乳清蛋白水解物與不同糖美拉德反應產物PH的變化

張艷哲

全乳蛋白中的大部分成分為為酪蛋白，其余的少量成分為乳清蛋白，具有極高的營養價值。研究表明，乳清蛋白不僅是重要的食品原料，而且還具有很多生理功能，如促進弼吸收、抗菌消炎和降低膽固醇等作用，在藥物學和生物醫學領域都有廣泛的應用前景。美拉德反應（Maillard reaction）是一個非常復雜的反應，美拉德反應產物（Maillard reaction products，MRPs）種類繁多，不僅在食品風味、色澤等感官方面和內部營養成分對食品品質存在影響，還可以提高食品的氧化穩定性，進而延長保質期。

研究發現，食品工業中常用的抗氧化劑，如許多國家已經不讓使用可能致癌的BHA這類物質。因此尋找一種新型的食品抗氧化劑是在食品工業中具有重要的作用。MRPs是食品加工和貯藏的過程中自身產生的物質，是非人為添加的，可以認為是天然形成的，這就為尋找并應用天然的抗氧化劑提供了新思路。

材料與試劑

乳清蛋白水解物：臨沂澳雅康生物制品有限公司；葡萄糖、葡聚糖、乳糖、低聚異麥芽糖、鐵氰化鉀：上海國藥集團公司；其他試劑均為國產分析純。

儀器與設備

AL-104型精密電子天平：上海梅特勒-托利多儀器設備有限公司；KDN-F自動定氮儀：上海纖檢儀器有限公司； pHS-25型pH計：上海精科雷磁儀器廠；DK-8B型電熱恒溫水浴鍋：上海精宏實驗設備有限公司；UV-6000PC型紫外-可見分光光度計：上海元析儀器有限公司；TGL-16C型高速離心機：上海安亭科學儀器廠。

試驗方法

美拉德反應產物（MRPs）的制備。 稱取一定量的乳清蛋白水解物和還原糖（葡萄糖、葡聚糖、乳糖及低聚異麥芽糖），用蒸餾水溶解3 h得到反應水解物，配制成溶液中的乳清蛋白水解物和還原糖的濃度均為5%的反應液，反應初始pH值為8.00。

向試管中加入10 mL配好的乳清蛋白水解物-還原糖溶液，將其封閉，在提前設定的95 ℃環境下水浴加熱不同時間（0、0.5 h、1 h、2 h、3 h），完成取樣后立即放入冰水中冷卻。所得的MRPs于4 ℃下保存待用。

測定美拉德反應產物的pH值。用pH計測定不同反應時間的MRPs的pH值。

結果與分析

PH值的變化。圖中反應的是乳清蛋白水解物與4種還原糖美拉德反應體系的pH值隨反應時間的變化曲線，這4個體系隨著加熱時間的延長，美拉德反應產物的pH都呈現上升的趨勢，只是程度不同。不同種類的還原糖對反應體系的pH值有顯著影響，從初始的8.00～8.09之間，上升至8.39～8.47之間。從圖中可以看出，乳清蛋白水解物-低聚異麥芽糖反應體系的pH值上升最顯著（P<0.05）。

討論

本試驗中4種還原糖即葡萄糖、葡聚糖、乳糖及低聚異麥芽糖分別于乳清蛋白水解物發生美拉德反應，研究發生MRPs的pH的變化。結果表明：MRPs的pH值略有上升趨勢，從初始的8.00～8.09，上升至8.39～8.47。所以可以得出還原糖-乳清蛋白水解物反應體系產生的MRPs是防止食物的脂質氧化的一種抗氧化劑。endprint