烹飪工藝與營養專業實踐課程教學改革

馬承育

【摘 要】將高等教育發展模式與飲食行業需求有機聯合，針對營養專業和烹飪工藝事件課程教學存在的問題，制定科學、有效的實踐件課程改革方案，以供讀者參考。

【關鍵詞】營養專業；烹飪專業；實踐課程教學；改革

伴隨我國教育事業的不斷改革與發展，學校將營養專業和烹飪工藝教育重點轉移到學生的能力方面，有效使學生的專業理論知識和實踐能力得到提升，從而彰顯營養專業與烹飪工藝的教學成效。

一、分析營養專業和烹飪工藝實踐課程教學存在的問題

（一）缺乏實踐課程教學意識

在實際教學過程中，教師只是一味按照教材內容講解知識。教材的內容陳舊、老套，與現在的飲食和餐飲不符，致使教學內容落后，缺乏靈活的教學模式，使得教學成效受到明顯制約。教師不能將現代餐飲的需求與實際教學內容有機聯合，缺乏時間課程教學意識，進而導致學生對菜品的掌握不能滿足當下餐飲業的發展需要。

（二）缺失營養專業和烹飪工藝人才的培養目標

大多數學校在對營養專業和烹飪工藝人才進行培養時，缺乏對企業、市場的深入調研工作，對現代餐飲企業的崗位和人才需求不明確，致使人才培養不能按照合理、科學的實踐課程開發及課程設計，從而影響學生的學習效果，阻礙教學成效的發揮。

（三）營養專業和烹飪工藝實踐課程理論與實踐脫節

以往的營養專業和烹飪工藝實踐課程主要分為兩部分，分別是理論課程與實踐課程。大部分的理論課程和實踐課程教學的教師不一樣，從而出現營養專業和烹飪工藝實踐課程理論與實踐脫節現象。在進行理論課程教學時，大部分教師都是采用機械性的方式對學生講述知識，每學期期末采用考試的方式，檢測學生該門課程的學習效果，這樣的教學模式完全將學生的實踐動手能力忽略；且在具體的實踐教學過程中，缺失對系統培訓內容的制定與規范，教學過程太過乏味、死板，教師占據課堂的主體地位，學生完全處于被動學習狀態，使學生的創新能力和職業發展能力受到制約。

（四）營養專業和烹飪工藝教學方式落后

現階段，營養專業和烹飪工藝在教學方式上存在明顯的落后現象，學生在實踐訓練過程中，缺失制作完整菜肴的過程，而且對現代餐飲行業的生產步驟不明確，這時就會抑制今后崗位的定位。除此之外，在沒有任何壓力的情況下，實際訓練工作也達不到理想成效。

二、改革營養專業和烹飪工藝實踐課程教學的思路

伴隨教育課程的深層次改革，我國教育部門將教學理念設計為教學與工作相互融合，將教學的改革思想深化，并對實踐教學課程予以高度重視。以培養現代社會的崗位人才為目標，將創新型人才作為培養目標，打破傳統的課程教學方式，將烹飪知識和實踐烹飪技術有機融合，并聯合現代餐飲業的品味理念對課程進行設計，將相關的項目細致化，在學生理論與實踐能力相融合的前提下，加深其對營養設計和烹飪技術等相關內容的認知與理解，幫助學生挖掘創新能力與意識[1]。

三、改革創新營養專業和烹飪工藝實踐課程教學的策略

（一）升級優化教學場所

以往的實踐課程教學場所通常為企業捐贈或學校獨自建設的教學基地，而校外實踐課程教學場所大多數都是掛牌形式。營養專業和烹飪工藝的實踐課程教學要想取得一定成就，就必須對校內外的實踐課程場所設備、機構以及運作等方面內容進行一致性的構思，將校內外一體化的實踐教學場所有效落實[2]。例如，聯合校企之間的優勢，成立“校企聯合置辦的餐飲企業”，依照校內餐飲市場、“生產-教學型”實際訓練場所以及企業資源等在學校內建立創業餐廳，充分落實酒店廚房、烹飪實訓室以及理論教室一體化模式，烹飪技能和烹飪理論聯合化模式，有效整合教、學、做一體化模式，從而提升學生的技能，便于學生與企業崗位接軌。

（二）采用靈活的方式進行教學

在實踐教學過程中，將學生作為課堂的主導，讓學生進行角色轉變，站在一名專業酒店廚房烹飪工作者，教師充當輔助角色，營造自主、的教學氣氛，讓學生自發的研究烹飪菜肴，并在制作過程中總結菜品制作重點。教師也可采用具體項目示范的方式對學生講解，并讓學生對示范的內容充分掌握，隨后讓學生自主研究與之類似的項目[3]。例如，滑炒烹調法教學，向學生講述滑炒肉絲內容，并對其原料特點、上漿肉類拉油油溫、肉類切絲的技巧方法、相關注意事項以及滑炒類菜肴的特征等方面進行分析與研究。通過對該項目的掌握，學生在“滑炒魚球”“滑炒蝦仁”“滑炒雞片”等方面就更容易掌握了。

（三）予以學生真實的工作場所，將工作過程轉變為工作任務

在進行烹飪時間課程教學時，將其主要教學內容就是培養學生的烹飪技能，這時可將課程教學轉變為酒店或企業培訓方式，讓學生扮演酒店服務人員，對其學習任務進行明確，從而有效把工作過程中轉變為工作任務，使學生的主動性和積極性得到明顯提升。在對核心實踐課程進行教學設計時，可依據以下工作步驟實施：準備菜品、工作任務、對菜品進行設計、對菜品進行試做、對菜品的任務和質量進行評價、嘗試選用采用、調查顧客的滿意度、推向市場。作為生產者與學習人員，在工作中不斷學習能有效使自我的積極性與創造性得到提升，將傳統的教學模式徹底打破，使學生的學習熱情大大提升。

四、結束語

總而言之，在對營養專業和烹飪工藝實踐課程進行教學時，必須結合社會實際需要，全面提升學生的實踐運用能力，學校、教育部門以及社會必須大力度對課程進行改革，將教學課程的設計于社會對人才的需求有機融合，將學生的實踐動手能力提升，并安排學生進行實踐學習，為學生未來找工作奠定堅實基礎。

【參考文獻】

[1] 馬景球. 烹飪工藝與營養專業實踐課程教學改革研究[J]. 技術與市場， 2015，01（6）：365-367.

[2]劉磊. 基于應用型人才培養模式下烹飪工藝與營養專業的專業主干課程教學改革探討[J]. 現代交際：學術版， 2016，01（9）：178-179.

[3]劉越， 錢紅飛， 胡玲玲，等. 基于應用型人才培養模式下的《染料化學》課程教改探討[J]. 山東紡織經濟， 2014，02（2）：36-37.endprint