以創(chuàng)新人才培養(yǎng)為目標(biāo)的《焙烤食品加工技術(shù)》教學(xué)改革

楊靜++涂宇勝

2012年，我國教育部在《全面提高高等教育質(zhì)量的若干意見》中，明確指出將“創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式”作為提高高等教育質(zhì)量的一個重要舉措。如何培養(yǎng)創(chuàng)新人才便成了當(dāng)今高等教育改革的主題。而課程是高職教育的基石，只有對高職院校的課程模式徹底進(jìn)行創(chuàng)新和改革，才能使培養(yǎng)出符合市場需求的創(chuàng)新型專業(yè)人才。

現(xiàn)以江西工業(yè)貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學(xué)院糧食工程系食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)課程——《焙烤食品加工技術(shù)》為例，闡述創(chuàng)新在高職課程改革中的應(yīng)用。

《焙烤食品加工技術(shù)》課程教學(xué)中存在的問題

以往的《焙烤食品加工技術(shù)》教學(xué)內(nèi)容主要以理論和單一的技能訓(xùn)練為主，與西式面點(diǎn)師的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)的工作崗位要求有較大差距，課程傳授以傳統(tǒng)的教學(xué)方法為主，教學(xué)過程主要體現(xiàn)了教師的單向傳授，理論與實(shí)踐相互脫節(jié)，學(xué)生是一種被動接受狀態(tài)，學(xué)習(xí)的效果不佳，綜合能力難以提升。傳統(tǒng)的考核方式以筆試為主要的考核內(nèi)容，理論成績占到總分?jǐn)?shù)的60%，而實(shí)踐技能的考核只占40%，這種傳統(tǒng)的考核方式不能很好的評價出學(xué)生今后工作崗位所需的工作能力和創(chuàng)新能力。

焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)內(nèi)容的改革

傳統(tǒng)的學(xué)科理念教學(xué)主要是要求學(xué)生掌握系統(tǒng)的理論知識和各種焙烤產(chǎn)品的制作方法，雖然培養(yǎng)了一定的實(shí)操技能，但是要與企業(yè)無縫對接，還相差甚遠(yuǎn)。因此，我院結(jié)合高職教育的培養(yǎng)特性，從高職教育的培養(yǎng)目標(biāo)及職業(yè)崗位要求出發(fā)，根據(jù)西式面點(diǎn)師的職業(yè)發(fā)展階段的不同典型工作任務(wù)，對《焙烤食品加工技術(shù)》課程的內(nèi)容進(jìn)行項(xiàng)目化課程改革。選取典型的焙烤加工企業(yè)的核心崗位任務(wù)為基礎(chǔ)，以典型的產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)為載體，將各崗位技能融入各類典型產(chǎn)品生產(chǎn)制作過程，從而強(qiáng)化學(xué)生的實(shí)踐動手能力。

焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)方法的改革

每次的實(shí)踐教學(xué)要求學(xué)生每6-8人為1個小組，以任務(wù)為驅(qū)動、角色扮演法進(jìn)行，如1-2名學(xué)生充當(dāng)配料員，負(fù)責(zé)每次任務(wù)的所有原料的辨別、稱量工作；2 名學(xué)生充當(dāng)攪拌師，負(fù)責(zé)原料的攪拌工作。如在甜面包的制作時，攪拌師完成面團(tuán)的調(diào)制、發(fā)酵過程這一具體任務(wù)；1-2人充當(dāng)烘焙師，完成面團(tuán)的整形和最后醒發(fā)及烘烤；2名學(xué)生充當(dāng)品控員，待任務(wù)全部結(jié)束后評價并分析產(chǎn)品品質(zhì)的好壞。在每次的操作過程中的各個階段，同學(xué)們都有可能遇到難題，都需要自己上網(wǎng)或查閱相關(guān)書籍，小組集體分析討論解決，共同努力做出具有創(chuàng)意的產(chǎn)品，任何一個工序出現(xiàn)問題，都會直接導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)的下降。例如學(xué)生在進(jìn)行甜面包制作實(shí)踐的過程中，原料的攪拌過程要求酵母在面團(tuán)中完全溶化后再加入蛋黃攪拌，如果事先加入了蛋黃，酵母就會被蛋黃裹住，變得難以溶解，結(jié)果導(dǎo)致面團(tuán)的發(fā)酵不成功，直接影響面包的口感及外觀。所以在操作過程中任何一個角色都是不可或缺、至關(guān)重要的，要求每一次任務(wù)，小組的6-8位同學(xué)必須齊心協(xié)力，認(rèn)真、細(xì)致，抱著對產(chǎn)品負(fù)責(zé)的態(tài)度進(jìn)行操作，這也鍛煉了學(xué)生的協(xié)作精神和團(tuán)隊精神，這種精神也是他們今后的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)必不可少的。

焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)評價機(jī)制的改革

本著培養(yǎng)創(chuàng)新技能型人才的原則，我們采用了新的考核制度：產(chǎn)品考核、綜合考核。學(xué)生在進(jìn)行校內(nèi)實(shí)訓(xùn)時，要求每組6-8人要相互協(xié)作，制作出5種產(chǎn)品，以其制作的過程、產(chǎn)品的品質(zhì)、出現(xiàn)問題的分析解決能力及創(chuàng)新能力來作為考核的重點(diǎn)，期中創(chuàng)新能力占到學(xué)生總成績的30%，而期末卷面成績只占到30%；新的考核體系為培養(yǎng)學(xué)生成為“知其然、知其所以然”的高素質(zhì)創(chuàng)新型人才作了鋪墊，有力地促進(jìn)了學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性和目的性，使學(xué)生畢業(yè)后真正成為企業(yè)所需要的創(chuàng)新型專業(yè)人才，為學(xué)生的零距離創(chuàng)業(yè)就業(yè)奠定了基礎(chǔ)。

高職的課程教學(xué)改革不是一朝一夕能夠完成的，而是一個長期的過程，要想得到較好的實(shí)施，既需要專業(yè)教師的教學(xué)理念不斷創(chuàng)新和綜合素質(zhì)不斷提高，也需要社會、企業(yè)、學(xué)校各方面的支持和配合。教師將不斷深入實(shí)踐和探索，在不斷完善項(xiàng)目化課程的改革基礎(chǔ)上，帶動其他相關(guān)專業(yè)課程的改革。目前，學(xué)院通過對焙烤食品加工技術(shù)課程的實(shí)踐改革，不但提高了學(xué)生的興趣和自主性，還提高了學(xué)生的職業(yè)技能和綜合素質(zhì)，教學(xué)教果明顯提升。endprint