簡述水調面團的調制技術

錢金圣

水調面團是面點制作四大面團之一，也是應用最為廣泛，花色品種最為繁多的一大面團。水調面團在調制過程中除了面粉和水（可以含水量較大的果汁，牛奶等）外，一般不摻和其他的改變面團屬性的食品添加劑。調制出來的面團具有硬實、勁道的特點，行業里稱之為“呆面”或“死面”。在調制面團時由于加入水的溫度不同形成冷水面團（水溫在30℃以下）、溫水面團（水溫在50℃左右）和熱水面團（水溫在80℃左右）。

冷水面團色澤潔白，質地致密，筋力大，韌性強，制成成品后，吃口爽滑有咬勁，適用于煮成熟方法的制品；熱水面團色澤較暗，粘性大，筋力小，制成成品后，吃口細膩軟糯，適用于燒麥和鍋貼的制作；溫水面團的性質介于冷水面團和熱水面團之間，制成的產品吃口韌中又柔，柔中有韌，可塑性較強，一般用來制作比較講究造型的制品。

水調面團之所以在不同水溫條件下出現各種不同性質，主要與面粉的成分特性有關。面粉主要是由淀粉、蛋白質兩種物質組成。面粉中蛋白質，在常溫條件下，吸水率高，能結合水分150%以上，它在與水結合后，產生膠體物質（又叫面筋質）；但在高溫條件下（60℃以上），就產生熱變性，逐漸凝固，與水結合的能力也就大大減退，水溫越高，變性越大，吸水率下降；而面粉中的淀粉，則情況相反，淀粉在常溫條件下，吸水率低，只能結合水分30%左右，顆粒也不膨脹，但在高溫條件下（50℃以上），膨脹糊化，吸水性能和粘度增強，溫度越高（67℃以上），淀粉就大量溶于水中成為溶膠。了解面粉的蛋白質和淀粉在不同水溫條件下的變化，也就進一步了解不同面團的性質了。冷水面團之所以硬實、勁大，就是摻入的冷水，不能產生蛋白質熱變性和淀粉膨脹糊化的條件，水和蛋白質結合（經過拌和揉搓），形成致密的面筋網絡，把面粉的其他物質（如淀粉等）緊緊包上的緣故。沸水面團所以黏糯柔軟，也是因為水溫度使淀粉受熱膨脹糊化，而蛋白質熱變性后不能生成面筋網絡之故。溫水面團，則因為水的溫度既不能使淀粉大量膨脹糊化（只是部分膨脹糊化），又不能使蛋白質全部熱變性（只是部分熱變性），所以既具有一定的粘糯性，又具有一定的筋韌性，但因糊化、變性都不完全，粘糯性不如沸水面團，筋韌性又不如冷水面團。形成介于兩者之間的面團性質。

所有水調面團在調制時，都要經過下粉、摻水、拌和、揉面等工序。但因摻的水溫不同以及成品要求不同，在具體調制方法上，也有所區別。現分別介紹如下：

一、冷水面團調制法

冷水面團調制，大體可分為“和面”、“揉面”、“醒面”等三道工序。

（一）和面工序：是調制面團的第一道工序，一般采用“抄拌法”、“調拌法”、“攪拌法”等三種方法。

抄拌法是飲食行業最常用的大量和面法。具體方法是把整袋面粉倒入面缸或大盆中，中間挖一坑塘，分次摻水，第一次加水后（加水要多些），雙手從缸邊伸入缸底，由底向上，從外向里，進行抄拌，拌時用力要勻，手不沾水，以粉推水，促使水、粉結合，粘連在一起，形成“雪花片”（穗形）狀；第二次加水，繼續拌和，成為粗糙的團塊狀；最后把剩下的水，均勻灑上，揉搓成為較光滑的面團。

調拌法的具體做法是：把面粉攤放在案板上，圍成中間薄，四邊厚的園坑塘（大量面粉圍成大圓坑塘，少量面粉圍成小圓坑塘），也是分次摻水，第一次加水后，用手從外向里推粉調拌，成“雪花片”后，再摻一、二次水，揉成面團。

攪拌法，一般用于少量面粉的調制，即把面粉放入盆內，中間可挖坑也可不挖，邊澆水邊攪拌，攪勻揉團。

無論哪種調制方法，都要注意以下的問題和要求：

1.控制水量：加水量是調制面團的一個關鍵，但加水量又受多種因素的影響，例如面粉的情況，天氣溫度和濕度的大小，成品的軟硬要求等，必須靈活掌握調節。一般以成品硬度要求為依據，從大多數品種看，每斤面粉摻水5兩左右，有的成品要求硬些，摻水量適當減少，如刀削面摻水3至3.5兩，水餃面摻水4至4.5兩，有的要求稍軟些，如抻面摻水5至6兩；也有一些要求特殊的面，如春卷皮面，摻水7至8兩（成稀軟狀）。但都要參考面粉、氣溫及濕度情況而定，如富強粉摻水量比標準粉稍多一些；干爽粉摻水量比含水分大的面粉稍多一些（如對面粉含水量不清時，要事先試驗后再定）；天氣冷、濕度小的摻水量比天氣熱、濕度大時稍多一些等。總之，加水量的原則，是在保證成品軟硬需要的前提下，根據其他各種因素加以調整。

2.分次加水：在和面過程中，必須分次加水。這是因為一次把水加足加完，不但面粉一時吸收不了（面粉吸水有一個過程），水分容易外溢，影響拌和，也不易拌勻，而且也不能對面粉吸水情況進行觀察和檢查。分次加水的主要作用在于：一方面便于調制；另一方面可隨時了解面粉吸水情況，如第一次加水后，面粉吸不進水或吸水率不大時，在第二次加水應酌量減少；相反，應酌量增加。因此，分次加水，是調制面團的重要技術措施。分次加水的比例，一般是第一次加水占應加水量的70-80%，第二次加20-30%，第三次只是灑點水，把面團揉光。

3.水溫適當：調制冷水面團的水溫，不能超過30℃，否則引起面團性質的變化，達不到成品的需要。特別是季節不同，氣溫不同，更要嚴格注意。夏季要用冷水，冬季用低溫水（不超過30℃）。但在夏季，即使用冷水，因氣溫高也會出現面團“掉勁”的問題（因氣溫過高，面團不易形成面筋網絡，筋力下降），就需要加點細鹽（或加入冰水），以增強面團的強度，促使面團組織結合緊密。行話說：“堿是骨頭鹽是筋”，就是指鹽能增強面團筋力。

4.姿勢方法正確：要調制質量符合要求的面團，主要依靠兩手的腕力和臂力，拌和搓揉。此外，還要在和面時保持正確的姿勢，一般來說，在調制大量面團的和面，操作者兩腳站穩，分開成丁字步，身體不能左右傾斜，上身稍向前彎，雙手伸入缸內，由下向上抄拌。只有這樣的姿勢，才能用得上力，抄拌均勻，并能減輕勞動強度。同時，要求抄拌動作準確、干凈、利落，做到“三光”：用具光、手光、面光。endprint

（二）揉面工序：揉面是和面的繼續。面粉摻水拌和后，仍然存在吸水不勻、不夠柔潤的問題，不能適應成品制作的需要，必須經過揉面，進一步促使面團柔潤、均勻、光滑、增勁。所以，它是一道十分重要的工序。

1.由于成品的要求不同，揉面的內容比較廣泛，如搗壓、揣扎、摔打、搓揉等。

搗壓，又叫搗面、捶面，即有些面團在和好后，雙手握緊拳頭，在面團的中間各處用力向下，有次序地搗壓（力量越大越好），當面團被搗壓擠向缸盆的周圍時，把它疊到中間，繼續搗壓，反復多次，把面團搗勻、搗透、搗上勁，行話常說“要使面好吃，拳頭搗一千”。

揣扎，又叫揣面、扎面，即有些面團在拌和后，要求特別均勻，就用揣面的方法。所謂揣面，即把面團放到案板上，雙手握緊拳頭，交叉在面團上揣壓，邊揣、邊壓、邊推，把面團向四外揣開，然后卷攏再揣，揣勁比較大，能把面團揣得非常均勻。

摔打，又叫摔面，即適應有些面團的特殊要求（比一般面團更均勻）而采用的方法，如抻面的面和春卷皮的面，前者是把面團搓成粗條，握住兩頭，提了起來，手不離面，摔打在案板上，直至摔勻、摔透；后者是用一只手拿起脫手摔在盆內，反復摔勻。但大多數冷水面團要求來看，都是用搓揉的方法（即揉面），這是最基本的技術。

揉面的主要方法，把面團放在案板上，雙手的掌跟緊緊壓住面團，用力向前（外）推壓，把面團推壓攤開；再從外卷起，逐步推卷回來又成為團，翻上“接口”，再向前推壓、攤開，卷起，如此揉到一定程度；然后再改為雙手掌跟向左右交叉推壓，攤開、卷起、再攤開，一直把面團揉勻、揉透，外表十分光滑，內部吃水均勻（即沒有小的粉粒和疙瘩），才符合標準。

2.揉面的關鍵有三：巧勁、揉活和時間適當。

“巧勁”，揉時，全身、膀子、手腕都要使勁，特別是手腕勁要大，這樣才能達到透、勻的要求，揉面沒勁，等于白揉。為了使上勁，除了站穩外，身體不能依靠案板，否則，就使不上勁，而且還會推動案板使面粉干到處灑落，造成浪費。

“揉活”，就是剛揉時用力要輕（水分還沒有完全被面粉吃進）；隨著面團脹潤（水分逐漸吃進），用力不斷加重，促使結合均勻，形成致密的面筋網絡（俗稱上勁）；同時，還要順著一個方向揉，不要隨意改，防止破壞面筋網絡；推壓、攤開、卷起，都要有一定次序，不能亂攤、亂卷。這種揉法，行業稱為“揉活”。否則，就是“死揉”，費勁不小，還達不到應有的效果。

“時間適當”，揉的時間適當，主要是按面團吃水程度和成品要求來確定，吃水較少的硬面團，揉的時間長一些；吃水多的軟面團，揉的時間短一些，成品要求勁大的，用力多揉；成品要求勁小的，適當少揉。如酵面、燙面等，不能揉得太大。但從冷水面看，大多數品種要求勁大，以多揉為宜，制出成品，色澤潔白，吃口爽滑。

（三）醒面工序：是最后一道工序，即經過醒面，就可以制作成品。所謂醒面，就是揉好面團，置放在案板上，停一個時間，使面團中的粉粒有一個充分吸收水分的過程，同時使得面團筋性降低（俗稱“松勁”）便于下一步操作。這樣，面團就能更加柔軟、滋潤、光滑和具有彈性，而且面團內部也不會再有小硬粒和小碎片，對提高成品的質量起著重要的作用。醒面技術比較簡單，關鍵在于掌握好醒面的時間，一般10-15分鐘，有些則醒半小時左右。此外，在醒面過程中，要蓋上潔凈濕布，除促使均勻吸水外，還能防止面團表皮干裂或結皮現象。

二、熱水水面團調制法

熱水水面團，一般習慣稱為開水燙面（其實用60℃以上熱水調制的，也屬于這個范圍）。這種面團多用攪拌法，即一邊澆沸水，一邊用工具（搟面杖等）攪拌，攪拌均勻，搓揉成團。其方法與冷水面相似，但也有一定的技術特點，如不掌握，也是調不好的。其技術特點有以下幾個方面：

1.動作迅速：澆入熱水后，要以最快速度攪拌均勻，只有這樣，面粉才能均勻燙熟，制成成品后沒有“夾生”粉粒（即沒有白茬），特別是寒冷的冬季，水溫下降較快，動作稍慢，就不能燙熟、燙透，影響成品質量。所以，調制熱水面團時，一般是邊澆邊攪，熱水澆完，面團拌好，而且澆水要均勻。動作迅速是調制熱水面團的一個關鍵。調制技術難度也較大。

2.加水準確：熱水面團在調制過程中，該加多少水，要一次全部摻完，這與冷水面團分次加水情況不同，所以，比冷水面團調制困難大，即要非常準確掌握加水量和一次加完，加水量不準，調好面團后很難調整。如摻水不足，面團發硬，補加熱水再攪，因后加的水溫與前加的水溫（已下降）不同，難以攪拌均勻；如摻水過多，面團發軟，再加生粉，既不易攪進，又會出現生熟不勻，制成成品后，食之粘牙，影響質量。

3.冷水揉團：熱水面團攪好后，表面熱氣重，揉團時要先均勻灑些冷水，不但揉得方便（不燙手），并且容易揉勻，制成成品，細膩柔糯，不會粘牙。

4.散發熱氣：揉團后，還要切開為一塊一塊，把郁在面團內部的熱氣散發出來，晾涼冷透，再揉成團，如不這樣，熱氣郁在其中，不能散發出來，制成成品后，表面就會結皮、粗糙和開裂，嚴重影響質量。

5.揉面適當：熱水面團的特點就是柔糯，揉面時，只能稍加揉搓，揉勻即可，不能多揉。否則，揉得過多，面團上勁，破壞了燙面的特點。揉后要用濕布蓋好。

三、溫水面團調制法

溫水面團調制方法，基本上與冷水面團相同，但要注意三個方面：一方面，水溫必須準確，只能在50℃左右，不能過高過低，過高，則引起淀粉大量糊化和蛋白質熱變性，失掉溫水面的特點；過低，蛋白質不能部分變性，淀粉不能部分糊化，也不能保持溫水面的特點。另一方面，調制以后，也要切開散發熱氣，待熱氣散盡，完全冷卻，才能揉團，并蓋好濕布。再一方面，溫水面團揉的時間，比冷水面短、比熱水面稍長，在揉勻的前提下，還要揉出柔中有勁，勁中有柔的溫水面的顯著特色。endprint