食用海參的加工

劉騰

海參，狹義指海參屬，全世界海參有幾千種，但其中只有40多種能食用。海參無膽固醇、低脂肪、高蛋白質，且富含多種微量元素，是營養價值極高的保健食品。活海參離開生長環境后如條件不適幾小時就會自溶消失，長途運輸可減重80%，因運輸和儲存困難，內陸人很難吃到鮮活海參。因此，海參被加工成多種產品，但傳統的加工和食用方法多不科學，大量營養物質和生物活性成分在加工過程中流失。隨著海參加工技術水平的提高，產品種類越來越多。現將食用海參的加工作一介紹。

淡干海參

（1）加工工藝。將活海參去掉內臟，用鹽水洗凈，水煮2個小時，再烘焙或曬干后包裝。

（2）食用方法。洗凈干海參浸泡約24 小時，水煮30 分鐘，涼水浸泡24小時。經發制的海參可烹調食用。

（3）優缺點 。加工設備簡單，成本低，保質期長，存儲運輸方便。但大量營養物質易流失或破壞，發制程序繁瑣，技術難度高。

鹽干海參

（1）加工工藝。將活海參去掉內臟洗凈，煮2個小時后晾干，然后放在大缸里用鹽腌，15天后拌灰曬干后包裝。

（2）食用方法。將干參用溫水浸泡12個小時，剪開洗凈，水煮40分鐘，涼水浸泡24小時，泡發后炒、燉、拌食均可。

（3）優缺點 。運輸儲存方便，保質期可達10 年以上，設備簡單，加工成本低。但泡發過程中反復高溫、加鹽，水溶性活性物質大部分流失或破壞，失去海參的鮮味。干海參需要長時間浸泡發制，程序復雜，技術要求高，泡發技術直接影響海參的質量和口感。一般家庭難以掌握。

凍干海參

凍干海參分凍干鮮海參和即食凍干海參。

（1）加工工藝。凍干鮮海參：將活海參去掉內臟，用水清洗，低溫速凍（-35～- 45 ℃），再減壓脫水、包裝。即食凍干海參：將活海參去掉內臟，用水清洗，漂燙定型，加酶活化，速凍（- 35～- 45 ℃），減壓、脫干水分、包裝。

（2）食用方法。凍干鮮海參： 瓶中裝滿（50～60）℃的清水，浸泡12～15 小時至完全復水，烹調食用。凍干即食海參： 將海參放入杯中加滿溫水，4 小時后倒掉水，杯中加入100 ℃沸水經約12 小時即可食用。

（3）優缺點 。凍干海參食用方便，復水快，含水量低，不含鹽，最大限度地保留了鮮海參的色香味形及營養成分，產品在常溫下可保存5 年以上。但加工成本和售價高，烹調時需復水泡發。

高壓即食海參

高壓即食海參是近年使用的海參加工方式，分為熱壓和超高壓兩種。

（1）加工工藝。熱壓海參：將鮮海參去掉內臟，用水清洗、漂燙定型、熱壓處理、速凍、包裝或烹飪。超高壓海參：將鮮海參去掉臟，用水清洗，軟包裝。用超高壓設備

超高壓處理，形成成品。

（2）食用方法。熱壓海參：自然解凍或微波解凍后烹飪食用。超高壓海參：解壓即可烹飪食用。

（3）優缺點。熱壓海參：食用方便，不需泡發，解凍后可立即烹調食用，較好地保留了原有的營養成分。海參組織高壓分解后，易消化吸收，并可見海參的天然形態，消費者易接受。但高壓高溫會破壞海參的不耐熱活性物質，流失部分營養成分，保存過程中需冷凍，不便于運輸攜帶。超高壓海參：是海參加工技術的重大突破，它解決了不易保鮮的難題，改變了傳統的生產、營銷模式和食用習慣。在超高壓力下加工，不但可滅活海參的自溶酶，還能滅活細菌、病毒，延長保鮮期，而且不破壞蛋白質、皂苷、多糖等生物活性成分。

海參罐頭

（1）加工工藝。將熟化的海參真空或充氮包裝，或將海參及湯汁裝瓶或罐，經高壓滅菌，密封后冷藏。產品有加汁和不加汁2 種，加汁的口感好，但湯汁易使參體壁破碎，出現渾濁，保質期較短。最近研制了凝膠海參罐頭，用海藻制成凝膠加入海參中使其凝固。避免了湯汁混濁，延長了保質期。

（2）優缺點。海參經高壓后組織松軟，易于消化吸收，保留了鮮海參的原汁原味，營養成分流失少，口感極佳。經高溫滅菌，真空包裝，可長期冷藏儲存。

海參（含參腸、參卵）膠囊

目前市場上海參膠囊品質良莠不齊，因加工工藝和原料不同，不同品牌的海參膠囊質量差別很大。原料有干海參或鮮海參粉，以鮮海參粉為佳。

（1）加工工藝。干海參粉：干燥粉碎法用凍干、烘干、氣流、超微粉碎等方法制得海參干粉膠囊。鮮海參粉：活化凍干法鮮海參（含參腸、參卵）經酶解活化，低溫凍干后制

得海參干粉膠囊。

（2）優缺點：海參膠囊食用后數分鐘內便可在胃中消化、吸收，且食用方便，便于攜帶。由于活化凍干法采用

酶解活化、低溫凍干技術，避免了海參體內營養成分的分解、氧化、變性以及大量營養成分流失，最大限度地保留了海參的營養和活性成分。但活化凍干法工藝難度大，生產成本高，而干燥粉碎法工藝簡單，成本低，市場價格較便宜。endprint