不同加工處理?xiàng)l件下苦藠制品清除亞硝酸鹽活力的變化

童映雪

苦藠是一種小品種香辛蔬菜，就傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的有限認(rèn)識(shí)，已在人體調(diào)理方面給予苦藠較高的評(píng)價(jià)。前期研究表明，新鮮苦藠相比多種水果、蔬菜具有更強(qiáng)的清除亞硝酸鹽活性，本課題由此得到啟發(fā)，迄今為止，有關(guān)苦藠的研究貧乏，在食品工業(yè)領(lǐng)域無(wú)論是基礎(chǔ)或是加工應(yīng)用方面幾屬空白，開展苦藠利用價(jià)值和利用途徑方面的研究并建立其與食品安全的聯(lián)系無(wú)疑意義顯然、十分必要。

實(shí)驗(yàn)部分

材料、儀器、藥品。

（1）實(shí)驗(yàn)材料

苦藠、PE袋。

（2）儀器設(shè)備

冷藏冷凍箱；DHG-9070A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱；SH2-D（Ⅲ）循環(huán)水式真空泵；722型可見分光光度計(jì)；調(diào)速振蕩器HY-4；二孔智能水浴鍋；電子天e=10d d=1mg；酸度計(jì)；電子萬(wàn)用爐；MX-JZ10PP攪拌機(jī)[附帶研磨器]；格力電磁爐；砧板；刀；研缽；瓷盤；常規(guī)玻璃儀器。

（3）藥品

無(wú)水對(duì)氨基苯磺酸；N-1-萘乙二胺鹽酸鹽；鹽酸；過氧化氫；亞硝酸鈉；苯甲酸鈉；山梨酸鉀；B-廣泛試紙。

實(shí)驗(yàn)研究方法。

（1）苦藠粗提液分別在日光照射、苯甲酸鈉和山梨酸鉀伴存下對(duì)亞硝酸鹽的清除活性

①苦藠粗提液的制備

取約50g的苦藠洗凈，仔細(xì)研磨成勻漿，準(zhǔn)確稱取40.00g，加適量水全部轉(zhuǎn)至500ml容量瓶中，加去離子水至刻度線附近，放置在95℃下水浴加熱10min，冷卻至室溫后用去離子水定容，抽濾，直至濾液澄清，將濾液轉(zhuǎn)移至事先準(zhǔn)備好的干潔容器中待用。苦藠粗提液的質(zhì)量濃度為相當(dāng)于原料苦藠0.08g/ml。

②日光照射處理：

用濃度為5%的鹽酸將制備好的苦藠粗提液的pH值調(diào)到3.6，等量轉(zhuǎn)移至兩個(gè)干潔的容量瓶中，一份置于外窗臺(tái)接受充分的光照，一份放于暗室避光保存。定期取樣進(jìn)行測(cè)定，每次取樣5ml。實(shí)驗(yàn)周期為33d。

③添加苯甲酸鈉與山梨酸鉀處理

分別稱取0.6g苯甲酸鈉與0.6g山梨酸鉀置于兩個(gè)200ml容量瓶中，用制備好的苦藠粗提液振蕩溶解并定容，制成苯甲酸鈉與山梨酸鉀濃度均為0.3%的苦藠樣液。避光保存，定期取樣進(jìn)行測(cè)定，每次取樣5ml。實(shí)驗(yàn)周期為112d。

（2）不同干制方法和不同的制樣方法對(duì)亞硝酸鹽清除活力的影響

①兩種干制方法

a.直接烘干

取適量苦藠，洗凈去兩端，晾干之后切成薄片，厚度約為1mm，均勻平輔在瓷盤上，放于電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，在低于45℃的溫度下進(jìn)行烘干。

b.蒸汽恒溫?zé)釥C后烘干

取適量苦藠，洗凈去兩端，晾干之后切成薄片，厚度約為1mm，均勻平輔在瓷盤上，置于密閉的高溫蒸汽中熱燙5min，取出冷卻之后放于電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，在低于45℃的溫度下進(jìn)行烘干。

②干燥率的計(jì)算

——干燥前苦藠樣品的質(zhì)量

——干燥完成后苦藠樣品的質(zhì)量

③干制苦藠的保藏

將干燥完成的苦藠薄片全部轉(zhuǎn)入PE袋中，保持真空密閉的狀態(tài)放入干燥器中進(jìn)行保藏，定期取樣進(jìn)行清除亞硝酸鹽的測(cè)定。

（3）干制苦藠檢測(cè)樣品的制備

取適量干制苦藠樣品，用攪拌機(jī)[附帶研磨器]將樣品磨成細(xì)粉，再根據(jù)干燥率算出所需質(zhì)量進(jìn)行稱量，稱量?jī)煞萦?0ml的干燥容量瓶中，待處理。

①加熱處理

加去離子水溶解樣品，加至刻度線下2cm處。放入98℃恒溫水浴鍋中，計(jì)時(shí)10min，取出冷卻至室溫，抽濾，直至濾液澄清，立即進(jìn)行清除亞硝酸鹽的測(cè)定，每次取樣10ml。

②振蕩處理

加去離子水溶解樣品，定容，放在調(diào)速振蕩器上振蕩30min。取出，抽濾，直至濾液澄清，立即進(jìn)行清除亞硝酸鹽的測(cè)定，每次取樣10ml。

（4）亞硝酸鹽清除率的測(cè)定方法

準(zhǔn)確吸取15?g/mL NaNO2 兩份各 2mL 分別置于 50mL 容量瓶中，其中一份加入10ml苦藠粗提液，搖勻反應(yīng) 10min，另一份作空白。兩份都加入0.4%對(duì)氨基苯磺酸 2mL，搖勻靜置 5min。再分別加入 0.2%鹽酸萘乙二胺1 mL，搖勻加水定容至 50mL，靜置 15min，用 2cm 比色皿于 538 nm 處測(cè)定吸光度，分別為 A1，A2 。按下式計(jì)算苦藠粗提液對(duì)亞硝酸鹽的清除率

清除率（%）=（ A2 - A1） / A2 × 100 %

A1—— 加苦藠粗提液測(cè)得值；

A2—— 未加苦藠粗提液測(cè)得值。

結(jié)果與分析

在日光照射、苯甲酸鈉和山梨酸鉀分別伴存下樣品對(duì)亞硝酸鹽的清除活性隨時(shí)間的變化結(jié)果。

（1）在日光照射伴存下的樣品對(duì)亞硝酸鹽的清除活性隨時(shí)間的變化結(jié)果

①圖1同一實(shí)驗(yàn)環(huán)境兩種光照條件下苦藠粗提液對(duì)亞硝酸鹽的清除活性隨時(shí)間的變化結(jié)果

從圖1可以看出，未經(jīng)過光照的樣品清除亞硝酸鹽的活力更強(qiáng)，說(shuō)明日光照射會(huì)在一定程度上破壞苦藠粗提液中的活性成分。

②圖2表示在兩種環(huán)境溫度、兩種光照條件下，苦藠粗提液對(duì)亞硝酸鹽的清除活性隨時(shí)間的變化結(jié)果（其中的藍(lán)色曲線環(huán)境溫度29℃，紅色曲線環(huán)境溫度為18℃）。

兩者相比，它們的變化趨勢(shì)是相同的。但在高溫環(huán)境中，清除亞硝酸鹽的活性的變化過程明顯縮短，說(shuō)明了低溫的環(huán)境更有力于對(duì)苦藠中的活性成分的保護(hù)。

（2）圖3在苯甲酸鈉（SB）和山梨酸鉀分別伴存下的樣品對(duì)亞硝酸鹽的清除活性隨時(shí)間的變化結(jié)果。從圖3可以看出在苯甲酸鈉與山梨酸鉀的伴存下的苦藠粗提液對(duì)亞硝酸鹽的清除活力從整體上來(lái)看呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，直至112d，分別能達(dá)到24.37%和19.08%。從圖3的曲線對(duì)比來(lái)看，苯甲酸鈉伴存下的苦藠粗提液的清除活力保存得更好。endprint

不同干制方法和不同干制苦藠的制樣方法對(duì)樣品亞硝酸鹽清除活力的影響。

（1）兩種干制方法的干燥率、產(chǎn)品的感官品質(zhì)和復(fù)水性

直接干燥樣品：干燥率：28.29%；樣品呈現(xiàn)淡黃色，組織疏松，有明顯的苦藠香；易復(fù)水。

熱燙干燥樣品：干燥率：23.02%；樣品呈現(xiàn)淡黃色，顏色比直接干燥的樣品深；組織致密，苦藠香更濃郁；復(fù)水較直接干燥樣品難。

（2）直接干燥、不同制樣方法樣品對(duì)亞硝酸鹽清除率的影響

直接干燥、不同制樣方法樣品，在153d的實(shí)驗(yàn)觀測(cè)期中對(duì)亞硝酸鹽清除活性隨時(shí)間的變化結(jié)果見圖4，其中苦藠原料A=0.226（測(cè)定時(shí)取樣5ml），空白A=0.428，清除率為47.16%。

從圖4上可以看出加熱提取明顯對(duì)苦藠中的活性成分提取更充分。且直接干燥完成時(shí)樣品對(duì)亞硝酸鹽的清除率能夠達(dá)到72.41%（取樣10ml），表示直接干燥的樣品在153d的常溫儲(chǔ)存期中，樣品中清除亞硝酸鹽的活性成分得到了很好的保護(hù)。

（3）熱燙干燥、不同制樣方法下樣品對(duì)亞硝酸鹽清除率的影響在271d的實(shí)驗(yàn)觀測(cè)期中對(duì)亞硝酸鹽清除活性隨時(shí)間的變化結(jié)果見圖5。

其中苦藠原料A=0.168（取樣5ml），空白A=0.452，清除率為62.83%，經(jīng)過干燥之后對(duì)亞硝酸鹽的清除率為45.60%（取樣10ml）。從圖5上可以看出加熱提取苦藠中的活性成分更充分。且可以看出熱燙干燥的樣品在271d的儲(chǔ)存期中樣品對(duì)亞硝酸鹽的清除率基本穩(wěn)定。

結(jié)論

本試驗(yàn)所得到的初步結(jié)論如下：本試驗(yàn)條件下：

不同伴存條件下的苦藠樣品。日光照射會(huì)對(duì)苦藠中清除亞硝酸鹽的活性成分造成破壞，所以儲(chǔ)存苦藠時(shí)應(yīng)該注意避光保存；防腐劑山梨酸鉀和苯甲酸鈉存在下，苦藠清除亞硝酸鹽的活性在前30d中雖有波動(dòng)但仍維持較高水平，其后呈緩慢下降趨勢(shì)，兩者相比，苯甲酸鈉對(duì)苦藠清除亞硝酸鹽的作用更為有利。

干制苦藠樣品。苦藠適合制成干制品。直接烘干比蒸汽熱燙后再烘干的干制苦藠清除亞硝酸鹽的活性更高；高溫加熱是發(fā)揮新鮮苦藠、苦藠粗提液、干制苦藠清除亞硝酸鹽活性的必要處理，也進(jìn)一步證實(shí)了苦藠中的活性成分耐高溫。密封保存的苦藠干制品可長(zhǎng)期（9個(gè)月）有效地保持其清除亞硝酸鹽的活性。川、渝地區(qū)人們能夠接受苦藠獨(dú)特的風(fēng)味，將其作為調(diào)味品加入菜品中可以提升菜肴的風(fēng)味，但某些地區(qū)的人卻有可能不能接受，而將苦藠制成干制品后能夠在一定程度上減輕它的特殊刺激性味道，同時(shí)又能起到很好的保健作用。這預(yù)示了苦藠作為保健品的市場(chǎng)前景。endprint