不同加工處理條件下苦藠制品清除亞硝酸鹽活力的變化

童映雪

苦藠是一種小品種香辛蔬菜，就傳統醫學的有限認識，已在人體調理方面給予苦藠較高的評價。前期研究表明，新鮮苦藠相比多種水果、蔬菜具有更強的清除亞硝酸鹽活性，本課題由此得到啟發，迄今為止，有關苦藠的研究貧乏，在食品工業領域無論是基礎或是加工應用方面幾屬空白，開展苦藠利用價值和利用途徑方面的研究并建立其與食品安全的聯系無疑意義顯然、十分必要。

實驗部分

材料、儀器、藥品。

（1）實驗材料

苦藠、PE袋。

（2）儀器設備

冷藏冷凍箱；DHG-9070A電熱恒溫鼓風干燥箱；SH2-D（Ⅲ）循環水式真空泵；722型可見分光光度計；調速振蕩器HY-4；二孔智能水浴鍋；電子天e=10d d=1mg；酸度計；電子萬用爐；MX-JZ10PP攪拌機[附帶研磨器]；格力電磁爐；砧板；刀；研缽；瓷盤；常規玻璃儀器。

（3）藥品

無水對氨基苯磺酸；N-1-萘乙二胺鹽酸鹽；鹽酸；過氧化氫；亞硝酸鈉；苯甲酸鈉；山梨酸鉀；B-廣泛試紙。

實驗研究方法。

（1）苦藠粗提液分別在日光照射、苯甲酸鈉和山梨酸鉀伴存下對亞硝酸鹽的清除活性

①苦藠粗提液的制備

取約50g的苦藠洗凈，仔細研磨成勻漿，準確稱取40.00g，加適量水全部轉至500ml容量瓶中，加去離子水至刻度線附近，放置在95℃下水浴加熱10min，冷卻至室溫后用去離子水定容，抽濾，直至濾液澄清，將濾液轉移至事先準備好的干潔容器中待用。苦藠粗提液的質量濃度為相當于原料苦藠0.08g/ml。

②日光照射處理：

用濃度為5%的鹽酸將制備好的苦藠粗提液的pH值調到3.6，等量轉移至兩個干潔的容量瓶中，一份置于外窗臺接受充分的光照，一份放于暗室避光保存。定期取樣進行測定，每次取樣5ml。實驗周期為33d。

③添加苯甲酸鈉與山梨酸鉀處理

分別稱取0.6g苯甲酸鈉與0.6g山梨酸鉀置于兩個200ml容量瓶中，用制備好的苦藠粗提液振蕩溶解并定容，制成苯甲酸鈉與山梨酸鉀濃度均為0.3%的苦藠樣液。避光保存，定期取樣進行測定，每次取樣5ml。實驗周期為112d。

（2）不同干制方法和不同的制樣方法對亞硝酸鹽清除活力的影響

①兩種干制方法

a.直接烘干

取適量苦藠，洗凈去兩端，晾干之后切成薄片，厚度約為1mm，均勻平輔在瓷盤上，放于電熱恒溫鼓風干燥箱中，在低于45℃的溫度下進行烘干。

b.蒸汽恒溫熱燙后烘干

取適量苦藠，洗凈去兩端，晾干之后切成薄片，厚度約為1mm，均勻平輔在瓷盤上，置于密閉的高溫蒸汽中熱燙5min，取出冷卻之后放于電熱恒溫鼓風干燥箱中，在低于45℃的溫度下進行烘干。

②干燥率的計算

——干燥前苦藠樣品的質量

——干燥完成后苦藠樣品的質量

③干制苦藠的保藏

將干燥完成的苦藠薄片全部轉入PE袋中，保持真空密閉的狀態放入干燥器中進行保藏，定期取樣進行清除亞硝酸鹽的測定。

（3）干制苦藠檢測樣品的制備

取適量干制苦藠樣品，用攪拌機[附帶研磨器]將樣品磨成細粉，再根據干燥率算出所需質量進行稱量，稱量兩份于50ml的干燥容量瓶中，待處理。

①加熱處理

加去離子水溶解樣品，加至刻度線下2cm處。放入98℃恒溫水浴鍋中，計時10min，取出冷卻至室溫，抽濾，直至濾液澄清，立即進行清除亞硝酸鹽的測定，每次取樣10ml。

②振蕩處理

加去離子水溶解樣品，定容，放在調速振蕩器上振蕩30min。取出，抽濾，直至濾液澄清，立即進行清除亞硝酸鹽的測定，每次取樣10ml。

（4）亞硝酸鹽清除率的測定方法

準確吸取15?g/mL NaNO2 兩份各 2mL 分別置于 50mL 容量瓶中，其中一份加入10ml苦藠粗提液，搖勻反應 10min，另一份作空白。兩份都加入0.4%對氨基苯磺酸 2mL，搖勻靜置 5min。再分別加入 0.2%鹽酸萘乙二胺1 mL，搖勻加水定容至 50mL，靜置 15min，用 2cm 比色皿于 538 nm 處測定吸光度，分別為 A1，A2 。按下式計算苦藠粗提液對亞硝酸鹽的清除率

清除率（%）=（ A2 - A1） / A2 × 100 %

A1—— 加苦藠粗提液測得值；

A2—— 未加苦藠粗提液測得值。

結果與分析

在日光照射、苯甲酸鈉和山梨酸鉀分別伴存下樣品對亞硝酸鹽的清除活性隨時間的變化結果。

（1）在日光照射伴存下的樣品對亞硝酸鹽的清除活性隨時間的變化結果

①圖1同一實驗環境兩種光照條件下苦藠粗提液對亞硝酸鹽的清除活性隨時間的變化結果

從圖1可以看出，未經過光照的樣品清除亞硝酸鹽的活力更強，說明日光照射會在一定程度上破壞苦藠粗提液中的活性成分。

②圖2表示在兩種環境溫度、兩種光照條件下，苦藠粗提液對亞硝酸鹽的清除活性隨時間的變化結果（其中的藍色曲線環境溫度29℃，紅色曲線環境溫度為18℃）。

兩者相比，它們的變化趨勢是相同的。但在高溫環境中，清除亞硝酸鹽的活性的變化過程明顯縮短，說明了低溫的環境更有力于對苦藠中的活性成分的保護。

（2）圖3在苯甲酸鈉（SB）和山梨酸鉀分別伴存下的樣品對亞硝酸鹽的清除活性隨時間的變化結果。從圖3可以看出在苯甲酸鈉與山梨酸鉀的伴存下的苦藠粗提液對亞硝酸鹽的清除活力從整體上來看呈現下降趨勢，直至112d，分別能達到24.37%和19.08%。從圖3的曲線對比來看，苯甲酸鈉伴存下的苦藠粗提液的清除活力保存得更好。endprint

不同干制方法和不同干制苦藠的制樣方法對樣品亞硝酸鹽清除活力的影響。

（1）兩種干制方法的干燥率、產品的感官品質和復水性

直接干燥樣品：干燥率：28.29%；樣品呈現淡黃色，組織疏松，有明顯的苦藠香；易復水。

熱燙干燥樣品：干燥率：23.02%；樣品呈現淡黃色，顏色比直接干燥的樣品深；組織致密，苦藠香更濃郁；復水較直接干燥樣品難。

（2）直接干燥、不同制樣方法樣品對亞硝酸鹽清除率的影響

直接干燥、不同制樣方法樣品，在153d的實驗觀測期中對亞硝酸鹽清除活性隨時間的變化結果見圖4，其中苦藠原料A=0.226（測定時取樣5ml），空白A=0.428，清除率為47.16%。

從圖4上可以看出加熱提取明顯對苦藠中的活性成分提取更充分。且直接干燥完成時樣品對亞硝酸鹽的清除率能夠達到72.41%（取樣10ml），表示直接干燥的樣品在153d的常溫儲存期中，樣品中清除亞硝酸鹽的活性成分得到了很好的保護。

（3）熱燙干燥、不同制樣方法下樣品對亞硝酸鹽清除率的影響在271d的實驗觀測期中對亞硝酸鹽清除活性隨時間的變化結果見圖5。

其中苦藠原料A=0.168（取樣5ml），空白A=0.452，清除率為62.83%，經過干燥之后對亞硝酸鹽的清除率為45.60%（取樣10ml）。從圖5上可以看出加熱提取苦藠中的活性成分更充分。且可以看出熱燙干燥的樣品在271d的儲存期中樣品對亞硝酸鹽的清除率基本穩定。

結論

本試驗所得到的初步結論如下：本試驗條件下：

不同伴存條件下的苦藠樣品。日光照射會對苦藠中清除亞硝酸鹽的活性成分造成破壞，所以儲存苦藠時應該注意避光保存；防腐劑山梨酸鉀和苯甲酸鈉存在下，苦藠清除亞硝酸鹽的活性在前30d中雖有波動但仍維持較高水平，其后呈緩慢下降趨勢，兩者相比，苯甲酸鈉對苦藠清除亞硝酸鹽的作用更為有利。

干制苦藠樣品。苦藠適合制成干制品。直接烘干比蒸汽熱燙后再烘干的干制苦藠清除亞硝酸鹽的活性更高；高溫加熱是發揮新鮮苦藠、苦藠粗提液、干制苦藠清除亞硝酸鹽活性的必要處理，也進一步證實了苦藠中的活性成分耐高溫。密封保存的苦藠干制品可長期（9個月）有效地保持其清除亞硝酸鹽的活性。川、渝地區人們能夠接受苦藠獨特的風味，將其作為調味品加入菜品中可以提升菜肴的風味，但某些地區的人卻有可能不能接受，而將苦藠制成干制品后能夠在一定程度上減輕它的特殊刺激性味道，同時又能起到很好的保健作用。這預示了苦藠作為保健品的市場前景。endprint