海藻酸鈉對番茄保鮮效果的影響

任邦來，邱婷婷

(隴東學院農林科技學院，甘肅慶陽 745000)

海藻酸鈉對番茄保鮮效果的影響

任邦來，邱婷婷

(隴東學院農林科技學院，甘肅慶陽 745000)

用濃度為0.5%、1.0%、1.5%的海藻酸鈉溶液對番茄進行涂膜處理，室溫下裝袋貯藏，研究海藻酸鈉對番茄的保鮮效果。結果表明：海藻酸鈉處理能有效地抑制番茄果實的呼吸代謝，延緩番茄果實失重和腐爛，保持番茄果實硬度，減少番茄果實可溶性固形物、維生素C和有機酸的損失，對番茄果實有較好地保鮮作用。其中，濃度為1.0%的海藻酸鈉溶液對番茄的保鮮效果最好。

海藻酸鈉；番茄；涂膜；保鮮

番茄作為食用蔬菜和水果已經被全球廣泛種植。番茄的果實風味獨特，營養豐富，深受人們喜愛。但番茄果實采后呼吸代謝旺盛，貯藏困難，腐爛損失嚴重。

海藻酸鈉是一種天然多糖，它具有良好的抗菌性、保濕性和成膜性，無毒無味，易生物降解，成本低廉[1]。海藻酸鈉已經廣泛地應用于食品行業，可作為水果蔬菜、肉類及水產品的保鮮劑，也可以作為增稠劑、乳化劑來使用[2]。劉嘉俊[2]、胡曉亮[3]、李娟[4]、任玉鋒[5]、宗會[6]、任邦來等[7-8]分別在芒果、馬陸葡萄、靈武長棗、蘋果、辣椒、黃瓜等果實上采用海藻酸鈉溶液涂膜處理試驗，結果表明，均有控制果實呼吸代謝、減少營養物質的消耗、降低果實失重、增強抗病能力、延長果實貯藏期等作用，能有效地保持果實的貯藏品質。

本試驗采用海藻酸鈉涂膜處理番茄果實，貯藏期間定期測定果實的理化指標，研究海藻酸鈉對番茄采后生理的影響，為果蔬涂膜保鮮提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

番茄：采摘植株中部變色期的果實，要求沒有病蟲害和各種損傷，選擇果形整齊、大小均一、色澤基本一致的番茄果實作為試驗材料。

海藻酸鈉：天津市凱信化學工業有限公司生產。

1.2 方法

在實驗室定量配制濃度分別為0.5%、1.0%、1.5%的海藻酸鈉溶液備用。

將采摘回來的番茄果實立即進行處理，將果實隨機分為4組，分別在蒸餾水和0.5%、1.0%、1.5%的海藻酸鈉溶液中浸泡5min，自然風干，裝袋常溫下貯藏，標記為對照(CK)、處理一、處理二、處理三。重復3次。

貯藏期間定期測定各項理化指標。其中，呼吸強度每天測定1次，其他指標每隔3d測定1次；9d后，所有指標每隔6d測定1次。

腐爛率：采用觀察法測定；呼吸強度：采用靜置法測定；有機酸含量：采用酸堿中和滴定法測定；維生素C含量：2，6-二氯靛酚滴定法測定；果實硬度：使用果實硬度計測定；失重率：采用稱重法測定；可溶性固形物含量：使用手持糖量儀測定。

2 結果與分析

2.1 海藻酸鈉對番茄呼吸強度的影響

番茄果實采后的主要代謝活動就是進行呼吸作用，呼吸強度是衡量其呼吸作用強弱的重要指標，果實的呼吸作用與產品的營養物質消耗緊密相關，采收以后果蔬的呼吸強度越大，營養物質的消耗也就會越多。所以，有效地抑制其呼吸作用，對延長番茄果實的保鮮期非常重要。

番茄屬于呼吸躍變型果實，采摘之后在貯藏期間會有明顯地呼吸高峰出現。從圖1可以看出，貯藏期間，番茄果實出現了2次明顯的呼吸高峰。貯藏到2d時，對照的番茄果實首先出現呼吸高峰，而處理二的番茄果實在貯藏到4d時才出現了呼吸高峰，處理一和處理三在貯藏到3d時出現了呼吸高峰，并且各處理的呼吸峰值均明顯地低于對照。貯藏至7d時，對照和處理一、處理三出現第2次呼吸高峰，貯藏8d時，處理二出現第2次呼吸高峰，且各處理第2次呼吸峰值均明顯低于對照。結果表明，番茄果實經過海藻酸鈉處理后能夠有效地抑制其貯藏期間的呼吸代謝，可以推遲番茄果實呼吸高峰出現的時間，降低其呼吸峰值，從而可以延長番茄果實的貯藏期。其中1.0%的海藻酸鈉能有效地抑制番茄果實的呼吸作用，延緩番茄果實后熟進程。番茄果實采后不斷進行呼吸作用，吸收O2、放出CO2。海藻酸鈉涂膜處理番茄果實后，因其濃度不同形成的膜的厚度不同，對氣體的透性不同。合適的濃度形成合理的厚度，才能形成適于貯藏的氣體濃度，達到延緩呼吸代謝、延長貯藏期的目的。

圖1 海藻酸鈉對番茄呼吸強度的影響

2.2 海藻酸鈉對番茄果實硬度的影響

果實硬度是衡量貯藏性的重要指標，其下降速度能反映貯藏狀況。采后番茄果實硬度的變化受到眾多因素的影響，延緩硬度的急劇降低是番茄保鮮的主要目標。

圖2 海藻酸鈉對番茄果實硬度的影響

由圖2可見，貯藏期間番茄果實硬度不斷降低，各處理的果實硬度均明顯地高于對照。貯藏至27d時，對照番茄果實硬度為2.58%，約降低了40%；處理二硬度降低了14%，處理一和處理三分別降低了19%、21%。結果表明，濃度為1.0%的海藻酸鈉溶液處理能較好地保持番茄果實硬度。

2.3 海藻酸鈉對番茄失重率的影響

番茄含水量很高，采后呼吸代謝和蒸騰作用會導致其失水，從而影響其外觀品質和生理代謝進程。因此，減少失水是番茄果實貯藏保鮮的主要任務之一。

由圖3可見，隨著貯藏時間的延長，番茄果實的失重率逐漸增加，各處理的失重率均低于對照。貯藏至21d時，對照的失重率為3.17%，處理一、處理二、處理三的失重率分別為2.89%、1.96%、2.64%。結果顯示，海藻酸鈉涂膜處理后，在番茄果實表面形成一層膜，能有效地抑制番茄果實的水分損失，防止萎蔫，能夠較好地保持其外觀品質。其中采用1.0%的海藻酸鈉溶液對番茄果實進行處理，其保鮮效果較好。海藻酸鈉涂膜處理番茄果實時，其濃度不同所形成的膜的厚度不同，恰當的濃度所形成的膜的厚度對于阻止果實水分蒸發才有效果。

圖3 海藻酸鈉對番茄失重率的影響

2.4 海藻酸鈉對番茄腐爛率的影響

由于自身的呼吸作用及外界條件的影響，番茄果實貯藏一段時間就會發生腐爛變質，失去食用價值。所以，降低番茄的腐爛率對保鮮至關重要。

從圖4可以看出，各處理在貯藏初期，果實外觀飽滿，質地堅挺。隨著貯藏時間的延長，逐漸出現腐爛現象，且腐爛率整體呈上升趨勢。貯藏至9d后，對照和各處理均開始出現腐爛現象；貯藏至15d時，對照的腐爛率達到8.30%，腐爛程度最為嚴重，而各處理的腐爛率分別為5.34%、4.16%、5.25%，可以看出各處理的腐爛現象均比對照輕，且處理二的腐爛程度最低。在貯藏27d以后，對照果實的腐爛情況越來越嚴重，已經失去了食用價值，各處理的腐爛率均明顯地低于對照。結果表明，海藻酸鈉能夠有效地防止番茄果實感病腐爛，抑病作用明顯，其中濃度為1.0%的海藻酸鈉對番茄果實有較好地防腐效果。海藻酸鈉的抑菌作用可能與其濃度有一定關系，只有恰當的濃度才能較好地抑病防腐。

圖4 海藻酸鈉對番茄腐爛率的影響

2.5 海藻酸鈉對番茄有機酸含量的影響

貯藏過程中番茄果實有機酸含量的變化反映出細胞代謝的強度，也能反映番茄品質的變化情況。

由圖5可見，貯藏期間番茄果實的有機酸含量不斷下降，各處理的下降速度均慢于對照。貯藏15d時，對照的有機酸含量為2.45mmol/100g，處理一、二、三的有機酸含量分別為3.38、3.67、2.86mmol/100g。貯藏27d時，對照的有機酸含量下降了58.13%，處理一、二、三分別下降了44.17%、33.33%、47.08%。結果顯示，番茄果實采后使用海藻酸鈉處理能夠減少其有機酸的損失，其中1.0%的海藻酸鈉保持有機酸的效果較好。

圖5 海藻酸鈉對番茄有機酸含量的影響

2.6 海藻酸鈉對番茄維生素C含量的影響

維生素C是果蔬重要的營養物質，在貯藏過程中維生素C不穩定，容易氧化損失。因此，減少維生素C的損失是果蔬采后貯藏保鮮的主要任務之一。

由圖6可知，貯藏期間番茄果實維生素C含量逐漸下降，各處理的下降速度均慢于對照，且處理二的下降速度最小。結果顯示，海藻酸鈉能較好地減少番茄果實維生素C損失，其中1.0%的海藻酸鈉保持效果較好。海藻酸鈉涂膜處理后，在果實表面形成了一層薄膜，隨著呼吸代謝的進行，微環境中的O2濃度會下降，減少了維生素C氧化損失。

2.7 海藻酸鈉對番茄可溶性固形物含量的影響

番茄果實可溶性固形物是其主要營養物質，其含量的高低直接決定其口感和營養價值，貯藏期間其含量的變化反映了營養物質的保持狀況。

圖6 海藻酸鈉對番茄維生素C含量的影響

由圖7可見，貯藏期間番茄果實的可溶性固形物含量先上升，而后逐漸下降，各處理的可溶性固形物含量均明顯高于對照。貯藏3d時，各處理的可溶性固形物含量呈現較緩慢的上升趨勢，隨后緩慢下降；而對照番茄果實的可溶性固形物含量則一直呈下降趨勢。貯藏至27d時，對照可溶性固形物含量為3.61%，下降了28.0%，而處理二的含量為4.21%，下降了約16.0%，處理一及處理三介于兩者之間。由此可知，番茄果實經海藻酸鈉處理后，其可溶性固形物含量得到較好地保持，其中1.0%的海藻酸鈉對減少番茄果實可溶性固形物的損失比較有效。海藻酸鈉涂膜果實后，合適的濃度才能有效地延緩呼吸代謝和營養物質的分解。

圖7 海藻酸鈉對番茄可溶性固形物含量的影響

3 結論與討論

番茄是人們日常生活中重要的果菜，其采后呼吸代謝類型屬于呼吸躍變型果實，采后呼吸代謝旺盛，不斷消耗自身營養物質為其呼吸作用提供能量。常溫下番茄果實極易蒸騰失水而失重萎蔫，影響其外在品質及食用價值。番茄果實經海藻酸鈉涂膜處理后，能在其表面形成一層膜，為其營造微氣調環境，延緩呼吸代謝進程，降低果實水分蒸發速度，并能有效地防止貯藏期間微生物的入侵，減少感病腐爛。

試驗結果表明，番茄果實經海藻酸鈉溶液涂膜處理后，能夠更好地保持其果實硬度、減少水分損失、降低腐爛率、抑制呼吸代謝、減少營養物質的損失，較好地保持番茄果實的有機酸和維生素C，從而保證了番茄果實較高的營養價值及良好的口感。其中1.0%的海藻酸鈉涂膜處理番茄果實，保鮮效果較好。◇

[1]胡曉亮，周國燕，王春霞，等.海藻酸鈉在水果貯藏保鮮中的應用[J].食品與發酵工業，2012，38(1)：143-146.

[2]劉嘉俊.海藻酸鈉保鮮芒果的研究[J].現代食品科技，2009，25(6)：650-652.

[3]胡曉亮，周國燕.海藻酸鈉和溶菌酶復合涂膜對馬陸葡萄貯藏的保鮮效果[J].食品科學，2011，32(20)：271-276.

[4]李娟，魏春紅.黃瓜涂膜保鮮試驗的研究[J].包裝與食品機械，2012，30(5)：16-19.

[5]任玉鋒，馬玉賢.海藻酸鈉涂膜對靈武長棗低溫保鮮效果的影響[J].安徽農業科學，2009，37(15)：7175-7176，7213.

[6]宗會，胡文玉.海藻酸鈉涂膜對蘋果生理變化的影響[J].果樹科學，1999，16(4)：263-266.

[7]任邦來，馬啟福.海藻酸鈉對辣椒保鮮效果的研究[J].中國食物與營養，2013，19(11)：34-36.

[8]任邦來，妥麗瓊.不同濃度海藻酸鈉處理對黃瓜保鮮效果的影響[J].中國食物與營養，2015，21(8)：39-41.

(責任編輯 唐建敏)

Preservation Effects of Sodium Alginate on Tomato

REN Bang-lai，QIU Ting-ting
(College of Agriculture and Forestry，Longdong University，Qingyang 745000，China)

In order to study the preservation effect of tomato，they were coated using 0.5%，1.0%，and 1.5% sodium alginate solution respectively and stored at room temperature after bagging.The results showed that the sodium alginate treatment could effectively inhibit the respiratory metabolism of the tomato fruit，delayed the weight loss and the decay，maintained the tomato firmness，decreased the loss in the organic acid，VitaminC and soluble solids content.The coating with sodium alginate was conducive to the tomato preservation and the tomato coated by 1.0% sodium alginate solution presented the best storage quality.

sodium alginate；tomato；coating；fresh-keeping

任邦來(1965— )，男，學士，教授，研究方向：果樹栽培與果蔬貯藏保鮮。