大眾化時(shí)代傳統(tǒng)小吃的旅游改造

朱函杰，孫根年

(陜西師范大學(xué)地理科學(xué)與旅游學(xué)院，西安 710119)

大眾化時(shí)代傳統(tǒng)小吃的旅游改造

朱函杰，孫根年

(陜西師范大學(xué)地理科學(xué)與旅游學(xué)院，西安 710119)

地方小吃作為旅游文化的部分，是目的地旅游飲食的基本元素，其地域性、原真性以及獨(dú)特風(fēng)格吸引大量外來(lái)游客體驗(yàn)品嘗。然而，中西部地區(qū)傳統(tǒng)的地方小吃量大、粗糙等特點(diǎn)，不符合大眾化旅游時(shí)代現(xiàn)代游客的品嘗需求。文章以西安羊肉泡饃為案例，綜合運(yùn)用田野調(diào)查法，實(shí)際考察了西安不同區(qū)位的七家羊肉泡饃店，深度訪談了三代具有代表性的西安本地人，搜集整理了團(tuán)購(gòu)網(wǎng)上顧客對(duì)羊肉泡饃的評(píng)價(jià)。研究發(fā)現(xiàn)：大眾化旅游時(shí)代傳統(tǒng)小吃旅游改造主要向著精致化、多樣化以及價(jià)值提升方向邁進(jìn)，并歸納總結(jié)出傳統(tǒng)小吃的形成以及旅游改造的新模式。

摘要：地方小吃作為旅游文化的部分，是目的地旅游飲食的基本元素，其地域性、原真性以及獨(dú)特風(fēng)格吸引大量外來(lái)游客體驗(yàn)品嘗。然而，中西部地區(qū)傳統(tǒng)的地方小吃量大、粗糙等特點(diǎn)，不符合大眾化旅游時(shí)代現(xiàn)代游客的品嘗需求。文章以西安羊肉泡饃為案例，綜合運(yùn)用田野調(diào)查法，實(shí)際考察了西安不同區(qū)位的七家羊肉泡饃店，深度訪談了三代具有代表性的西安本地人，搜集整理了團(tuán)購(gòu)網(wǎng)上顧客對(duì)羊肉泡饃的評(píng)價(jià)。研究發(fā)現(xiàn)：大眾化旅游時(shí)代傳統(tǒng)小吃旅游改造主要向著精致化、多樣化以及價(jià)值提升方向邁進(jìn)，并歸納總結(jié)出傳統(tǒng)小吃的形成以及旅游改造的新模式。

大眾化時(shí)代；羊肉泡饃；精致化；多樣化；價(jià)值升值

中國(guó)歷史悠久，地域遼闊，“民以食為天”的傳統(tǒng)理念促使人們創(chuàng)造了許多具有當(dāng)?shù)靥厣膫鹘y(tǒng)飲食。地方小吃作為飲食中不可或缺的一部分，同樣得到了長(zhǎng)足的發(fā)展。小吃一般指正餐(午餐和晚餐)以外用作點(diǎn)心及夜宵的各種風(fēng)味食品，主要為墊饑或消遣之用[1]。它深深植根于地方的歷史文化，結(jié)合地方特色，反映了一個(gè)地區(qū)的地域風(fēng)情、人文風(fēng)貌以及獨(dú)特的飲食文化、生活理念等[2]。在旅游過(guò)程中，食作為旅游六要素(食、住、行、游、購(gòu)、娛)中的一部分，扮演著十分重要的角色，它不僅可以作為旅游產(chǎn)品中的組成部分，也可以成為旅游產(chǎn)品[3]。旅游者的飲食體驗(yàn)直接關(guān)系到旅游目的地的滿(mǎn)意度和美譽(yù)度[4-5]。許多旅游者在出行之前，將目的地飲食作為他們重要的參考部分，其獨(dú)特性、地方性、原真性等特點(diǎn)直接影響到他們的出游意愿[4，6]。許多游客，特別是外國(guó)游客來(lái)到中國(guó)的一個(gè)旅游城市或旅游景點(diǎn)，都要找一找當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味小吃[8]，更有學(xué)者提出，地方飲食本身所蘊(yùn)含的文化內(nèi)涵，對(duì)于旅游者游后體驗(yàn)的增強(qiáng)有很大的影響[9]。

伴隨居民可自由支配收入和閑暇時(shí)間的增多，旅游悄然成為人們的一種生活方式。餐飲文化有著地域性、民俗性等特征，已成為重要的旅游目的地吸引物[10]。《十三五規(guī)劃綱要》中，有15處直接提到了旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，這在我國(guó)旅游業(yè)發(fā)展歷史上尚屬首次，意味著旅游行業(yè)已經(jīng)迎來(lái)了“大眾化旅游時(shí)代”。國(guó)家旅游局的數(shù)據(jù)顯示，2015年，我國(guó)的國(guó)內(nèi)旅游突破40億人次，旅游收入過(guò)4億人民幣[11]。根據(jù)馬斯洛需求層次理論，社會(huì)越發(fā)達(dá)，人們就越不會(huì)為衣食擔(dān)憂(yōu)，就越會(huì)追求更高層次的需求[12]。因此，與本地人不同的是，外來(lái)游客更加注重體驗(yàn)、品嘗和整體服務(wù)，例如制作方法、食物口感、用餐環(huán)境以及用餐服務(wù)等[13]，同時(shí)，他們大多不適應(yīng)傳統(tǒng)小吃量大、粗糙、價(jià)值低廉等特點(diǎn)，因此，傳統(tǒng)小吃在形式、價(jià)值等方面急需進(jìn)行改造。

飲食的地方性是食品之源，是“地方身份”的表征[14-15]。目前國(guó)內(nèi)外關(guān)于傳統(tǒng)小吃的形成以及伴隨旅游進(jìn)行改造的研究很少，因此，本文以陜西著名小吃——羊肉泡饃為例，通過(guò)田野調(diào)查與案例、文獻(xiàn)分析以及文本分析的方法，研究其在大眾化旅游時(shí)代如何進(jìn)行改造，進(jìn)而總結(jié)出傳統(tǒng)小吃的形成及改造模式，對(duì)其他傳統(tǒng)小吃的旅游改造具有借鑒意義。

1 樣地選擇與研究方法

1.1 樣地選擇

本文選擇西安位于不同地區(qū)的七家羊肉泡饃店作為研究案例(圖1)，主要研究旅游對(duì)西安羊肉泡饃的改造，考慮到旅游影響力的大小對(duì)比，七家店分別是回民街老白家泡饃、鼓樓同盛祥飯莊、西安萬(wàn)達(dá)希爾頓中餐廳、大雁塔悅雁齋牛羊肉泡饃、三爻村回坊六信齋泡饃館、陜西師范大學(xué)長(zhǎng)安校區(qū)食堂以及東大鎮(zhèn)老馬家牛羊肉泡饃，其中前四家店位于旅游景區(qū)內(nèi)或游客聚集區(qū)，受旅游影響大，后三家店位于當(dāng)?shù)厝司劬拥鼗驅(qū)W校，受旅游影響小。

圖1 不同店面的位置

1.2 研究方法

(1)文獻(xiàn)分析法：筆者基于中國(guó)知網(wǎng)、谷歌學(xué)術(shù)、圖書(shū)館圖書(shū)(網(wǎng)上數(shù)據(jù)庫(kù))、官方網(wǎng)站等數(shù)據(jù)來(lái)源，搜集和整理相關(guān)文獻(xiàn)、數(shù)據(jù)，了解目前國(guó)內(nèi)外關(guān)于傳統(tǒng)小吃的相關(guān)研究，對(duì)羊肉泡饃的起源、制作方法、飲食方法等方面有一個(gè)全面系統(tǒng)的掌握。

(2)田野調(diào)查法：通過(guò)記錄一個(gè)個(gè)鮮活的人、事、物，來(lái)反映調(diào)查對(duì)象的本質(zhì)[16]。本文對(duì)七家店的店址、價(jià)格、泡饃質(zhì)量、環(huán)境等幾個(gè)方面進(jìn)行對(duì)比，具體分析旅游對(duì)西安羊肉泡饃的改造。筆者在西安生活了三年以上，精通當(dāng)?shù)卣Z(yǔ)言，能夠與本地人進(jìn)行良好的溝通，屬于調(diào)查的理想狀態(tài)。其次，筆者選擇了西安市40后、70后、90后三個(gè)年代中三位具有代表性的人物，通過(guò)對(duì)他們進(jìn)行深度訪談，總結(jié)出在時(shí)間上旅游對(duì)羊肉泡饃的改造。

(3)文本分析法：在團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站美團(tuán)網(wǎng)上隨機(jī)選取了同盛祥羊肉泡饃店300條用戶(hù)評(píng)價(jià)，通過(guò)ROST CM6軟件進(jìn)行社會(huì)網(wǎng)絡(luò)與語(yǔ)義分析，綜合了解顧客對(duì)目前羊肉泡饃的認(rèn)知與評(píng)價(jià)。

2 結(jié)果與分析

2.1 起源與演化過(guò)程

地方飲食在形成之初，主要是為了滿(mǎn)足當(dāng)?shù)厝说男枨螅纬森h(huán)境封閉。歷史文化的傳承以及地方獨(dú)特的風(fēng)土促使了傳統(tǒng)小吃的形成，在這一特定歷史背景下，傳統(tǒng)小吃主要迎合當(dāng)?shù)厝丝谖叮煌貐^(qū)形成各具特色的傳統(tǒng)小吃。中國(guó)國(guó)土幅員遼闊，民族眾多，在我國(guó)不同的省份都存在著具有濃郁地方特色的小吃，如甘肅的蘭州拉面、河北的驢肉火燒、天津的麻花、新疆的大盤(pán)雞、云南的過(guò)橋米線(xiàn)、陜西的羊肉泡饃等。而當(dāng)?shù)厝朔奖銓?shí)惠和獨(dú)特地方口味等需求促進(jìn)傳統(tǒng)小吃的發(fā)展，呈現(xiàn)出的傳統(tǒng)小吃經(jīng)營(yíng)簡(jiǎn)陋粗糙，經(jīng)營(yíng)模式以道攤經(jīng)營(yíng)為主。因此，總結(jié)得出傳統(tǒng)小吃的形成模式(圖2)。西安作為世界四大文明古都之一和中國(guó)十三朝古都，有著悠久的歷史和豐厚的文化底蘊(yùn)，羊肉泡饃作為西安乃至西北地區(qū)最具代表性的傳統(tǒng)小吃，它的形成模式同樣符合這一模式。

圖2 傳統(tǒng)小吃形成模式

羊肉泡饃，古稱(chēng)羊羹，為進(jìn)貢皇上的膳食。而羊羹的歷史最早可追溯到公元前11世紀(jì)，那時(shí)被列為國(guó)王、諸侯的禮饌。宋代蘇東坡“秦烹唯羊羮”中的“唯”字道盡了這位美食家對(duì)陜西傳統(tǒng)羊羹的垂涎和推崇[17]。經(jīng)過(guò)唐、五代、宋、元等朝，各族人民陸續(xù)遷入內(nèi)地，“漸變舊俗”。加上西安地處西北要沖，接近牧區(qū)，是牛羊交易的好市場(chǎng)。西安的西羊市、東羊市等古老歷史街巷名稱(chēng)，就是當(dāng)時(shí)的羊市。這些都為牛羊肉泡饃的形成和發(fā)展提供了條件[8]。

如今民間流傳的關(guān)于羊肉泡饃的起源，更為人津津樂(lè)道的是起源于宋太祖趙匡胤。趙匡胤早年落魄時(shí)，在長(zhǎng)安街街頭乞討，因饑餓難耐，他向燒餅鋪和肉鋪討要燒餅和羊肉湯，吃了最開(kāi)始的“羊肉泡饃”，后來(lái)，做了皇帝的趙匡胤一次來(lái)到長(zhǎng)安巡查，正巧走到當(dāng)年行討的那一條街，聞到了熟悉的肉香，趙匡胤趕到了肉鋪，便讓老板給他做一碗“羊肉泡饃”。端上桌后，趙匡胤又找到了當(dāng)年的味道。一夜之間，皇上來(lái)吃羊肉泡饃的故事就在長(zhǎng)安城內(nèi)廣為流傳，人們相繼前來(lái)品嘗。截至20世紀(jì)90年代，羊肉泡饃從傳統(tǒng)的“叫花子食品”變?yōu)椤翱嗔θ酥鞑汀薄?014年，“習(xí)連家宴”之后，羊肉泡饃的知名度得到進(jìn)一步提升。羊肉泡饃在這個(gè)過(guò)程中不斷進(jìn)行精致化改造，已經(jīng)成為了陜西的一大代表性食物，不但受到了陜西本地人的歡迎，而且也吸引了許多外地的游客前來(lái)品嘗。

基于本文的研究目的，即了解旅游對(duì)西安羊肉泡饃的改造，選擇了不同年代、不同職業(yè)、具有代表性的三位人物進(jìn)行深度訪談，他們見(jiàn)證了羊肉泡饃的演變，通過(guò)他們的敘述(表1)，對(duì)羊肉泡饃進(jìn)行時(shí)間上的演化比較，進(jìn)一步探討旅游發(fā)展對(duì)羊肉泡饃的影響。

表1 不同年代羊肉泡饃對(duì)比

根據(jù)表1可以發(fā)現(xiàn)，20世紀(jì)70年代之前，西安的羊肉泡饃主要目標(biāo)市場(chǎng)是本地人，泡饃量大，店面簡(jiǎn)易。20世紀(jì)70年代—90年代末是西安羊肉泡饃發(fā)展的黃金時(shí)代，這段時(shí)期內(nèi)，伴隨中國(guó)的改革開(kāi)放，入境游客前往西安旅游，促進(jìn)旅游業(yè)發(fā)展的同時(shí)，餐飲作為游客旅行途中必不可少的部分，也在這一時(shí)期發(fā)展迅猛。20世紀(jì)90年代，西安羊肉泡饃館的數(shù)量劇增，環(huán)境、質(zhì)量、服務(wù)等多個(gè)方面，也伴隨著旅游的發(fā)展，得到長(zhǎng)足的進(jìn)步。羊肉泡饃從傳統(tǒng)的粗獷、單一模式逐漸走向精致化和多樣化，伴隨這個(gè)過(guò)程，商家更加注重發(fā)展羊肉泡饃的附加價(jià)值，出現(xiàn)配套的酒水配菜等，從而提升整體價(jià)值。

2.2 七個(gè)店面的觀察調(diào)查

西安是我國(guó)著名的國(guó)際旅游城市，2015年11月—2016年3月，筆者選擇西安市七家不同類(lèi)型的羊肉泡饃店，通過(guò)實(shí)地調(diào)查及與相關(guān)人員訪談，對(duì)比不同店鋪的地理區(qū)位、周邊環(huán)境、小吃制作、市場(chǎng)價(jià)格等，研究旅游對(duì)羊肉泡饃的影響。

同盛祥飯莊是西安羊肉泡饃老字號(hào)之一，創(chuàng)建于1920年，位于西安市蓮湖區(qū)西大街，鐘樓廣場(chǎng)北側(cè)，西安市市中心，地理位置十分優(yōu)越。同時(shí)，同盛祥飯莊的泡饃制作技術(shù)曾被列入國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。西安萬(wàn)達(dá)希爾頓酒店位于西安市蓮湖區(qū)東新街，交通便利，地理位置十分優(yōu)越。作為西安最早的一批五星級(jí)酒店，希爾頓酒店一直以來(lái)深受外來(lái)游客的喜愛(ài)與信任，根據(jù)對(duì)相關(guān)工作人員訪談了解到，酒店平日入住率達(dá)到80%左右，客人多，消費(fèi)能力強(qiáng)。回民街位于西安市蓮湖區(qū)西大街，是西安市內(nèi)有名的歷史文化街區(qū)，是西安特色美食最集中的地方。老白家泡饃館位于回民街主街道，距離入口近，地理位置優(yōu)越。悅雁齋牛羊肉泡饃館位于西安市雁塔區(qū)曲江新區(qū)雁塔北廣場(chǎng)旁，其附近的大雁塔是西安的標(biāo)志性建筑之一，深受外來(lái)游客喜愛(ài)，因此，悅雁齋牛羊肉泡饃館受到旅游的影響力較大。回坊六信齋牛羊肉泡饃館位于西安市雁塔區(qū)三爻村，周邊附近外來(lái)務(wù)工人員和本地居民較多，旅游景點(diǎn)少，外來(lái)游客較少。陜西師范大學(xué)長(zhǎng)安校區(qū)位于西安市長(zhǎng)安區(qū)大學(xué)城，作為學(xué)生求學(xué)的場(chǎng)所，而非景區(qū)景點(diǎn)，學(xué)校食堂的主要用餐人群為學(xué)生、教職工等。老馬家牛羊肉泡饃位于西安市長(zhǎng)安區(qū)東大鎮(zhèn)街辦，地理位置較偏。但是，近年來(lái)自駕游興起，許多西安市內(nèi)游客會(huì)經(jīng)過(guò)此地前往秦嶺，根據(jù)對(duì)店主的采訪，泡饃館在節(jié)假日、周末的客人較多。

對(duì)于七家羊肉泡饃館從店址、配料、分量、環(huán)境等幾方面進(jìn)行了具體對(duì)比(表2)。

3 旅游改造的動(dòng)因分析及模式

3.1 傳統(tǒng)小吃旅游改造模式

伴隨著旅游業(yè)的發(fā)展，外來(lái)游客的涌入打破了傳統(tǒng)小吃封閉的形成環(huán)境，為了迎合市場(chǎng)的需求，其不得不面臨著改造。區(qū)別于當(dāng)?shù)厝藢?shí)惠管飽的需求，外來(lái)人更加希望通過(guò)品嘗旅游目的地特色小吃，感受當(dāng)?shù)氐奶厣幕黄浯危鈦?lái)游客希望在旅程中品嘗到盡可能多種類(lèi)的小吃，因此傳統(tǒng)小吃逐漸走向精致少量化。呈現(xiàn)在市場(chǎng)中，表現(xiàn)出的就是店面經(jīng)營(yíng)環(huán)境美化，注重文化的注入以及服務(wù)質(zhì)量的提高。綜上所述，在旅游大眾化時(shí)代，傳統(tǒng)小吃的潛在顧客群體發(fā)生了變化，市場(chǎng)的需求也進(jìn)行了改變，所以傳統(tǒng)小吃進(jìn)行了精致化、多樣化以及附加價(jià)值提升方面的改造(圖3)。

其中，精致化主要表現(xiàn)在分量精致化、制作精致化和環(huán)境精致化；多樣化主要表現(xiàn)為店面多樣化、顧客多樣化和配料多樣化；價(jià)值提升主要是以傳統(tǒng)小吃為主，結(jié)合地方其他特色小吃，推出搭配銷(xiāo)售的模式。

表2 不同店面調(diào)查統(tǒng)計(jì)

圖3 傳統(tǒng)小吃旅游改造模式

3.2 傳統(tǒng)小吃旅游改造的動(dòng)因分析

根據(jù)對(duì)部分本地人的訪談以及西安羊肉泡饃店的實(shí)地調(diào)查，總結(jié)出影響傳統(tǒng)小吃旅游改造的主要原因如下：

3.2.1外來(lái)游客多樣性的需求

需求決定供給。伴隨我國(guó)經(jīng)濟(jì)的長(zhǎng)足發(fā)展，居民可自由支配收入和閑暇時(shí)間的增多，促使人們開(kāi)展旅游活動(dòng)。傳統(tǒng)小吃的潛在客人從本地人擴(kuò)展到來(lái)自世界各地的游客，而在這些顧客群體中，支付能力各不相同，需求也不一樣。因此，在現(xiàn)在的市場(chǎng)當(dāng)中，不僅存在像同盛祥、老孫家這種品質(zhì)好、價(jià)格高、環(huán)境優(yōu)的泡饃店，同樣存在像六信齋、老馬家這些品質(zhì)、價(jià)格等各個(gè)方面次之的泡饃館。商家在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，隨著顧客消費(fèi)水平提高，他們對(duì)于環(huán)境、質(zhì)量等各個(gè)方面的要求也更高。為了長(zhǎng)久的經(jīng)營(yíng)和更多的獲利，商家開(kāi)始注重店面的裝修、服務(wù)的態(tài)度等方面的提高。另一方面，區(qū)別于本地人，外來(lái)游客可能不能完全適應(yīng)地方小吃某些濃郁的地方特色，如傳統(tǒng)羊肉泡饃的羊膻味，但是他們又希望品嘗到具有當(dāng)?shù)靥厣牡胤叫〕裕虼耍蛉馀蒺x在大眾化旅游時(shí)代，結(jié)合外來(lái)人普遍口味，改良創(chuàng)新了傳統(tǒng)羊肉泡饃，從而更加適應(yīng)旅游市場(chǎng)的需求。

3.2.2品嘗文化的需要

根據(jù)馬斯洛需求層次理論，當(dāng)人們的基礎(chǔ)需求得到滿(mǎn)足之后，他們會(huì)開(kāi)始追求更高層次的需求。旅游者到達(dá)旅游目的地，不僅希望滿(mǎn)足視覺(jué)、味覺(jué)等感官上的需求，還希望在旅游過(guò)程中體驗(yàn)到當(dāng)?shù)氐牡赜蛭幕吞厣Ｍ鈦?lái)游客品嘗地方傳統(tǒng)小吃，不僅希望品嘗到地方小吃的味道，更希望品嘗到當(dāng)?shù)靥赜械牡赜蛭幕５氐赖难蛉馀蒺x講究客人親手將饃掰碎，根據(jù)制作方法不同，大小不同，既不能太小，亦不可太大，一般黃豆粒大小即可。吃羊肉泡饃，左手拿勺，右手執(zhí)筷，佐以辣椒醬和糖蒜，切忌攪動(dòng)，講究從一邊“蠶食”，這樣鮮熱之氣跑不散，同時(shí)也不會(huì)將羊肉湯變成面糊糊。在就餐過(guò)程中，這些“講究”的食用方法，以及店面的環(huán)境、小吃的口感、服務(wù)員的服務(wù)水平、游客自身的參與度等多個(gè)方面都體現(xiàn)目的地城市的文化底蘊(yùn)，從而滿(mǎn)足游客更高層次的精神需求。

3.2.3企業(yè)內(nèi)部?jī)r(jià)值提升的需要

根據(jù)調(diào)查采訪發(fā)現(xiàn)，西安的羊肉泡饃店從最開(kāi)始的形單影只發(fā)展到如今遍地開(kāi)花。在行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的今天，傳統(tǒng)羊肉泡饃的單一經(jīng)營(yíng)方式難以生存，獲得不了更多的利潤(rùn)，傳統(tǒng)羊肉泡饃技術(shù)即使進(jìn)行改造也難以形成質(zhì)的變化。因此，企業(yè)發(fā)現(xiàn)需要在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，依托羊肉泡饃這一強(qiáng)勢(shì)品牌，相繼推出既符合店面整體經(jīng)營(yíng)風(fēng)格，又能夠帶來(lái)新的盈利點(diǎn)的產(chǎn)品，例如同樣具有西北特色的肉夾饃、胡辣湯等。同時(shí)，豐富羊肉泡饃的用餐形式，由傳統(tǒng)的“一人一碗”變成如今的“羊肉泡饃宴”，一方面，在制作和經(jīng)營(yíng)上更加精致，另一方面，依托羊肉泡饃，推出店面其他產(chǎn)品，組合營(yíng)銷(xiāo)，創(chuàng)造整體價(jià)值，實(shí)現(xiàn)羊肉泡饃的價(jià)值升值。

3.3 網(wǎng)絡(luò)評(píng)價(jià)調(diào)查

為了系統(tǒng)地了解到顧客對(duì)于西安羊肉泡饃現(xiàn)狀的評(píng)價(jià)與感知，筆者選擇了美團(tuán)網(wǎng)上西安最具代表性的羊肉泡饃店——同盛祥泡饃的300條顧客評(píng)價(jià)，通過(guò)社會(huì)網(wǎng)絡(luò)與語(yǔ)義分析，出現(xiàn)的高頻詞匯主要有“味道”、“服務(wù)”、“泡饃”、“很好”、“服務(wù)員”、“環(huán)境”、“態(tài)度”、“熱情”等，同時(shí)形成高頻詞匯之間的共詞矩陣(表3)。

表3 高頻詞共詞矩陣

顧客提到“泡饃”時(shí)，更加注重的是味道、服務(wù)、環(huán)境等方面，顧客提到“很好”時(shí)，更多地提到了服務(wù)、味道、環(huán)境，因此，顧客對(duì)于如今的羊肉泡饃，更加注重且滿(mǎn)意的方面在“服務(wù)”、“味道”、“環(huán)境”、“態(tài)度”等多個(gè)方面。同時(shí)，根據(jù)網(wǎng)站提供的數(shù)據(jù)，顧客對(duì)同盛祥泡饃店有8 005條評(píng)價(jià)，其中低分有302條，僅占總數(shù)的3%，總體評(píng)價(jià)達(dá)到4.8分(總分5分)。綜上所述，同盛祥作為目前旅游改造最為明顯的羊肉泡饃店之一，市場(chǎng)認(rèn)可度和顧客滿(mǎn)意度較高。

4 結(jié)論與啟示

4.1 結(jié)論

伴隨著人類(lèi)社會(huì)的發(fā)展，不同地區(qū)形成特色鮮明的地方小吃。傳統(tǒng)小吃就地取材，能夠突出反映當(dāng)?shù)氐奈镔|(zhì)及社會(huì)生活風(fēng)貌，是一個(gè)地區(qū)不可或缺的重要特色。傳統(tǒng)小吃對(duì)于我國(guó)整個(gè)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展，有助于提高人們的生活質(zhì)量乃至整個(gè)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展[18]。同時(shí)，地方傳統(tǒng)小吃可以提高城市旅游的娛樂(lè)性與體驗(yàn)度[19]。本文通過(guò)研究西安羊肉泡饃的旅游改造，從起源、發(fā)展、改造到形成如今市場(chǎng)上的羊肉泡饃，得出以下幾點(diǎn)結(jié)論：

(1)傳統(tǒng)小吃衍生于人們的日常生活，在人類(lèi)的不斷進(jìn)步中，也不斷進(jìn)行改造變化。在形成之初，主要是為了滿(mǎn)足當(dāng)?shù)厝说男枨螅殡S著旅游業(yè)的發(fā)展，外來(lái)游客的進(jìn)入打破了目的地傳統(tǒng)的封閉環(huán)境，對(duì)于傳統(tǒng)小吃的需求也更加多樣。

(2)羊肉泡饃在形成之初，主要是作為民間重體力勞動(dòng)者的食物，量大耐饑，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，后經(jīng)過(guò)民間傳說(shuō)逐漸發(fā)展普遍，發(fā)展歷史悠久。近現(xiàn)代以來(lái)，作為陜西著名的地方小吃，被各地人民所熟知，甚至成為國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人宴請(qǐng)外賓的特色飲食。

(3)本文創(chuàng)新性地提出了傳統(tǒng)小吃形成以及旅游改造模式。傳統(tǒng)小吃植根于當(dāng)?shù)靥厣乩憝h(huán)境以及人文風(fēng)土，最初以道攤經(jīng)營(yíng)為主要方式，簡(jiǎn)陋粗糙，主要滿(mǎn)足當(dāng)?shù)厝说纳嫘枨蟆Ｓ慰偷倪M(jìn)入對(duì)傳統(tǒng)小吃提出了更高的要求，他們更加注重體驗(yàn)，對(duì)于分量、環(huán)境以及服務(wù)等各方面要求更加精細(xì)化與多樣化，傳統(tǒng)小吃為了順應(yīng)這一市場(chǎng)需求，進(jìn)行旅游改造。

(4)區(qū)別于本地人，外來(lái)游客需求更加多樣，他們希望通過(guò)品嘗小吃來(lái)感受當(dāng)?shù)匚幕瑫r(shí)，市場(chǎng)大發(fā)展環(huán)境下，企業(yè)內(nèi)部希望提升地方小吃的價(jià)值。在這些動(dòng)因的驅(qū)動(dòng)下，傳統(tǒng)小吃從多樣化、精細(xì)化以及價(jià)值提升三個(gè)方向進(jìn)行旅游改造。

4.2 啟示

文化是旅游商品的靈魂，地方小吃作為旅游目的地重要的旅游商品，不僅能滿(mǎn)足人們的口腹之欲，更是當(dāng)?shù)匚幕奈镔|(zhì)體現(xiàn)，起源故事、制作工藝、飲食特色等都能反映一個(gè)地區(qū)特色的風(fēng)土人情，游客在品嘗地方小吃的同時(shí)，能夠感受到當(dāng)?shù)靥赜械牡赜蛭幕Ｒ虼耍瑐鹘y(tǒng)小吃可以成為一種特有的旅游吸引物，吸引游客前往目的地開(kāi)展美食體驗(yàn)旅游，促進(jìn)旅游發(fā)展。

其次，目前旅游活動(dòng)主要圍繞旅游項(xiàng)目開(kāi)展，游客對(duì)于旅游飲食的要求并不高。因此，應(yīng)加大對(duì)于地方小吃的旅游改造和宣傳，開(kāi)展“美景+美食”的旅游新模式，不僅注重傳統(tǒng)旅游活動(dòng)的開(kāi)展，而且融入當(dāng)?shù)靥厣牡胤叫〕裕S富游客的旅游體驗(yàn)。同時(shí)，在游后階段，豐富游客對(duì)于旅游目的地的整體印象，提升游客對(duì)于目的地的滿(mǎn)意度，從而進(jìn)行積極的口耳相傳，提升地方小吃甚至旅游目的地的知名度。

我國(guó)許多傳統(tǒng)的地方小吃都與當(dāng)?shù)氐拿溯W事具有不可磨滅的聯(lián)系，因此，應(yīng)該注重傳統(tǒng)小吃的宣傳與品牌建設(shè)，深入挖掘與其相關(guān)的歷史故事和文化淵源，在顧客心中形成良好的品牌效應(yīng)，使其成為一個(gè)城市的美食符號(hào)，提升傳統(tǒng)小吃的知名度，促進(jìn)當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展。◇

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(責(zé)任編輯 唐建敏)

Tourism Transform of Traditional Snack in the Era of Popularization

ZHU Han-jie，SUN Gen-nian
(School of Geography and Tourism，Shaanxi Normal University，Xi’an 710119，China)

Local snack，an important part of the tourism destinations’ diet，reflects the local cultural characteristics，and its regional，authenticity and uniqueness have attracted a large number of foreign visitors.However，the traditional local snacks’ some characteristics，such as large quantities，roughness and coarse，are far meeting the needs of tourists now.This study selected the most representative food in the Northwest of China—Xi’an steamed mutton as the sample，visited seven steamed mutton shops located in different parts，and conducted hard-hitting interviews with three representative natives.Meanwhile，it also collected 300 customers’ evaluations on the Xi’an most typical steamed mutton shop from buy online.Compared with the history and current status，this paper found that traditional snacks reformed into three directions including delicacy，diversification and value promotion in the era of mass tourism，and innovatively sumed up the formation model and tourism transformation model about traditional snacks.

era of the popularization；steamed mutton；delicacy；diversification；value appreciation

國(guó)家社會(huì)科學(xué)基金項(xiàng)目(項(xiàng)目編號(hào)：12BJY131)。

朱函杰(1994— )，女，碩士研究生，研究方向：區(qū)域旅游開(kāi)發(fā)與市場(chǎng)。

孫根年(1961— )，男，教授，博士研究生導(dǎo)師，研究方向：旅游經(jīng)濟(jì)運(yùn)行與分析。