胃腸道消化過程中脂質(zhì)氧化的影響因素、健康危害及控制研究進(jìn)展

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(1.鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院,河南鄭州 450002; 2.河南省食品生產(chǎn)與安全協(xié)同創(chuàng)新中心,河南鄭州 450002)

胃腸道消化過程中脂質(zhì)氧化的影響因素、健康危害及控制研究進(jìn)展

劉秀妨1，2,劉勝男1,2,馬云芳1,2,申瑞玲1,2,白艷紅1,2,張華1,2,相啟森1,2,*

(1.鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院,河南鄭州 450002; 2.河南省食品生產(chǎn)與安全協(xié)同創(chuàng)新中心,河南鄭州 450002)

研究證實(shí),油脂和富含脂質(zhì)的食品極易在胃腸道消化過程中發(fā)生氧化反應(yīng),產(chǎn)生的丙二醛、4-羥基-2-己烯醛(4-HHE)等氧化產(chǎn)物能夠?qū)C(jī)體造成健康危害。本文對胃腸道消化過程中脂質(zhì)氧化反應(yīng)的影響因素、健康危害及植物多酚、類黑精等食品組分干預(yù)作用等方面的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述,以期為通過改善膳食結(jié)構(gòu)等途徑減少胃腸道消化過程中脂質(zhì)氧化反應(yīng)造成的健康危害提供參考。

胃腸道,消化,脂質(zhì)氧化,健康危害

作為食品的重要組成成分,脂類物質(zhì)極易在食品加工和貯藏過程中發(fā)生氧化。脂質(zhì)氧化不僅對食品的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地等感官品質(zhì)帶來不良影響,而且還會降低其營養(yǎng)價值[1-2]。研究表明,大量攝入氧化脂質(zhì)能夠破壞機(jī)體正常生理生化功能,并參與心血管疾病、糖尿病、腫瘤等多種疾病的發(fā)生、發(fā)展過程及機(jī)體衰老過程[3-4]。近年來,脂質(zhì)氧化產(chǎn)物的產(chǎn)生及其對機(jī)體健康的危害已成為食品科學(xué)和營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)問題。目前,對食品脂質(zhì)氧化的相關(guān)研究多集中于食品加工、運(yùn)輸、儲存和銷售環(huán)節(jié)。然而,研究表明,脂類物質(zhì)和高脂食品在胃腸道消化過程極易發(fā)生氧化。……