幫你選款合適的鹽

文 / 上海交通大學附屬第六人民醫院臨床營養科主管營養師 曹 蕓

幫你選款合適的鹽

文 / 上海交通大學附屬第六人民醫院臨床營養科主管營養師 曹 蕓

生活，充滿著甜酸苦辣，但無論是何味道，都需要一味來調和，那就是咸。咸味來自于鹽，在中國菜里，鹽更為重要的使命是調出食物本身固有的味道。因此，在中國的烹飪辭典中，鹽是“百味之首”。而面對貨架上琳瑯滿目的各類食鹽，我們往往不知所措。該如何選擇，成為擺在我們面前的一道難題。那么，讓我們對這些食鹽逐一進行梳理，以便于更好地選用。

為什么要攝入食鹽

食鹽是人體健康必需的營養物質，其主要成分為氯化鈉。氯化鈉經吸收后，以鈉離子、氯離子形式存在于體內。作為人體不可或缺的常量元素，鈉、氯是細胞外液主要的陽離子和陰離子，共同參與人體酸堿平衡的調節、滲透壓的維持及水平衡。鈉還可增強神經和肌肉的興奮性、維持人體正常血壓；氯離子參與胃酸的形成，對食物消化吸收、細菌的殺滅有一定作用。當體內缺鈉，就會出現食欲不振、惡心、倦怠、頭痛、眩暈、心率加快、脈搏細弱、血壓降低、肌肉無力或痙攣等表現，嚴重者可導致呼吸衰竭、虛脫。而氯的缺乏，會引起肌肉收縮不良、消化道受損、脫發及掉牙等。

推薦攝入量

世界衛生組織推薦鹽的攝入量為5克/日，我國營養學會推薦攝入量為6克/日。而實際上，我國居民用鹽量平均達12克/日，北方地區更高。高鹽飲食是高血壓、骨質疏松、肥胖等疾病的危險因素，因此適當控制用量是防治相關疾病的重要措施。

目前市售食鹽品種

食用鹽按其來源，可分為井礦鹽、海鹽及湖鹽。

井礦鹽：以天然巖鹽為原料，具有色澤白、顆粒勻、雜質少、純度高的特點，目前市售的鈉鉀調和鹽、海藻鹽、健康平衡鹽等都屬于此類。

海鹽：以天然海水為原料，具有色澤透亮、口感鮮甜、易溶解、純度高等特點，如雪花鹽、精制海鹽、加碘烤鹽、腌制鹽等。

湖鹽：以天然湖鹽為原料，具有天然純凈、色澤透亮、口感和潤、純度高等特點，市售如天山湖鹽。

按生產及加工方法不同，可分為精制鹽、粉碎洗滌鹽、日曬鹽。如市售健康平衡鹽屬精制鹽，天日海鹽為日曬鹽，天山湖鹽則為粉碎洗滌鹽。

隨著我國加工工業的不斷進步及不同人群對于食鹽的需求，另有多品種鹽這一概念橫空出世。在我國，多品種鹽是指以食鹽為載體，通過物理方法在鹽中添加新的元素或物質，或經過特殊工藝處理，使其形狀、品質、口感發生變化，從而使食鹽具有特殊作用和新的功能。

如何選擇食鹽

我國地域廣闊，不同地區、不同人群由于生活習性、飲食習慣的不同，對于食鹽的選擇也不盡相同。

加碘鹽。碘是人體健康必需的微量元素，是甲狀腺素合成的原料，具有參與肌體能量代謝，促進大腦發育等生理功能。人體對于碘的攝入主要通過加碘鹽及海產品，如若缺乏，可導致甲狀腺腫大、克汀病、流產、死胎、先天性畸形及新生兒死亡率增加等。因此，加碘鹽適合大部分人群食用，尤以青少年、孕婦最為適宜。對于有甲狀腺結節、甲減的患者，應視病情謹慎食用。而患有甲亢（高碘性甲狀腺腫大、甲狀腺炎）、高碘地區人群、易患高血壓和冠心病以及骨質疏松的中老年人、食鹽量過多者最好選用低碘或無碘鹽。

低鈉鹽。普通食鹽中98%以上為氯化鈉，而低鈉鹽中氯化鈉含量低于75%。低鈉鹽是以食用鹽、食用氯化鉀或食用硫酸鎂（食用氯化鎂）為原料，經科學合理配比加工而成。其意義在于：用部分食用氯化鉀或食用硫酸鎂（食用氯化鎂）替代部分氯化鈉，從而降低食用鹽中氯化鈉的比例。

鈉與高血壓的發生密切相關，高鈉飲食可導致水分在體內潴留，造成血容量增加、心臟負擔加重、外周血管阻力增大，最終導致血壓升高。而鉀可以擴張血管，降低血管阻力，起到降壓作用；同時還能增加尿鈉排出，從而調整鈉鉀比值而降壓。

其余營養強化鹽種類繁多，有加硒鹽、加鈣鹽、加鋅鹽、加鐵鹽、加氟鹽、加核黃素鹽等。在挑選時，應結合自身的營養狀況及疾病情況，合理選擇。例如，青少年為防齲齒，可選用加氟鹽；素食者、生長發育快的兒童、食欲不振者可選用加鋅鹽；硒有“抗癌之王”的美譽，具有抗氧化、延緩細胞衰老、保護心血管、提高肌體免疫等作用，適合中老年人、心血管疾病患者及進食量較少者。硒還是一些重金屬的解毒劑，對于一些經常接觸重金屬工作的人，也是很好的選擇。經常容易發生黏膜潰瘍、舌炎者可選用核黃素鹽。

竹鹽。竹鹽是近年來新興起的一種食用鹽，價格較為昂貴。由于它特殊的加工方式，有研究者認為其錳、鈣、鋅、鐵、硫等礦物質含量高于普通食鹽，但關于它的一些諸如減肥、防水腫等作用，因缺乏臨床科學依據，很難證實。

責任編輯/劉穎