化問題，增強人體對微量元素的吸收。

展望。魏斯氏菌是乳酸菌中的重要成員，目前的研究已經證明魏斯氏菌能夠幫助提升發酵食品的風味，對魏斯氏菌的研究既能夠幫助擴展魏斯氏菌的應用范圍，又能夠幫助拓展乳酸菌的知識領域。最近已經有專家學者提出魏斯氏菌能夠幫助延長食品保質期，并且魏斯氏菌合成低聚糖的能力還能夠作為將其產物作為糖尿等病人的食品調味劑，也可以應用到化妝品和飼料中。可見，魏斯氏菌具有很廣泛的應用范圍。

總結

魏斯氏菌不僅對食品風味有提升作用，還能夠提升食品安全，同時可以縮短發酵食品發酵時間，延長保質期，以及很多其他的優勢特征，在發酵食品中的作用非常多，由此可見，加強對魏斯氏菌的研究能夠幫助發酵食品提升品質，更好地滿足日益挑剔的消費者的需求。endprint