肉苔脆餅制作工藝研究

董易之

隨著消費者對健康生活的要求不斷提高，肉品加工的程度也不斷向精深加工方向挺近，使產品向著營養衛生、小包裝等方面發展。當今肉類產品雖然種類多，但肉干類食品樣式少，只有肉脯、肉松，幾乎不與其他食品進行結合，而且口味單一。傳統的肉干制法在加工浸煮的過程會使營養成分發生流失，脫水時間長引起干燥，表層焦煳，導致質地堅硬、咀嚼困難，難以滿足現代消費者對干肉制品方便、好吃和營養豐富的需求。

本實驗設計了一種具有獨特的食用口感的產品，將具有酥脆口感的肉干和海苔片、膨化米餅粘合成為類似餅干的休閑食品，命名為肉苔脆餅。此產品不僅具有酥脆的咀嚼感，而且有著肉干、海苔和膨化糧食的香氣混合而成的風味，外形便于包裝，也有利于攜帶和食用，克服了傳統肉干的諸多缺點，市場前景廣闊。

材料與方法

材料與設備。豬后腿肉、鹽、白砂糖、醬油、味精（99 %）、鮮姜汁、五香粉、料酒、玉米油、香凝卡拉膠、魔芋膠、明膠、黃原膠、D-異抗壞血酸鈉、紅曲米粉、大豆分離蛋白。

電子分析天平、數顯鼓風干燥箱、數顯調速多用振蕩器、質構儀、電動絞肉機、電烤箱、冰箱。

工藝流程。

肉干：修割原料→絞肉→腌制→整形→烘干→烤制→冷卻；

米花餅：白砂糖、飴糖→化糖→熬糖→混入膨化米花→拌料→入模→冷卻→切塊→米花餅；

肉苔脆餅：燒開水后冷卻至80℃左右→倒入粘合劑→攪拌→粘合。

單因素試驗。調整腌制時間、烤制時間及卡拉膠添加量、大豆分離蛋白的添加量（添加量為每100 g豬肉所需添加量），對豬肉干成品進行感官評分，并進行硬度測定，分5個梯度，每組樣品測量3個平行樣，最后取平均值。

正交試驗。以單因素實驗結果作為正交試驗的依據，選取影響肉干品質的三個因素，進行三因素三水平L9（33）正交試驗。采用質構儀對肉干進行檢測，計算豬肉干的剪切力，取其峰值作為豬肉干的硬度指標，每組樣品做3個平行，取均值。

結果與分析

單因素實驗結果。

（1）腌制時間對硬度的影響

腌制時間在30-75 min時，產品硬度先上升后下降；感官則一直下降，在45 min后升高。綜合來看，腌制時間45 min時，口感硬度最佳。

（2）烤制時間對硬度的影響

當烤制時間在5～7 min時，肉干沒有烤熟，硬度偏小；10 min時，肉干硬度增加，之后硬度急劇下降，感官評分的數值隨之降低。由此可見，烤制時間8～10 min時，樣品口感最佳。

（3）卡拉膠添加量對硬度的影響

隨著卡拉膠添加量的增加，產品硬度呈顯先升后降的趨勢，當添加量為0.3 %時，產品硬度與感官評分均達到最高。

（4）大豆分離蛋白添加量對硬度的影響

隨著大豆分離蛋白添加量的上升，肉干的硬度不斷上升；當大豆分離蛋白添加量達到3 %時，硬度與感官評分也產生了最佳的結果。

正交實驗結果。根據單因素試驗可知，烤制時間不存在較大梯度水平，故而刪除，最終確定腌制時間的因素水平為30min、45min、60min；卡拉膠添加量的因素水平為0.2%、0.3%、0.4%；大豆分離蛋白添加量為2%、3%、4%。進行正交試驗。

把測定好的產品的剪切力作為一項參考值，作極差分析則以感官評分的分值作為目標值。根據肉干硬度正交實驗極差分析結果顯示，所選因素對肉干口感影響順序為C大豆分離蛋白添加量>B卡拉膠添加量>A腌制時間，即對感官評分影響最大的是大豆分離蛋白添加量，然后是卡拉膠添加量，影響最小的是腌制時間的長短。這三者的最優組合為A2B2C3，即控制生產條件腌制時間45 min、0.3 %的卡拉膠添加量、4 %的大豆分離蛋白添加量時，產品的口感最佳。

米花餅實驗結果。根據感官結果可知，大米的感官評分最高，球狀玉米感官最低。大米、小米和小麥顆粒較小，米餅的空隙小，口感密實；大米自身香氣較濃，優于小米與小麥，因而在三者中評分最高。由此可見，膨化大米最適合制作米餅。

本試驗表明對豬肉干品質影響最大的是大豆分離蛋白的添加量。確定了豬肉干最佳工藝條件是45 min的腌制時間，0.3 %的卡拉膠添加量，4 %的大豆分離蛋白添加量。使用大米花制作米花餅，粘合劑選用黃原膠。endprint